炒菜時間越長致癌物越多
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炒菜時間越長致癌物越多
炒菜時間越長致癌物越多,炒菜,看似簡單平凡的一件事,卻暗藏太多的學問,不正確的炒菜方式不僅損失菜的營養,甚至產生致癌物,下面我們一起去看看為什麼説炒菜時間越長致癌物越多。
炒菜時間越長致癌物越多1
炒菜時間越長致癌物越多!炒西葫蘆排致癌首位
香港食物安全中心發佈的研究報告稱,該中心於2010年至2011年間,共收集了133種食物樣本,包括肉類、蔬菜、豆類及麥製品等。
結果發現樣本中47%的食物含有可能令人致癌的丙烯酰胺,其中,零食類所含最高,平均達到每公斤680微克,其次是蔬菜及其製品,平均每公斤含53微克。
該中心又將22種蔬菜樣本送到實驗室,將它們分別用1200瓦和1600瓦電力的電磁爐不加食油幹炒,時間為3分鐘和6分鐘。結果發現炒菜時間越長、温度越高,蔬菜釋放出的丙烯酰胺就越多,加入食用油炒和幹炒的檢測結果無異。
其中,西葫蘆高温加熱後釋放出的丙烯酰胺最多,平均每公斤高達360微克,僅低於零食類的薯片(680微克)和炸薯條(390微克)。
大蒜、洋葱在高温烹調後,平均每公斤分別釋放200微克、150微克丙烯酰胺,位列第二、第三名。此外,空心菜(140微克)、燈籠椒(140微克)、茄子(77微克)、芥蘭(61微克)、絲瓜(60微克)、西芹(54微克)、芥菜(52微克)均進入前十名。
另外,報告顯示,香港人每日膳食中,平均攝入丙烯酰胺量為每公斤體重0.21~0.54微克,暴露限值介於334~1459。而中國內地居民平均每日 丙烯酰胺攝入值為每公斤體重0.286~0.49微克,暴露限值在367~1069之間。
一般來説,暴露限值越小,對公眾健康值得關注的程度就越高,反之亦然。總的來説,香港和內地都處於“值得關注”的水平。
炒菜後不刷鍋接着炒
很多人為了省事或看鍋比較乾淨,往往第一道菜炒完後直接就炒下一道。然而,看似乾淨的鍋表面會附着油脂和食物殘渣,當再次高温加熱時,可能產生苯並芘等致癌物。
因此,建議大家每炒完一道菜都要將鍋認真清洗乾淨後再炒下一道,這樣不僅減少了有害物質的產生,還能防止上一次炒菜的調味料和殘渣影響下一道菜的口感和賣相。
炒完菜馬上就關油煙機
炒菜過程中會產生大量的有害物質,而油煙機在排除廢氣方面起了非常大的作用。有的人喜歡炒菜結束後,立馬關掉油煙機。事實上,油煙機排除廢氣也是需要時間的,當炒菜結束後仍有未排乾淨的廢氣殘留在廚房。
炒完菜後,不妨讓油煙機繼續運轉3~5分鐘,確保有害氣體完全排出。另外,炒菜時儘量關上廚房門,將窗户打開,這樣在一定程度上也能減少有害物質在廚房內的殘留。
油冒煙時才下鍋
等到油鍋冒煙,這樣的油温往往已經達到200攝氏度以上,此時才把菜下鍋的話,產生的致癌物會增加癌症風險。這種條件下,蔬菜中的很多營養素也被破壞了。
此外,油在這種温度下,不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞,而且其中人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞,降低了油的營養價值。
烹調時,應控制油温在150攝氏度~180攝氏度左右。最簡單的方法是,把竹筷子插入油中,當其四周冒出許多小氣泡時,就表示温度夠熱可以下鍋了。
剩下油炸的油仍用來炒菜
很多人不捨得扔油炸過的油,還會用來高温炒菜或油炸。但這種做法非常不可取,因為油經過高温加熱會產生反式脂肪酸和有毒的'油脂氧化產物,當繼續使用這種油高温烹調時,致癌物產量會急劇增加。這類油應該避免高温加熱,可用來做燉菜或者花捲等麪點。
炒菜時學四招減少致癌物
要早點放菜。炒菜時,在油煙還沒有明顯產生的時候,就把菜扔進去。室温的菜會讓烹調油迅速降温,從而避免温度過高的問題。可以把一條葱絲扔進鍋裏,周圍冒泡但顏色不變,就説明油温適合炒菜了。
鍋底要厚。底太薄的炒菜鍋因為温度上升過快,容易產生大量油煙。用厚底的炒菜鍋就會延長温度上升的時間,故可以減少油煙。
開火同時要開抽油煙機,炒菜完成後繼續開5分鐘。很多家庭等到油煙大量產生才開抽油煙機,這樣不僅廚房的清潔無法保障,人也會吸入大量油煙。
炒菜時間越長致癌物越多2
01、忌長時間浸泡、先切再洗
很多人覺得蔬果浸泡一會,或者切成小塊,洗得更乾淨,但其實未必……
用水浸泡蔬菜的確可以去除一些殘留農藥、雜質,但長時間的浸泡,反而可能讓一些細菌滲入蔬菜內部,造成二次污染,也會流失蔬菜中的部分水溶性維生素。
尤其是蔬菜切碎後,與水的接觸面積更大,被污染的機會增大,營養流失也更多,所以建議先洗後切。
02、忌過度削皮
果蔬中有很大一部分營養存在於表皮中,包括膳食纖維、維生素、葉綠素等,也有研究表明,多數水果表皮中進行的抗氧化活動比果肉中要高出2~27倍。過度削皮容易造成營養浪費。
而且失去表皮後,果蔬的氧化速度更快,烹飪時維生素的流失更加嚴重。因此建議大家儘可能不削皮或少削皮。
購買果蔬最好去正規超市或市場,可以在一定程度上避免農藥殘留的問題。
03、忌流水洗生肉
生肉在運輸、存儲過程中,表面可能沾染存留一些細菌、病毒等,如果直接用水龍頭沖洗生肉,不但不能殺死上面的微生物,四處飛濺的水花還會讓它們污染廚房水槽、案板、餐具!
只要是水花可能濺到的地方,病菌就可能傳播過去,一些食物就容易被交叉污染,特別是生吃的食物,很可能埋下安全隱患。
建議:處理生鮮食品應先用鹽水浸泡10~15分鐘左右,再用細小的流水沖洗,必要時可佩戴一次性手套、口罩。
04、忌切菜不分砧板
很多家庭都只有一塊砧板,不管是切熟食還是生食,都用這一塊,相對更容易引起腹瀉和腸胃炎等疾病。
在切割生食時,食物中的細菌等會殘留在砧板上面,部分生食中可能含有較多的細菌、寄生蟲卵。當生、熟食混切時,砧板上的細菌污染情況會更嚴重,甚至會連帶食物一起被污染。
所以,生熟砧板分開,並且定期消毒,每半年更換一次。
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