白糖化學性質
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白糖化學性質,糖是由甘蔗和甜菜榨出的糖蜜製成的精糖,白糖色白,乾淨,甜度高。白糖在生產、包裝、運輸、貯存過程中,很容易污染上病原微生物。下面分享白糖化學性質,一起來看下吧。
白糖化學性質1
蔗糖及蔗糖溶液在熱、酸、鹼、酵母等的作用下,會產生各種不同的化學反應。反應的結果不僅直接造成蔗糖的損失,而且還會生成一些對製糖有害的物質。
1、熱分解作用:結晶蔗糖加熱至160℃,便熔化成為濃稠透明的液體,冷卻時又重新結晶。加熱時間延長,蔗糖即分解為葡萄糖及脱水果糖。在190—220℃的較高温度下,蔗糖便脱水縮合成為焦糖。焦糖進一步加熱則生成二氧化碳、一氧化碳、醋酸及丙酮等產物。在潮濕的條件下,蔗糖於100℃時分解,釋出水分,色澤變黑。蔗糖溶液在常壓下經長時間加熱沸騰,溶解的蔗糖會緩慢分解為等量的葡萄糖及果糖,即發生轉化作用。蔗糖溶液若加熱至108℃以上,則水解迅速,糖溶液濃度愈大,水解作用愈顯著。煮沸容器所用的金屬材料,對蔗糖轉化速率也有影響。例如:蔗糖溶液在銅器中的轉化作用,遠比在銀器中的大,玻璃容器幾乎沒有什麼影響。
2、酸的作用:蔗糖溶液為酸性時,蔗糖轉化更快。濃酸對糖液的分解作用更大,如濃硫酸能使固體蔗糖迅速脱水,焦化成為黑色產物。在純蔗糖溶液中,只要有少量的遊離酸存在,就能使蔗糖的轉化作用迅速進行。但是,對於壓榨蔗汁中的蔗糖來説,情況就不是這樣。因為蔗汁中含有弱酸的中性鹽會抑制蔗糖的轉化。
3、鹼的作用:稀鹼溶液如氫氧化鈣,氫氧化鉀及鈉的.溶液,甚至在煮沸的情況下也不會使蔗糖分解。濃鹼溶液加在糖液中加熱時蔗糖分解成糠醛、丙酮、乳酸、乙酸、甲酸、二氧化碳等產物。分解程度及產物種類視氫氧離子濃度及温度而定。蔗糖能與中等濃度的鹼化合生成鹼性的蔗糖鹽。
4、鹽類的作用:水中同時有蔗糖與鹽類存在時,它們的溶解度都要發生變化,變化的程度取決於雙方的濃度和鹽類的性質。
5、氧化作用:蔗糖燃燒或在生物氧化中,都產生二氧化碳及水,在中性或酸性的溶液中,高錳酸鉀可使蔗糖氧化成二氧化碳、甲酸、乙酸及草酸,但在鹼性條件下,只能部分地變為草酸及二氧化碳。
6、微生物對蔗糖的作用:蔗糖的稀薄溶液易受微生物的感染,但感染機會隨糖汁增濃而減少。此外還跟糖汁的温度及pH值有關。一般微生物繁殖的最適温度都在30—45℃之間,而加熱到80℃時則多數微生物都能被抑制或殺滅。
白糖化學性質2
鑑別優質白糖方法
糖是由甘蔗和甜菜榨出的糖蜜製成的精糖,白糖色白,乾淨,甜度高。白糖在生產、包裝、運輸、貯存過程中,很容易污染上病原微生物。尤其是存放一年以上,顏色變黃的白糖,往往受到蟎蟲的污染。人若吃了被蟎蟲污染的白糖,蟎蟲就進入消化道寄生,引起腹痛、腹瀉等症狀,有的甚至引起過敏性反應。因此消費者在買糖之前一定要事先鑑別,而對於存放過久的白糖,也要留個心眼。
1、色澤鑑別
觀察白糖的色澤時,應將樣品在白紙上撒成一薄層,然後觀察。良質白糖——色澤潔白明亮,有光澤;次質白糖——白中略帶淺黃色;劣質白糖——發黃、光度暗、無光澤。
2、組織狀態鑑別
感官鑑別白糖的組織狀態時,應將樣品在白紙上撒一薄層,先觀察其晶粒形狀、有無結塊、吸潮和雜質,然後再配成20%的糖水溶液,觀察有無沉澱和雜質。良質白糖——白砂糖:顆粒大如砂粒,晶粒均勻整齊,晶面明顯,無碎末,糖質堅硬。綿白糖:顆粒細小而均勻,質地綿軟、潮潤。冰糖:塊形完整,個粒均勻,結晶組織嚴密,透明或半透明,無破碎。方糖:呈正六面體狀,表面平整,無裂紋,鐵邊,斷角,無突出砂粒,無黴斑。凡是白糖都應乾燥,晶粒鬆散,不粘手,不結塊,無肉眼可見的雜質。白糖的水溶液應清晰透明無雜質;次質白糖——晶粒大小不均勻,有破碎及粉末,潮濕,鬆散性差,粘手;劣質白糖——吸潮結塊或溶化。有雜質,糖水溶液可見有沉澱。
3、氣味鑑別
可取白糖樣品直接嗅其氣味,或取少許於研缽中,研碎後嗅其氣味。良質白糖——具有白糖的正常氣味;次質白糖——有輕微的糖蜜味;劣質白糖——有酸味、酒味或其他外來氣味。
4、滋味鑑別
檢查白糖的滋味,取少許樣品直接品嚐後,再配成10%的糖水溶液嘗試。良質白糖——具有純正的甜味;次質白糖——滋味基本正常;劣質白糖——滋味不純正或有外來異味。
冰糖和白糖的區別
其實白糖、冰糖、紅糖都是從甘蔗和甜菜中提取的,都屬於蔗糖的範疇。紅糖是蔗糖和糖蜜的混和物,白糖是紅糖經洗滌、離心、分蜜、脱光等幾道工序製成的。冰糖則是白糖在一定條件下,通過重結晶後形成的。它們的化學成份都是蔗糖。紅糖在長期貯存中,由於糖蜜會發生氧化,從而使顏色變深,且有酸味,這時的紅糖就不能再食用了。
在功效方面:
適當食用白糖有助於提高機體對鈣的吸收;但過多就會妨礙鈣的吸收。冰糖養陰生津,潤肺止咳,對肺燥咳嗽、乾咳無痰、咯痰帶血都有很好的輔助治療作用。紅糖雖雜質較多,但營養成分保留較好。它具有益氣、緩中、助脾化食、補血破淤等功效,還兼具散寒止痛作用。所以,婦女因受寒體虛所致的痛經等症或是產後喝些紅糖水往往效果顯着。紅糖對老年體弱,特別是大病初癒的人,還有極好的療虛進補作用。另外,紅糖對血管硬化能起一定預防作用,且不易誘發齲齒等牙科疾病。
在食用方面:
冰糖和白糖的區別在於它們的性質和能夠一起搭配的食物,也就是製作過程中對它們的運用不同。一般冰糖都是用來燉食物的,而白糖一般都是用來調味的。不過我們的本質都是一樣的,都是屬於糖類的食物,對於怕胖的人來説還是少食用的好。
總的説來白糖性平,純度較高;紅糖性温,雜質較多;冰糖則是糖的結晶。
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