广西人做生鱼片配料有哪些
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广西人做生鱼片配料有哪些?在我国,食鱼生有着悠久的历史,很多人以为鱼生是外国传进来的,其实不是的,在我国隋唐时期,就已经有了这种吃饭,下面来看看广西人做生鱼片配料有哪些吧。
广西人做生鱼片配料有哪些1
1、鱼生配料:姜适量、葱适量、蒜适量、木瓜丝适量、萝卜丝适量、柠檬丝适量。
2、鱼生制作的独特之处在于选料、刀工和摆盘。首先,制作鱼生要选用郁江的野生鲩鱼、花鱼、鲮鱼、青竹鱼等河鱼,不主张用养殖的塘鱼。同时,必须保证原料的生猛、新鲜、洁净、无污染。横县鱼生制作,多选择青竹鱼。因为该鱼皮脆、肉紧、肉质细腻、弹性好。
3、将鱼头朝上、尾向下,挂在铁钩上8至10分钟,这道工序很关键,这时候鱼是晕,还没死,要放尽鱼血。尔后,是取鱼肉和剥鱼皮。把鱼放在干燥平实的案板上,从鱼脊下刀,把两侧的鱼肉割下来,剔鱼肉时绝对不可以破膛开肚,因为破肚鱼内脏会污染鱼肉。
4、剥鱼皮也很讲究,一般从鱼尾处轻轻切开口子,然后抓住鱼皮用力一拉,整块鱼皮就剥下来了。鱼肉去皮后,用干净的纱纸包裹鱼肉数分钟,吸干鱼肉里渗出的水分和残血。这样鱼肉就会变得晶莹剔透。
5、制作鱼生,关键是刀工。将大块鱼肉摆上砧板,用刀轻轻切下薄如羽翼的一片,在断与未断之间再连刀切下第二片。第二刀要切断。
6、将葱白、洋葱、青椒、姜、红萝卜洗净,切成细丝。蒜头、 荞头切薄片,装盘成配料。鱼生,又称生鱼片,古称鱼脍、脍或鲙,是以新鲜的鱼贝类生切成片,蘸调味料食用的食物总称。生鱼片起源于中国,后传至日本、朝鲜半岛等地。尤其在日本,鱼生是很受欢迎的食物。
宾阳鱼生
宾阳人喜爱用土鲮鱼和青竹鱼做鱼生,这两种鱼肉质脆口,并且鱼刺很细,切片后入口不会影响口感。土法自榨花生油是宾阳鱼生的法宝,吃鱼生时至少要加三四汤匙的花生油,才能够把鱼肉的涩味盖去。自榨花生油的香气又较普通花生油更香浓,吃起来口感更醇厚滑腻,将鱼生片的鲜凸显得更淋漓尽致。
在宾阳少数地方,还保留一种传统特色吃法。鱼片上桌前需要先浸泡在自制米醋中,片刻之后,鱼片开始泛白变软,当地人称其为半熟状态,这时再捞出来食用,鱼生裹着米醋香,吃起来别有风味。
据了解,这些米醋是自家酿制的,有独特米香。鱼片浸泡其中,能起到杀菌的`作用。吃起来虽没有完全生吃那么爽口,但香味浓郁。但随着现在的人追求鱼生新鲜口感,这种吃法已经不常见。
另外,宾阳鱼生在所用的配料当中,有许多就地取材的香料。柠檬叶是别处吃鱼生少见的,浓郁的香味胜过香菜、紫苏许多倍。还有自酿酸辣椒,呼应了宾阳美食酸酸甜甜又微带辣味的特点。
宾阳鱼生的配料当中还有米粉,这又是别处见不着的一大特色。米粉吸取了酱汁的味道,与鱼片一起送入口中,别有一番滋味。
广西人做生鱼片配料有哪些2
广西鱼生配料窍门
1、主要成分:300克干净的挪威三文鱼肉,2片生姜,2片日本生姜,紫苏叶,或生菜叶,黄瓜花,香菜,日本绿芥末,酱料:日本浓酱油适量。
2、做法:将三文鱼肉切成3毫米左右的薄片,放入铺有紫苏叶的盘中,呈扇形堆叠。将生姜切成细粉,日本生姜切片,用冰水浸泡备用。
3、将切好的姜末撒在盘中的生鱼片上,将沥干水分的日本姜片放在生鱼片旁边,用黄瓜花和香菜点缀。
4、将日式绿芥末酱挤在一个风味菜里,再将日式浓酱油放在另一个风味菜里,然后和菜里的生鱼片一起上桌。
横县鱼生
横县鱼生又俗称两片,是著名的汉族传统佳肴。历来被横县人称作“县菜”,它代表着横县的烹饪技术和饮食文化的最高水准、接待客人的最高规格。
在南宁,乃至整个岭南地区,熟悉横县的人都把鱼生与横县同等在一起,称横县为鱼生、称鱼生为横县。横县鱼生之所以出名、美味,与其做法工艺之独特、选料配料之精细有着密切的关系。
横县鱼生制作精巧,令人叫绝。盈尺之鱼,出水欲飞。去鳞、脱皮、起骨,游刃有余,一气呵成。鱼生配料,五光十色,美轮美奂。姜、葱、蒜、木瓜丝、萝卜丝、柠檬丝,丝丝入扣,一丝不苟。
横县的“整食鱼生”的传统习俗在清代乾隆年间《横卅志》、从晋元帝年间隐居横县的逸士董京偶遇仙人、吃食鱼生的风流韵事传说、以及近代日本友人、台湾爱国人士吃食横县鱼生之颂传中无不形象而真实地写照了“横县鱼生”这个传统饮食习俗悠久的历史、文化底蕴的厚实和内涵的丰富。
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在我国,食鱼生有着悠久的历史,可以上溯到先秦时期,历经众多朝代,数度兴盛,形成了丰富的鱼生饮食文化。据说在隋唐时期,出现了用香柔花叶或金橙丝调制鱼脍的新法,用这两种调味料调制成的鱼脍都称做“金齑玉脍”。传说隋炀帝杨广曾赞美“金齑玉脍,东南佳味也”。
而唐代是食脍盛行的朝代。有关专家介绍,在唐代,食鱼生的习俗曾经达到过一个饮食文化的高峰,作为当时饮食文化的一个代表,鱼生技艺在唐代厨师的手中已经成为一门令人称赞的绝技。
食鱼生的习惯从古代一直流传到了今天。在我国不少地方,还有很多人喜欢吃鱼生。特别是在广西,鱼生是一种地方特色美食,深受当地人喜爱。每逢招待宾客,当地人菜谱上都有“鱼生”这一道菜。
提到鱼生,最著名的非广西横县鱼生莫属了。横县鱼生俗称两片,是著名的地方传统佳肴。历来被横县人称作“县菜”,它代表着横县的烹饪技术和饮食文化的最高水准、接待客人的最高规格。
在广西南宁,乃至整个岭南地区,熟悉横县的人都把鱼生与横县同等在一起,称横县为鱼生、称鱼生为横县。横县鱼生之所以出名、美味,与其做法工艺之独特、选料配料之精细有着密切的关系。
鱼生的做法非常讲究,首先是选鱼。鱼有许多种,最常见的是四大家鱼:青鱼、鲢鱼、草鱼、鳙鱼,还有花鱼、罗非鱼、大头鱼、鲫鱼等等
实际上,凡是有鳞的鱼都可以用来做鱼生,但无鳞的鱼就不宜做,如塘角鱼、鲶鱼等就不宜做,主要是因为这些无鳞鱼都会有一些粘液,很难处理。一般来说,这些鱼类可以分为上品、中品、下品。
首先是下品,称之为下品主要是因为这些鱼较便宜,肉薄,刺多,口感差。主要是鲢鱼和大头鱼;其次是中品,中品的特点是肉较厚,味清甜,刺主要是大骨,口感较好,有鲤鱼、草鱼;
上品是花鱼、鲫鱼、罗非鱼,这类鱼的特点是肉筋道,口感极好,味甜,而且做出来的鱼生颜色好,让人看了禁不住食欲大增,口水直流。另外,做鱼生一定要选生猛的活鱼,最好是泉水鱼、清水河鱼或水库鱼。
鱼生的做法非常讲究。首先是把鱼打晕,然后割去一小截鱼尾,把鱼挂起来让鱼滴干血水,再用专用的鱼生吸水纱纸或专用卫生纸包好吸干水份,然后去皮去骨,再用纱纸把鱼肉包一会,让鱼肉水份更干,这样鱼肉更显得晶莹剔透。
之后除去纱纸,再用锋利的薄刀切成薄薄的鱼片(有单飞、双飞之分),所以做鱼生最注重的是刀功。
切鱼生前要准备一个干净大碟,在碟底放些碎冰粒,摊干蒙上保鲜膜,再把鱼片摆放在上面,如果想摆放精美一些,则用筷子一块一块地按图案摆好。
除了切鱼片时刀法精细、做法讲究外,鱼生的佐料也非常讲究,鱼生配料非常丰富,缺一不可。
算起来大概有紫苏、苋西、薄荷、柠檬叶、花生、芝麻、木瓜、生姜、酸姜、蒜丝、芥末、辣椒、洋葱丝、花生油、酱油、白糖、胡椒粉等20多种。
切配料的刀功也十分考究,比如紫苏、柠檬叶、木瓜、盐西、薄荷、生姜、酸姜、蒜丝、洋葱丝要切成细细的丝状,而花生仁、芝麻等要拍碎研成粉状。
此外,要想鱼生吃得美还要有好的酱料。主要是用花生油(香油)、生抽、胡椒粉等来调配。花生油润滑,生抽调味,胡椒粉则是调和鱼生中的寒性达到暖胃的目的。这些配料既可作装饰和点缀,又可起到去腥增鲜,增进食欲的效果。
美观的造型摆设也是广西鱼生的一大特色。切好的鱼生配料放在专门供鱼生用的圆形或菱形的盘子里,盘子外围分一格格的三角形格子,盘心为圆形,配料放置盘中,五颜六色,煞是好看。
在广西品尝鱼生,你可能会不知道如何下筷,因为不同部位的几碟鱼生片和一盘五颜六色的配料摆放在一起,简直就是一件艺术品,不要说吃到嘴里,看着就是一种享受了。
吃鱼生时,夹上一大把生鲜猛料,包住一片鱼生,放入口中,你马上会感到香辣酸鲜,浓香冲鼻,味蕾大受刺激,顿时口舌生津,喷涌而出,牙齿也会情不自禁地咀嚼起来。很快,鱼生的鲜甜、配料的凶猛,渐渐就出了味道,这个时候你会觉得浓香满口,齿颊留芬,余味无穷。
鱼生本是古代以打鱼为生的渔民应付生活的无奈之举,没有油盐酱醋,只能生吞活剥。未曾料到,这种饱含渔民辛酸的“草根”吃法,经过世事沧桑,逐渐演化为如今远近闻名的传统名菜。
生鱼片味道鲜美,清香爽口。从营养学角度说,生鱼片没有经过传统的炒、炸、蒸等烹饪方法,因此营养物质完全没有流失,是一道营养极为丰富的菜肴;
但是从卫生角度考虑,如果生鱼片没有经过很好地处理,也有可能会成为人们患传染病的根源。所以做鱼生时一定要选择那些无污染、干净卫生、安全放心的活鱼来制作。
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