烘焙理論知識
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烘焙理論知識,很多的人都想培養一門興趣愛好,但我們知道,不管學什麼都是需要一個帶你入門的方法,然後再勤加練習,但很多人都找不到入門的辦法,以下是關於烘焙理論知識。
烘焙理論知識1
在麪包製作中,等量的牛奶等於水嗎
鮮奶含有88%-91%的水分,其餘固體物質爲蛋白質、乳糖和礦物質,所以如果以牛奶代替配方中的水,要適當多加10%水分,纔不至於讓麪糰過幹。
什麼叫做發酵
酵母可以視爲高等微生物,其發酵就是酵母與葡萄糖、果糖等單糖類產生作用,產生二氧化碳和酒精的過程。
單效泡打粉和雙效泡打粉有什麼區別?
單效泡打粉:遇水立刻產生氣體,只用於攪拌完成後立刻烘焙的產品;雙效泡打粉:低溫時釋放一些氣體,加熱後纔會反應完全,麪糊調製後可以放置一段時間。
鹽在發酵中起什麼作用?
一般來說,鹽在麪包配方中的用量是佔據麪粉量的百分之一至百分之二之間。鹽過多,發酵變慢,用得少,發酵就會太快。建議開始學習麪包,要嚴格按照配方操作。
法式麪包儲存時需要包裝嗎?
法棍等麪包在烤後1小時內食用最佳,若非冷凍不要包裝,否則會使麪包質地變硬,口感變粗糙。
各種麪糰可以用一種爐溫烘烤嗎?
肯定不能用同一種爐溫烘烤,因爲不同種類、大小的麪包所需要使用的烘烤溫度及時長都是不同的。
麪包的分類:
麪包按軟硬程度分爲軟式麪包、硬質類麪包和鬆質類麪包。
麪包原料簡介:
原料
麪粉
雞蛋
油脂
糖
乳製品
酵母
改良劑
鹽
水
麪包原料詳解:
麪粉:
1.根據麪粉蛋白質的不同麪粉可分爲:高筋麪粉11-15%、中筋麪粉9-11%、低筋麪粉7-9%。高粉主要製作麪包,低粉主要製作蛋糕。
2.影響麪筋的主要因素:麪糰溫度、麪糰含水量、麪糰放置時間、外力作用。
糖的分類 :白砂糖、綿白糖、紅糖、澱粉糖漿、飴糖、糖粉、砂糖。
蛋的特性:
1.蛋大約重50克,蛋白30克、蛋黃20克。其中固形物質25%,水分75%。
2.蛋的特性:起泡性、凝固性、乳化性。
3.影響蛋起泡性的因素有:黏度、油脂、PH值、溫度、蛋的新鮮程度
油脂:
麪包店採用的油脂有黃油是由牛奶裏提煉的純淨脂肪熔點28-33°c,凝固點15-25°c。
1.人造黃油是由動物或植物中提取的一種氫化油,熔點35-38°c。
2.起酥油在動物或植物油中加入10-20%的氮氣和氫氣,起發性和可塑性都好,熔點42-45°c。
3.片狀起酥油是加工好的大小薄厚一致的油,多用於丹麥,和千層酥的嵌入油。
乳製品:包括牛奶、酸奶、煉乳、奶粉等。
酵母:
1.酵母是一種生物膨大劑。酵母按耐糖量可以分爲耐糖酵母(可以在高糖的麪粉中繁殖)和不耐糖酵母(不可以在高糖的麪粉中繁殖)。還可以分爲鮮酵母、活性乾酵母、即發活性乾酵母。我們用的大部分是“即發活性乾酵母”。
2.酵母溫度在0-4度休眠10開始變得活躍20-40是繁殖最快的50-60酵母已經死亡)。
3.即發酵母的用量1-2%。鮮酵母2.5-3%。
食鹽:
鹽在麪包中是不可缺少的原料,鹽在麪包中添加量一般爲1%--2%左右鹽可以增強麪筋能力。鹽可以使麪糰攪拌時間延長,便於控制麪糰溫度。鹽能抑制酵母的發酵,它具有殺菌能力,也可調節發酵速度。可以使麪包口感更好。
水:
它是麪包主要材料。能夠溶解配方中的各種物質,使麪包更加柔軟,同時也是麪筋形成的必備原料。
麪包分類
我們首先來講麪包的分類,麪包按照它的軟硬程度我們分爲軟脂類麪包,比如軟式麪包,硬脂類麪包和松脂類麪包。
軟脂類麪包,就是我們常吃的一些甜麪包,比如像一些香腸麪包、慄茸麪包等等,它的口感比較甜、柔軟,它一般以蛋、油脂、糖和原料的.比重比較多,所以製造麪包比較柔軟,像亞洲國家大部分都是喜歡吃這種軟脂類麪包。
還有硬脂類麪包,比如說像法棍,俄羅斯大列等等,這些硬脂類麪包,它含有的油量、糖和蛋的量都比較少,一般是以摻入少量的全麥粉,甚至以單一面粉來製作,加入糖油量含量比較低的麪包,像法棍等等的。
這一類麪包就是口感比較硬,內部比較柔軟,但是它確實我們日常生活中,吃的比較健康的一種麪包,比如說像在西方,他們不會每天都吃軟脂類麪包,因爲它的營養成分太高,熱量太大,容易導致人肥胖,而硬脂類麪包,因爲它裏面可以放入一些乾果,比如核桃、芝麻等等這些果仁,更有利於我們身體的健康。
松子類麪包,它是外皮比較酥脆,內部比較柔軟的麪包,像我們的牛角麪包、丹麥麪包。這些麪包它有一個特點,都是要嵌入一定量的油脂來製作的,所以這一類麪包的油脂含量就會特別的大。
烘焙理論知識2
1、不篩麪粉
剛開始接觸烘焙的時候,我也感覺爲啥要篩麪粉,浪費時間。後來才知道其實過篩是一個非常重要的步驟,過篩可以去除麪粉中的團塊,確保你的蛋糕不會幹燥結塊,同時過篩可以增加蛋糕裏的空氣,使蛋糕更加膨鬆。
2、麪糊攪拌不均勻
原料不攪拌均勻,特別是帶有不同顏色的原料,會造成蛋糕表面不同顏色的漩渦。但是也不要過度攪拌,過度攪拌會將過量的空氣攪入麪糊中,造成蛋糕塌陷。攪拌的手法也很重要,攪拌加切拌,這樣產品做出來纔好看!
3、烘焙模具不上粉或者刷油
模具上刷油,可以讓你在脫模的時候非常順利。忘記刷油後果,估計會讓你抓狂不已!當然如果有些產品不需要刷油或者刷粉的話,也可以按照產品說明來選擇使用方法
4、烘焙模具選擇不當
在選擇模具的時候,一定要根據自己配方的量來選擇,千萬不要用一個8寸蛋糕烤盤,裝一個9寸蛋糕的麪糊,這樣麪糊會很容易就溢出來,或者在蛋糕中間形成了一個巨大的山峯。如果模具太小,可以多裝幾個,剩下的麪糊烤紙杯蛋糕,如果模具太大,要記得適當減少烘烤時間。
5、不用油紙
如果要烤制特別鬆軟的蛋糕,還是選擇用一張油紙比較好,這樣在拿產品的時候更方便
6、烘烤時打開烤箱門
很多小夥伴在等待烤箱裏的產品的時候,總是想打開烤箱看看是不是烤熟了,這種情況下容易造成烤箱裏的溫度波動,最終導致產品失敗!
7、剛出鍋就急着吃蛋糕
我以前看到剛出鍋的麪包或者蛋糕的時候,總是迫不及待的就想去吃,但卻發現這種急匆匆的吃法,並不能讓自己吃到最好吃的美味。爲了更好的享受蛋糕麪包的美味還是要耐心地等一會
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