營養學基礎知識

營養學基礎知識，營養學是一門研究機體與食物之間的關係的學科。通過對營養學的歷史、起源、發展、特徵、層次等方面的描述，可以知道營養學的發展脈略。下面分享營養學基礎知識。

營養學基礎知識1

一、合理營養是人體健康之本

一個人的健康狀況取決於多種因素，如先天的遺傳因子，後天的生活條件，衛生狀況，飲食營養，嗜好習慣，體育鍛煉，精神狀態等等。嬰幼兒從出生開始，除陽光和空氣外，完全要靠食物和飲水供給養料，以保證他們的正常生長髮育，維護健康和進行各種活動。食物中的有效成分稱爲營養素，人體需要的營養素有近50種，歸納可分六大類：蛋白質、脂肪、糖類、礦物質、維生素和水等。

通過長期實踐使人們認識到，沒有一種天然食物能包含人體所需要的各種營養素，也沒有任何單一的營養素能具有全面的營養功能。如牛乳中缺乏鐵，蛋中缺乏維生素C，但它們蛋白質的質和量都很好；又如穀類食品，其蛋白質中氨基酸組成不平衡。因此單靠吃一種食物不管數量多大，也不可能維護人體健康，應吃多種食物，使人體獲得所需的各種營養素。通過各種營養素的協同配合，才能發揮各自獨特的營養功能。

二、蛋白質是生命的物質基礎

人體的每個組織、器官，從毛髮、皮膚、肌肉、血液到內臟的器官和大腦以至骨骼，蛋白質都是它們的主要成分。蛋白質的主要生理功能：

1、構成新組織、新細胞。

2、修補機體組織。

3、供給熱量。

4、合成酶與激素。

5、增強抵抗力 。

6、調節滲透壓力。

7、維持血液的正常酸鹼度。

蛋白質普遍存在於所有的動、植物食品中，一個人每天吃多少蛋白質合適呢？這要根據年齡、性別、勞動強度和健康狀況而定。如1歲以內的嬰兒每千克體重的蛋白質供給量爲2~4克（人奶餵養者爲2克，牛奶餵養者爲3.5克，混合餵養者爲4克）。

蛋白質也不宜多吃，機體不能儲存過多的蛋白質。當攝入量超過體內需要時，機體就把這些蛋白質轉化爲能量而被釋放或轉化成脂肪存儲起來。而這個轉化過程中產生的尿素經腎臟排出，會增加腎臟負擔，對健康不利。

三、脂肪是熱能最高的營養素

脂肪主要分佈在皮下組織、大網膜、腸繫膜和腎臟周圍等處。其主要生理功能有：

1、脂肪是供能最高的營養素。它能氧化提供能量，1克脂肪完全氧化後可釋放9千卡能量。

2、脂肪是構成身體組織的成分。脂肪是人體內合成許多重要物質的必需原料。

3、脂肪給人體提供必需脂肪酸；人體少了必需脂肪酸，就會出現各種生理障礙。

4、脂肪是脂溶性維生素A、D、E、K的溶媒，可促進人對這4種維生素的吸收和利用。

5、保持體溫穩定。脂肪不易傳熱，分佈在皮下的脂肪具有減少體內熱量散失和防止外界輻射熱侵入的作用。

6、保護和支撐作用。脂肪可以保護神經末梢、血管、內臟器官。在內臟器官周圍的脂肪，可以保護和固定一些重要器官免受機械摩擦和移位，如同軟墊，可避免撞擊和震動。

7、增強和改善飲食的感官性狀；脂肪可使食品、菜餚更具風味，食品的煎、炒、烹、炸都少不了它。由於脂肪在胃中停留時間較長，因此食用後有增加飽腹感的作用。

脂肪是由甘油和脂肪酸組成，又稱爲甘油三脂。脂肪酸在自然界中有40餘種，如棕櫚酸、硬脂酸、油酸等。必需脂肪酸是指在人體內不能自身合成，必須由膳食供給。必需脂肪酸對人體有許多重要的生理功能：

1、它是細胞內重要結構線粒體和細胞膜的極爲重要的組成成分。

2、是合成磷脂和前列腺素的必需原料，還與精細胞生成等發育有關。

3、與膽固醇結合成脂，從而促進膽固醇代謝，防止膽固醇在肝臟和血管壁上沉積，故對預防心血管疾病有益

4、可防止放射線輻射所引起的皮膚損害，對皮膚有保護作用。

因此，如果缺乏必需脂肪酸時，會影響嬰、幼兒發育，並對心血管系統產生不良的作用。

四、膽固醇的重要生理功能

膽固醇主要存在於動物性脂肪裏。生理功能：

1、 膽固醇是構成人體細胞生物膜的重要原料。人體內營養物質的吸收和廢物的排出，藥物效應的產生，信息的傳遞，免疫反應的引起，都與細胞生物膜有關。

2、膽固醇是膽汁酸的主要成分，膽汁酸又是膽汁的主要成分，而膽汁是消化、吸收脂類的主要消化液之一。

3、如果缺乏膽固醇，性激素、腎上腺皮質激素和維生素D3的合成就會有障礙。

人體中膽固醇大部分自行合成，小部分來自食物。健康人體內膽固醇可保持一定的水平，是多是少均爲主動調節。含膽固醇較高的食物：豬腦、蛋黃、魷魚、豬腎、其次是豬肝、全雞蛋、豬爪、豬皮、帶魚、對蝦等。

營養學基礎知識2

營養的作用

保證機體得到能產生足夠能量的物質；應建造、修補組織和器官所需物質；供應人體機能正常進行的物質。

營養素和熱量

基本營養素（碳水化合物、脂肪、蛋白質）能產生能量。計算單位以“千卡”表示（1公斤純水升高1攝氏度所需熱量），1克蛋白質或1克碳水化合物產熱4千卡，1克脂肪產熱9千卡，其它物質不產生熱量。對肌肉起修補作用的`主要物質是蛋白質。

水是人體必不可缺的營養素。水占人體總重量的40%-60%，肌肉中的水佔其重量的72%，脂肪中的水只佔其重量的20%-25%。一個活動不多的成年人約需2.5升，運動和炎熱季節可增加5-6倍。

人體內共有約佔體重4%的22種金屬元素，稱礦物質或無機鹽。礦物質對人體的代謝功能有重要的調節作用，在合成糖原、脂肪和蛋白質時礦物質也有重要的作用。

維生素是既不供能也不是身體組織的組成材料，但它是保持人體機能正常不可缺少的有機物。運動員多吃維生素E、C、B有助於消除疲勞。

體重增加和減少

如果從食物中攝入的能量與支出的能量相等，體重就維持不變。如果攝取過多而支出少，體重就會增加，反之，體重就會減少。多餘的能量以脂肪的形式儲存在體內。

人在完全休息時，一晝夜消耗能量約1300-1800千卡，一般生活消耗約2600-3000千卡，體力勞動或運動的人消耗約3500-5000千卡，重體力或劇烈運動者消耗更多。能量的消耗多少與性別、年齡、身高、體重、工作類別、生活方式、勞動強度、氣候等都有關係。

營養物質的攝取

以增大肌肉體積爲目的者所進行的大重量、大強度的訓練對肌肉組織的破壞較大，必須從食物中攝取足夠的蛋白質以修補和擴建肌肉組織。一般強度的鍛鍊每天需1-1.5克/公斤體重，大強度需1.5-2克/公斤體重，休息日需1克/公斤體重。由此可見，爲配合大強度鍛鍊，需要多吃高蛋白的食品，各種禽畜的瘦肉、魚、蛋、乳、豆製品，各種籽、仁等。

但是蛋白質不是吃得愈多愈好，滿足修補和擴建之後，多餘的蛋白質將通過尿排出體外，增加腎臟的負擔，或轉化爲脂肪積儲在體內減低肌肉線條的明顯性。另外，如果碳水化合物和脂肪的供應不足，蛋白質將首先用來供能，故以增大肌肉爲目的鍛鍊者既要攝取足量的蛋白質，也要吃足以供應其能量消耗所需的碳水化合物和脂肪，當然也要注意攝入維生素和礦物質。

鈣與健美

鈣實際上不僅有助於減少骨質疏鬆的發生率，而且與人體的健美有關。年輕女性在塑造健美的形體時，更要充分了解鈣對健美的重要作用。

長期缺鈣時，眼球的彈性下降，眼肌的收縮功能不良，使有些人出現眼大無神的現象，或過早出現眼角皺紋，還容易發生近視。據調查，近年來女青年近視發病率的上升與缺鈣有密切關係。

缺鈣會影響神經肌肉的協調。當神經周圍體液中的鈣離子濃度下降時，神經興奮性會顯著增加， 可出現煩躁、多動、失眠、手足發麻、肌肉痙攣、腰腿痠痛等症狀。

營養學基礎知識3

一、營養：

1、人體攝入、消化、吸收、和食物中營養成份的動態過程。

2、人體在生命過程中利用營養成分維持生長髮育，組織更新和良好健康的動態過程。

二、營養素：

1、作爲能量物質給人體提供熱量。

2、作爲結構物質、構成集體和修補身體組織。

3、作爲調節物質：調節生理功能、維持生活的勝利和生化功能。

三、營養價值：

營養素：營養素(nutrient)是指食物中可給人體提供能量、機體構成成分和組織修復以及生理調、功能的化學成分。它們是維持生命的物質基礎，沒有這些營養素，生命便無法維持。。是指攝取的食物經消化、吸收和代謝後能夠維持生命活動的物質稱營養素，營養素是營養的物質基礎。營養素分兩大類：

營養素的供給量：營養素供給量簡稱供給量。它是衡量羣體營養素攝取量是否合理的標準 。在制定供給量時98%人的需要都能得到滿足。我們將這個添加了安全量後的數量稱爲供給量。顯然，供給量大於生理需要量。但是，在制定能量的供給量時不添加安全量，爲的是避免一部分人能量攝入過多導致肥胖。因此，能量的供給量就是其平均需要量。制定供給量時不僅考慮了個體差異，還參照了飲食習慣和食物的生產供應情況。供給量不是一成不變的，我國現在使用的標準是中國營養學會在1988年修訂的“推薦的每日膳食中營養素供給量”。供給量標準主要用於評價羣體膳食質量，。

合理營養：合理營養的含義是，由食物中攝取的各種營養素與身體對這些營養素的需要達到平衡，既不缺乏，也不過多。缺乏某些營養素會引起營養缺乏病，如缺鈣引起的佝僂病，缺鐵引起的貧血等等。某些營養素如脂肪和碳水化合物攝入過多又會導致肥胖症、糖尿病、心血管病等“富貴病”。營養缺乏和營養過剩引起的病態統稱爲營養不良，都是營養不合理的後果，對健康都是十分有害的。 由於沒有一種食物能供給我們身體所需的全部營養素，所以我們在安排膳食時要儘量採用多樣化的食物，根據各種食物中不同的營養成分恰當地調配膳食來全面滿足身體對各種營養素的需要。合理營養還包括合理的用膳制度和合理的烹調方法。一日三餐應定時定量。一般來說，三餐食物量的分配不應相差很多，午餐可適當多一些。不吃早餐和暴飲暴食都是不合理的進食方式。合理的烹調方法不但可使食物味美可口，促進消化吸收，還可起到消毒殺菌作用，但應注意儘量減少烹調過程中營養素的損失。合理營養是指通過合理的膳食和科學的烹調加工，向機體提供足夠的能量和各種營養素，並保持各營養素之間的平衡，以滿足人體的正常生理需要、維持人體健康的營養。合理營養

食品：食品是指各種供人們食用或飲用的成品和原料，以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但不包 括以治療爲目的的物品。特點：– 是食品都是有營養的，由營養素組成；– 食品按性質和來源分兩大類：植物性食品、動物性食品；– 保健食品、營養強化食品