食醋的烹飪妙用有哪些
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食醋的烹飪妙用有哪些?醋是最常用的調味品之一,人們在做菜很多時候都會放醋的,放醋的菜品不僅可以更鮮美還可以減少油膩的情況,下面小編分享食醋的烹飪妙用有哪些。
食醋的烹飪妙用有哪些1
增鮮解膩。烹調油膩食物時加點醋,或吃餃子時蘸點醋,可減少油膩感,讓人覺得沒那麼膩口。此外,醋還能增鮮增香,這是因為糧食在發酵變成醋的過程中,產生了大量鮮味和香味物質。
除腥去羶。醋的主要成分之一是醋酸,有減輕異味的作用。因此,在燒魚時加入少量醋,能減小魚腥味。燉羊肉中加點醋,能去除羊羶味。
殺菌防腐。拌黃瓜、蘿蔔絲等涼菜時,可以加點醋,因為醋有抑制細菌生長的作用,可提高涼拌菜的安全性。此外,製作醃蒜、黃瓜等鹹菜時,也可以加點醋,防止變質。而且,醋能減少亞硝酸鹽的產生,還能在很大程度上保護菜裏的維生素C不被破壞。
增加鹹味。在烹調中,多用一些酸味調料,能增強鹹味,減少鹽的攝入。這是因為感受酸味的'味覺細胞位於舌中部的兩側,剛好與感受鹹味的區域毗鄰。這就意味着,吃點酸,能增加味蕾對鹹味的敏感。
緩和辣味。醋中的醋酸可以中和辣味,減輕辣的刺激性。炒菜時如果辣椒放多了不妨加點醋。在餐館吃飯時,如果感覺菜比較辣,也可以要一小碟醋蘸着吃。
中和鹼味。蒸饅頭等麪食時,如果鹼放多了,可加少許醋,起到酸鹼中和的作用,減輕麪食裏的鹼味。此外,醋有抑菌作用,做麪食時加一點兒,不容易發黴。
保持菜的色澤。紫甘藍、茄子等紫紅色蔬菜富含花青素,在偏鹼性環境下容易變色發黑,炒出來顏色難看。炒這類菜時可以加少許醋,醋中含醋酸、乳酸等有機酸,可使這些菜保持鮮豔紅亮。
讓菜口感脆嫩。炒土豆絲之前,先用加點食醋的水浸泡一下,不但能減少土豆絲中維生素和礦物質等的流失,更能讓土豆絲的口感脆爽、不黏不糊。要在洗土豆絲的步驟加醋,因為土豆富含多酚類物質,切好後容易氧化,被醋泡後,能抑制氧化酶的活性,使其不易變色。同類的還有蓮藕等蔬菜。
使食材更快煮爛。醋裏含有有機酸,燉牛羊肉時放點醋,容易讓肉燉得更爛。一般在肉燉到一半時加效果最好。燉海帶的時候,也可以加醋,因為海帶中含有褐藻膠等膠質,這些物質不溶於水,加點醋能破壞這些阻擋水分進入的膠質,海帶也就能很快燉爛了。
促進鈣質溶出。醋酸能夠軟化骨頭、促進骨頭裏鈣質溶出。因此,燉魚湯、排骨湯的時候,加點醋能讓鈣質溶入湯裏,加強人體對鈣的吸收。
食醋的烹飪妙用有哪些2
食醋的妙用
1、催熟
對於一些比較堅硬的肉類或野味禽類烹調時,加入適量的食醋,不僅可以食肉容易燉爛熔化,而且還有利於消化。
2、殺菌
醋具有很強的殺菌能力,可以殺死腸道中的葡萄球菌、大腸桿菌、痢疾桿菌、嗜鹽菌等腸道致病菌。在家庭製作涼拌菜時,加些醋機能增加風味、促進食慾,又能起到預防腸道傳染病的作用。
3、去味
食醋具有除腥羶味的作用,如魚蝦中含有三甲胺等胺類腥味物質,而食醋為酸性可中和胺類物質,可有效祛除腥羶味。所以,在煮魚、蝦和羊肉時,應加少許食醋。
4、補救
辣椒中的辣味是由辣椒鹼產生的,而醋的主要成分是醋酸。所以,放醋可除掉辣椒中部分辣椒鹼,除去大部分辣味。此外,菜餚太苦,加點醋也可減輕苦味。
5、保營養
醋可保護維生素免受損失,如含維生素C及B族維生素的蔬菜,在加熱時易受到破壞。而適當加點食醋,可使這些維生素很穩定損失極少。
6、保護色素
醋對食物中所含的色素也具有一定的保護作用,可使蔬菜維持原來的顏色不變。如去皮土豆,浸在加食醋的水不會變黑。
7、易吸收
食醋能促進食物中的鈣、磷、銅、鋅等礦物質的溶解,是人體更容易吸收。如鈣與食醋同時攝入,會形成更吸收的醋酸鈣。
8、保健
醋具有促進體內脂肪轉變為體能消耗的作用,並能促進糖和蛋白質的代謝,因而醋還能降血脂和預防肥胖的作用。
吃醋的注意事項
1、空腹者不宜吃醋
不論你的胃腸多強健,都不適合在空腹時喝醋,免得刺激分泌過多胃酸,傷害胃壁。在餐與餐之間,或飯後一小時再喝醋,比較不刺激胃腸,順道幫助消化。
2、骨折的人避免吃醋
骨折的人應該避免吃醋,那是因為醋能夠軟化骨骼和脱鈣,破壞鈣元素在人體內的動態平衡,從而促發並且加重骨質疏鬆症,使受傷肢體痠軟、疼痛加劇,骨折遲遲不能癒合。
3、正在服鹼性藥者不宜
正在服磺胺類藥物、碳酸氫鈉、氧化鎂、胃舒平等鹼性藥時,不宜吃醋,因醋酸可中和鹼性藥,而使其失效。
4、對醋過敏者及低血壓者忌用
食醋會導致這類人身體出現過敏而發生皮疹、瘙癢、水腫、哮喘等症狀。另外,患低血壓的病人食醋會導致血壓降低而出現頭痛頭昏、全身疲軟等不良反應。
5、胃潰瘍和胃酸過多患者不宜
醋具有很強的腐蝕作用,因此胃潰瘍和胃酸過多的患者不適合吃醋。因為不僅會腐蝕這類患者的胃腸黏膜,而且會加重潰瘍病的發展。由於醋本身有豐富的有機酸,能使消化器官分泌大量消化液,從而加大胃酸的消化作用,導致潰瘍加重。
6、正在服西藥者不宜
正在服用某些西藥者不宜吃醋。因為醋酸能改變人體內局部環境的酸鹼度,從而使某些藥物不能發揮作用。
7、正在使用抗菌素藥物者不宜
使用慶大黴素、卡那黴素、鏈黴素、紅黴素等抗菌素藥物時,不宜吃醋,因這些抗菌素在酸性環境中作用會降低,影響藥效。
8、服“解表發汗”的中藥時不宜
中醫認為,酸能收斂,當複方銀翹片之類的解表發汗中藥與之配合時,醋會促進人體汗孔的收縮,還會破壞中藥中的生物鹼等有效成分,從而干擾中藥的發汗解表作用。
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