各類食物儲存的最佳方法
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食物安全中心高級醫生羅漢基表示,去年食物中毒個案中,81%由細菌引起,主要因為儲存温度不當。而由此引起的中毒,去年比前年還增加了一倍。食物安全中心首席醫生蔡敏欣提醒市民,儲存已經做熟的菜餚要格外留意儲存温度。熱的菜如牛腩煲、濃湯等,應保存在60℃或以上;涼的菜如醉雞、壽司、生魚片等,應儲藏在4℃以下,以免細菌滋生,導致食物中毒。
那麼,按照食物的種類不同,生熟狀態的不同,最佳的儲存方法有哪些需要注意的細節呢?本報特別採訪了有關專家。
首先是新鮮食物的儲存,很多人容易忽視。先説蔬菜,中國營養學會理事、中國農業大學食品學院副教授範志紅説,一般情況下蔬菜的適宜儲藏温度在0℃—10℃。例如黃瓜、苦瓜、豇豆和南瓜等喜温蔬菜,適宜存放在10℃左右,不能低於8℃;絕大部分葉菜為喜涼蔬菜,其適宜温度為0℃—2℃,不能低於0℃。不過需要注意的是,綠葉蔬菜必須包好放入冰箱,不要貼近冰箱內壁,避免凍傷,儲存最好不要超過三天。豆角、茄子、番茄、青椒之類可以在低温下存4—5天。而土豆、胡蘿蔔、洋葱、白蘿蔔、白菜之類可以放長一些,當然最好還是放進冰箱,如果不方便,也可以放在家裏陰涼通風的地方。
其次是水果。大部分水果需要放入冰箱的冷藏室。如果要放在室温下,草莓和葡萄等能存一兩天,蘋果、柑橘等能保存一週以上。而一些熱帶水果,比如香蕉、芒果等不用放進冰箱。
魚類和生肉存放時要事先包裝成一次能吃完的數量,放入冷凍室。海鮮類和畜禽肉類最好儘量隔離,不要散着放。
米、麪粉、豆類等生的主食都可保存在常温下乾燥處。大米最好定期通風散熱;麪粉和豆子都要密封。
已經烹調過的熟食,按照食物品種的不同,儲存條件也有差異。上海華東醫院營養科主任營養師陳霞飛告訴《生命時報》記者,米飯、饅頭、麪包等主食,如果只是短時間儲存,可以放進冰箱冷藏室。而如果存放時間超過三天,或者希望保持主食柔軟的口感,最好放入冷凍室。
做熟的肉食,也有三類區別。第一,肉鬆類、肉乾類和肉脯類,以及火腿腸、罐頭等,常温保存即可,開封后儘快食用,沒吃完的最好放進冰箱冷藏室。第二,醬滷類肉製品,比如醬肉、滷豬蹄等,需要全程冷藏,冷藏温度在4℃以下。如果想較長時間保存,也可冷凍,但是解凍後口感會下降。第三,家庭烹調的帶肉菜,比如炒肉絲、燉肉等,也需要一直放在冰箱的冷藏室,温度保持在4℃以下。
蔬菜做好後儘量不要留到下一頓。如果一次吃不完,又不捨得丟棄,應該在出鍋時分留出一部分,直接放入冰箱冷藏室保存,可以存放1天。
湯羹類保存起來最麻煩,而許多人家常常一燉一大鍋湯。陳霞飛建議,喝湯的時候要吃多少盛多少,這樣沒有吃過的湯才更容易保存。如果剩下的湯第二天就吃,可以加蓋儲存在冰箱冷藏室,置於4℃以下保存。如果要過兩天後再吃,就要放入密封盒,放進冷凍室。
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