白酒入口苦是怎麼回事
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白酒入口苦是怎麼回事,我國的酒文化十分久遠,説到酒,很多人都會想到白酒和啤酒,很多人再喝白酒的時候都能感覺到一陣苦味,下面為大家分享白酒入口苦是怎麼回事。
白酒入口苦是怎麼回事1
白酒講究酸、甜、苦、鹹、鮮等口感的層次性和豐富性,雖然苦味在白酒中給飲用者帶來不舒服的感覺,但不得不承認適量的苦味卻可增加白酒的豐滿,就像我們的煙、茶、啤酒、葡萄酒、黃酒、咖啡、巧克力等食物一樣,如果沒有苦味,這些食物就要偏格,影響它們特有的風味。不過這種苦味應該是瞬時性的,微苦不澀,而不是長時間的、持續性的苦。
白酒為什麼有苦味
白酒的苦味主要是由酒中的醇類物質導致,另外,單寧、糠醛和酚類化合物也會使白酒產生苦味。這些引起白酒苦味的物質主要來源於以下三種情況:
1、原輔料不淨或選擇不當
使用的原料、曲粉出現黴變,輔料稻殼未清蒸或清蒸不徹底或黴變,產生苦味和邪雜味;
使用單寧含量高的原料,原料中的高脂肪被氧化,單寧在發酵過程中被分解成某些酚類化合物,帶來苦澀共存的味道;
另外原輔料皮殼中含有較多的多縮戊糖。在微生物的作用下會生成帶有焦苦味的糠醛。
2、配料不合理
俗話説“曲大酒苦”,用曲量大,酒醅中蛋白質含量高,發酵時必產生大量的酪氨酸,經酵母作用脱氨、脱羥而生成酪醇,使酒帶苦味,而且持續時間很長。
3、生產工藝條件控制温度不合理
入窖温度高或糧食、曲粉粉碎過細或過粗,窖池密封不嚴,密封窖泥開裂並長黴,酒醅堆放時間過長等都會使酒發酵時產生倒燒味、苦味、辛辣味、黴味等。
入窖温度高、前期發酵温度不易控制,從而造成前期升温過猛、糟醅品温高、持續時間長,酵母衰老自溶快,自溶後產生的氨基酸及酪氨酸都會導制高級醇、酪醇含量的增加,從而產生的酒帶有嚴重並持久的苦味;
若酒醅堆放時間較長,侵入的雜菌也就多,加速了甘油的分解,甘油極易被酵母分解成丙烯醛,丙烯醛有持續性的苦味並刺激性強;
另外,蒸餾時,前期用汽過大,將會產生焦鍋現象,使焦化物質帶入酒中,產生焦苦味。
苦味能否判斷純糧酒
從上述的分析中,我們不難看出白酒的苦味不能作為判斷一瓶酒是否純糧酒的標準,因為白酒的苦味不僅與酒體中的微量成分醇、酚等物質的量比有着密切的關係,同時也與各廠的釀酒工藝條件、操作管理、衞生條件等有着不可分的關係。
白酒的苦味與酒體中的微量成分醇、酚等物質的量比、各酒廠的釀酒工藝條件、衞生條件有關,它也不能作為判斷一瓶酒是否是糧食酒的標準。雖然苦味在白酒中給飲用者帶來不舒服的感覺,但不得不承認適量的苦味卻可增加白酒的豐滿,不過這種苦味應該是瞬時性的,微苦不澀。
白酒入口苦是怎麼回事2
第一條,原來,這白酒的味道十分豐富,並且具有層次,大體有酸、甜、苦、鹹、鮮等口感,這苦味是瞬間的感受,而不長時間停留,特別是微苦不澀是最好的感受。
第二條,正常的好的白酒,都會有點微苦,其實釀過酒或者愛喝酒的朋友都知道,適量的苦味反倒有點增加白酒的'風情,苦味説明酒是糧食發酵出來的,是純糧酒。
第三條,如果你細細品酒,你會發現,這微苦不澀,香味純正,並且不上頭不口乾的是純糧食酒,酒精本身就帶有苦味,發酵的原因導致澀味大於苦味,真正的好酒苦和澀是比較清晰,微苦不澀,為上品,如果你家有,不妨,品一品。
第四條,如何評價白酒的苦味。真正的的糧食酒應該是香而不嗆、微苦而不澀、糧香、酒香、糟香明顯。如果你想自已去品味,不妨,自已試着做點米酒之類的試一試,或許,會有新的感受。
第五條,其實,苦味是食品形成特殊風格的重要因素之一,比如説高質量的啤酒、黃酒、葡萄酒、藥酒、茶、咖啡等,他們剛入口的時候都帶有苦味,但是這種苦味很快就消失了,使人有一種清爽的感覺。
白酒入口苦是怎麼回事3
酒中的苦澀味是過多的高級醇、琥珀酸和小量的單寧酸造成的,也有較多的糖醛和酚類化合物化合物造成的。實際上,少量物質中的高級醇的味兒並不太好,除開異戊醇甜甜的外,其他的醇全是苦的,有的苦澀味重並且長。
也有便是,導致苦澀味的原因跟原材料和加工工藝上也是有關聯的。
1、釀造酒的原材料一般全是穀物穀類,假如應用的是長黴穀類便會出現酒有苦味的狀況,因此,規定清蒸的原料採購。
2、用曲過多,在純糧酒的釀製全過程中,都需要酒麴來當糖化發酵劑,假如當酵母用過多時,配糟蛋白質含量高,在發醇中的色氨酸經酵母生化反應造成奶酪醇,它不但苦,並且味長。
3、黴菌感染,這一原因可能是在生產全過程中,在機器設備和設備沒有做到標準而造成的,比如在發醇槽中存有很多的青黴菌;發醇期內封桶泥不適度,造成桶內進到很多的氣體、匯到廢水,因此,這種都能是酒中造成苦澀味和臭味。
4、水蒸氣蒸餾時火很大,把一些邪異味餾入酒中造成酒有苦澀味。由於許多苦澀味物質全是高熔點,因為火災空氣,温高壓力太大,都是將一般工作壓力蒸不出來的苦澀味物質注入酒中,因此就造成了酒中有苦澀味的原因。
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