匠心是最高的廚藝美文
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民間素有“百菜不如白菜,諸肉不如豬肉”的說法。白菜外表素淨,性味平和,煎炒蒸炸煮皆宜,與其他食材混搭烹飪,既不喧賓奪主,又能兼容幷蓄,可主菜,亦可配菜,實屬好脾性兒。
白菜價格便宜,耐寒適貯,沒有時令之分,尋常人家可以從年頭吃到年尾。彼時的北方城市每到霜降時節,市場上綠葉蔬菜難覓蹤影,唯有幾分錢一斤的白菜敞開供應,家家戶戶都要蹬上三輪車,吭哧吭哧拉回千八百斤,晾在大雜院某個角落裏待用。每當裊裊炊煙升起,一樣的白菜,便幻化成不一樣的菜式,前兒個白菜餃子,昨兒個爛糊白菜,今兒個醋溜白菜,明兒個白菜粉條,後兒個白菜豆腐,領銜打理着一整個冬天的餐桌。
人多地少的韓國物產匱乏,吃飯沒辦法講究,就連女人坐月子也只能用海帶湯補身子。還好,一向精打細算的韓國主婦會過日子,將白菜用海鹽、辣椒醃漬,佐以姜蒜、蘿蔔、生魚、蝦蟹、蘋果、梨子等輔料,低溫下發酵成風味迥異的泡菜。韓國人可以食無魚肉,不可食無泡菜,一碗白米飯、一碟辣泡菜、一碟海鮮醬、一碗大醬湯,就能有滋有味地大快朵頤。
小小白菜可繁可簡,豐儉由人,俗得可愛,俗得頗有人間煙火味,就是達官貴人亦不能免俗。民國初年,清宮“御廚”黃敬臨辭官回到家鄉成都,身居陋巷潛心鑽研廚藝,發明的一道“開水白菜”用料普通,菜名俗氣,看似一碗清湯寡水飄着幾片菜葉,實則是口舌滋味的極致享受,深得儒學低調圓融之真傳。
據說,做這道菜時,需將老母雞、老母鴨、豬肘剁開反覆漂洗去除血水,與雲南宣威火腿、瑤柱(乾貝)、棒子骨、扁尖和諸多調料一同置於瓦罐,加入冷水用大火煮開,再改用文火慢燉約5小時,其間不斷撇去浮沫。然後,取出湯料,濾淨雜質,再用豬肉剁成的紅茸和雞肉剁成的'白茸分別裝進紗袋,輪流在湯中掃三趟沾去細雜,最後用紅白茸吊熬一小時。至於白菜,只取嫩菜心,撕去膜皮,剔除筋絡,遍刺細孔備用。一旦清湯熬成,將白菜放入漏勺反覆澆淋,白菜受熱逐漸散開成花瓣狀,直到完全熟軟再上籠清蒸,二十分鐘取出裝盤。如此一道貌不驚人的白菜,從口味到工序都足以藐視鮑參翅肚,難怪當年曾入選國宴盛饗外國友人。
物有貴賤,菜無二品,一位名廚能將山珍海味做成珍饈美饌當然是本事,若能將家常食材也做成珍饈美饌就更是本事了。戲子的腔,廚子的湯,品論廚藝高低的門道,不在於菜式奢繁出奇,而在於一口清湯的火候掌握,把極繁和極簡歸至化境,做到滋味的曲徑通幽,意境的峯迴路轉,便是祕而不宣的真功夫了。
看似最容易的,往往是最難的,也是許多人不屑去做的。做一道開水白菜要耗時8個鐘頭,淋過白菜的湯汁亦不復使用,當初黃敬臨細工慢活,花了整整十年時間方得其精髓,始入得菜譜。爲確保菜餚品質和招牌,黃敬臨的“姑姑筵”私房菜館每天最多擺四桌酒席,而且得提前五天預訂,店家還要審查客人名單,婉言謝絕惡人入席,傳爲街頭巷尾美談。可惜的是,今人心境浮躁,等不及上菜那麼久,來錢那麼慢,客人剛點菜下單,廚師便心急火燎地用雞湯來煮白菜心,至多半個小時搞定。鮮味不夠,味精來湊,不添加有毒有害化學物質已經算是業界良心了。絕妙超羣的廚藝與其說是失傳,倒不如說是匠心精神的失傳。
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