豆腐乳(无菌粉版)家庭小试
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豆腐乳(无菌粉版)家庭小试怎么做呢?豆腐乳又称腐乳,是中国流传数千年的特色传统民间美食,是一道经久不衰的美味佳肴,也是饭桌上的下饭神器。很多朋友想在家自己烹饪,那么下面跟小编一起来看看豆腐乳(无菌粉版)家庭小试吧!
豆腐乳(无菌粉版)家庭小试1
豆腐乳(无菌粉版)家庭小试
豆腐 | 1块(300克) |
麻辣鲜(王守义) | 25克 |
辣椒面 | 5克 |
盐 | 20克 |
高度白酒(52度) | 适量 |
香油 | 30克 |
豆腐乳(无菌粉版)家庭小试的做法 豆腐焯水,开锅煮五分钟
晾干表面水分,我是厨房纸吸干的
找一个带盖的容器,我是用的上次叫外卖的餐盒,盒子底部放一张厨房纸或者纱布都行,然后均匀摆上一次性筷子
等豆腐凉了,均匀摆在盒子里
盖上盖子开始发酵,根据室温不同发酵天数不同,天数越多豆腐乳化的更透,会更软,室温高发酵快,25度约5-7天
室温18度左右,发酵乳化7天的样子(目测黄黄的,豆腐表面粘粘的)
这时的状态是软的,夹的时候会粘筷子,容易碎,这个状态就买的.豆腐乳软软的样子了
麻辣鲜,辣椒面,盐混合,均匀备用,不太喜欢辣的,腌料可以根据自己口味调整,注意的是盐的用量,太少容易坏,不进味,太多很咸
白酒的量没过一块豆腐就行,多了就浪费了
提前备好一个无水密封罐,轻轻夹起豆腐浸入白酒里2,3秒(杀菌的作用),然后整小块豆腐过上材料,装瓶里,全部装完,倒30克香油,让每颗豆腐都黏上油,裹保鲜膜密封10天
腌5天了,今晚尝尝
很完美,已经入味可以吃了,味道有点臭臭的,香香的,咸度刚好。
小贴士
喜欢软些的就是发酵的天数多点,菌种快速发酵3天那种一般都是硬硬的
豆腐乳(无菌粉版)家庭小试2
1、腌制腐乳:豆腐坯加水煮沸后,加盐腌制,装坛加入辅料,发酵成腐乳。这种加工法的特点:豆腐坯不经发酵(无前期发酵)直接装坛,进行后发酵,依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足,后期发酵时间长,氨基酸含量低,色香味欠佳,如四唐场腐乳,湖南兹利无霉腐乳。
2、毛霉腐乳:以豆腐坯培养毛霉,称前期发酵,使白色菌丝长满豆腐坯表面,形成坚韧皮膜,积累蛋白酶,为腌制装坛后期发酵创造条件。
毛霉生长要求温度较低,其最适生长温度为16℃左右,一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌,自然接种,需培养10—15天左右(适合家庭作坊式生产)。也可培养纯种毛霉菌,人工接种,15—20℃下培养2—3天即可。
3、根霉型腐乳:采用耐高温的根霉菌,经纯菌培养,人工接种,在夏季高温季节也能生产腐乳,但根霉菌丝稀蔬,浅灰色,蛋白酶和肽酶活性低,生产的腐乳,其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。
结合以上各种优缺点,经过实验,采用混合菌种酿制豆腐乳,不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量,降低成本,提高经济效益,毛霉和华根霉的比例为7:3最好。
制作方法
1.制坯
(1)浸泡:泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨胀。浸泡时间长短要根据气温高低的具体情况决定,一般冬季气温低于15时约泡8~16小时,春秋季气温在15~25℃时约泡3~8小时;夏季气温高于30℃时约仅需2~5小时左右。泡豆程度的感官检查标准是掰开豆粒;两片子叶内侧呈平板状,但泡豆水表面不出现泡沫。泡豆水用量约为大豆容量的4倍左右。
(2)磨浆:将浸泡适度的大豆,连同适量的三浆水均匀送入磨孔,磨成细腻的乳白色的连渣豆浆。在此过程中使大豆的细胞组织破坏,大豆蛋白质得以充分溶出。
(3)滤浆:将磨出的连渣浆及时送入滤浆机(或离心机)中,将豆浆与豆渣分离,并反复用温水套淋三次以上。一般100公斤大豆约可滤出5~6°Bé的豆浆1000~1200公斤。(测定浓度时要先经静置20分钟以上,使浆中豆渣沉淀)。
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