干猴头菇一般泡多久
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干猴头菇普遍没有固定的浸泡时间,若使用冷水泡需要24小时左右才能够泡发。
干猴头菇一般用热水泡5-6个小时即可。猴头菇是齿菌科、猴头菇属真菌,因似猴子的头,故名“猴头”,主要分布在北温带的阔叶林或针叶、阔叶混交林中。
猴头菇
猴头菇在中国,主要分布在东北大、小兴安岭,西北天山、阿尔泰山,西部的喜马拉雅山及西南横断山脉的林区。
猴头菇是中国八大“山珍”之一,自古就有“山珍猴头,海味燕窝”之说,与熊掌、海参和鲨鱼翅并列为四大名菜。
猴头菇在中国既是食用珍品,又是重要的药用菌,其肉嫩味香,鲜美可口,营养丰富,色、香、味俱全。
干猴头菇一般泡5-6个小时。
新鲜猴头菇是没有苦味的,煲汤非常鲜美,苦涩源自于猴头菇被晒干后,本身所蕴含的.皂甙,被烘干过程中而氧化了,导致皂甙带有苦涩。
而这股苦涩味大多残留在猴头菇根部,只有通过浸泡、清洗或剪掉才能减少或去除苦涩味。
泡发猴头菇的手法:
1、加入沸水上笼蒸几个小时,直至用手捏猴头菇无硬疙瘩时即可。
2、先将猴头菇洗净,再放入清水锅中,用小火慢慢煮焖几个小时,直至发透即可。
3、先将猴头菇洗净,再放入沸水锅中,加入适量食用碱,用小火慢慢焖煮,直至将猴头菇发透,这之后用清水先漂洗后冲洗,直至去净碱味。
4、先将猴头菇洗净,再放入清水锅中,用小火焖煮2到3小时,然后加入高汤或油脂,继续煮至猴头菇发透,也可以将猴头菇加汤入笼蒸制。
总的来说,猴头菇适宜用水泡发,不宜用醋泡发。而且在泡发好之后,烹制前也要先将猴头菇放在容器内,加入姜、葱、料酒、高汤等上笼蒸或煮制,这样做可以中和一部分猴头菇本身带有的苦味,然后再进行烹制。
干货猴头菇快速浸泡去苦涩,2材料5步骤,40分钟起菜!心好想吃猴头菇,无奈想起又浸又换水又汆水,随时花4-5小时才可去掉苦味。
不过,有更快的捷径令4小时变40分钟,糅合浸冬菇及洗提子的智慧,将传统处理干货猴头菇的方法重新编写,40分钟由干货至食得,大大减省了时间。
猴头菇,有新鲜及干货之分,新鲜色白难见,干货色黄常见,多用来煲汤,可爆炒、用「三杯」焖、红烧及炸脆。
猴头菇有「素中荤」之称,口感似肉,因此是茹素者取缔猪肉及鸡肉的上好方法。猴头菇本身带苦涩味,如果未去掉苦味,实在难以入口。一般认知是预先浸泡猴头菇,然后又有提议用热水汆烫去除苦涩。
(左)新鲜的猴头菇,形状呈椭圆形,茸毛细长,与鸡肉质感相似。
(右)干货猴头菇,以个头均匀,色泽艳黄,肉厚,须刺完整,干燥及无虫蛀为好。
浸泡及汆烫是必须的,不过要花多少时间呢?
有人用晚上睡觉的时间,耗8小时以冷水浸泡,有人改用温水也花了4至5小时,其间还要守住那盘猴头菇,每隔15-30分钟,换水浸泡至水质清澈才作汆烫。
浩大工程,步骤繁复又冗长,「食只菇啫,唔使咁麻烦呀!」
网上有人建议用温水,加盐,加白醋,加快浸泡及去苦味的时间,但猴头菇像海绵非常吸水,它本身味道已经「苦苦地」,如果吸了咸味、酸味…难以想象是何等滋味。
为了要快速有猴头菇可享,兼完全踢走苦涩,
我用了2种调味料,5个步骤,一气呵成不呆等,大概用30-40分钟,将干货猴头菇洗得干净之余,不但辟走苦涩味,也保留菇菌的鲜香。
只花了40分钟,洗干净干货猴头菇之余,也辟走苦涩味,随即可入馔烹调。
大卖了关子,请点击下图参考干货猴头菇快速浸泡、去苦涩步骤︰
买回家的干猴头菇先用自来水略为冲洗,揸抓菇身去除污水。
开一碗温水,放入全只手掌也不会烫伤缩手便可,加0.5至1.5茶匙红糖,干猴头菇数量增多,红糖使用量增多。
加入1至2茶匙粟粉,干猴头菇数量增多,粟粉使用量增多。
干猴头菇轻身会浮于水面,因此要将猴头菇压入水中,
浸菇、去苦第一步,用温水浸泡15分钟(举例︰2只干货猴头菇,用350毫升自来水+150毫升热水,0.5茶匙红糖及1茶匙粟粉)。
第二步,剪走菇蒂。 干猴头菇已经变软身,剪开菇身,彻底剪走全部菇蒂,因为此部分最苦。 浸完的水都是泥黄色的,这些「苦水」务必倒掉。
第三步,反复搓洗、榨干菇身内的「苦水」并倒掉,「苦水」会不停飙出,重复搓洗、榨干6至7次,直至水质转清。
搓洗猴头菇时发现1个缺点,便是尺寸偏小的猴头菇易碎开,因此避免将猴头菇剪得太细,菇身便更完整。
第四步,用滚水汆烫猴头菇。水内可以放1样调味料,令猴头菇味道比用白开水烚更好。
这是红糖,用大约1茶匙并煮溶。
放入猴头菇,水滚后计,大火汆烫1分钟后熄火。
第五步,将猴头菇冲洗2次,榨干菇身的'水分,大功告成。
之后可以做料理或煲汤了,例如最基本用白镬炒香。
简单的家常菜,用辣豆瓣酱炒猴头菇最惹味,学懂了干货猴头菇的速效处理,真正令家常菜变得更简单。
健康小贴士:
中医认为猴头菇性平,味甘,有利五脏、助消化、滋补身体,特别适合肠胃不好和有哮喘的人。猴头菇含有丰富胺基酸,多种维他命和较高的矿物质成分。以后处理干猴头菇不需要浸一晚或等上3-4小时,
期间反复浸泡又换水,如此麻烦又遴迍。上述的方法算是处理干身猴头菇的速成法,供大家参考,做菜煲汤从此方便。
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