好鸡蛋的标准
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好鸡蛋的标准,鸡蛋是日常餐桌上常见的食物,鸡蛋当中含有丰富的蛋白质,每天吃一个鸡蛋对健康非常有利的,鸡蛋蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要,以下分享好鸡蛋的标准
好鸡蛋的标准1
一、鸡蛋的品质标准
鸡蛋的质量指标主要包括外在质量和内在质量,蛋壳状况、蛋的重量、蛋壳强度、蛋壳厚度、蛋形指数、蛋壳颜色、蛋的比重、和表面清洁度等,是反映禽蛋品质的常规指标。
国外将鸡蛋分级为:新鲜鸡蛋(有内销和出口鲜蛋标准,又分为一级、二级和三级标准)、冷藏鸡蛋(分为一级、二级和三级)和浸制鸡蛋等。
美国农业部的标准 (USDA,2000),蛋品质量是根据蛋壳质地、颜色、形状、完整度和清洁度来判断的。
1、鸡蛋的品质等级
鸡蛋品质检测分级标准,主要使用欧盟标准、美国标准和本标准三大标准,根据鸡蛋的外形尺寸、重量、蛋壳表面缺陷(裂纹、污斑面积)、蛋黄颜色、血斑及肉斑等指标进行分级。
美国禽蛋品质分级标准中,将合格禽蛋分为AA、A、B三级,不合格禽蛋列为C级。
我国鲜蛋的卫生标准主要对鲜蛋的感官指标、理化指标以及食品添加剂等作出了要求,商务部颁发的鲜鸡蛋分级行业标准SBT10638-2011中,对蛋壳、蛋白、蛋黄、异物、哈夫单位、重量等作了规定。
2、鸡蛋的重量等级
鸡蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和结构的重要判断指标,是最直观、最常用的壳蛋分级指标。很多国家以蛋重作为区分等级的标准,分为五个等级,一般来讲大蛋较小蛋更容易破裂。
蛋的重量与品种、营养、开产日龄、开产体重、蛋龄、环境温度和储存条件等有着密切关系。
现在多采用鸡蛋自动分级系统处理,单位g。
3、鸡蛋的包装分级要求
二、蛋的外在质量
1、蛋壳质量
良好的蛋壳质量一定程度上能够降低食品安全的风险,也能减少蛋壳破损导致的经济损失。蛋壳品质的好坏由蛋壳的结构决定,根据测量尺度的不同,蛋壳的结构可分为4个层次:表观结构(肉眼视角)、微观结构(光学显微镜视角)、超微结构(电子显微视角)与晶体结构(X射线晶体衍射)。
2、蛋壳强度
蛋壳强度即蛋壳最大承受的应力,国际上要求蛋竖放时,在2.94×10?pa(30个大气压)压下不破裂,2.65-3.5×10?pa的压力下,破蛋率不超过1%。蛋壳强度与品种、营养和环境有关,白壳蛋的破损率相对较高。
鸡蛋的纵轴耐压力高于横轴,因此在运输和储存过程中以竖放为好。
蛋壳强度用蛋壳测试仪测定,单位单位kg/cm2或pa。
3、蛋壳厚度
蛋壳厚度是构成蛋壳耐压强度的主要因素,是蛋品重要的质量和经济指标。
蛋壳的厚度一般应保持在0.35mm以上,耐压性好,可长途运输,便于储存。
蛋壳厚度对破损率有很大影响,壳厚0.38mm~0.40mm破损率为2%~3%,壳厚0.30mm~0.27mm破损率可能高达10%,壳厚小于0.25mm时破损率会高达85%。
蛋壳厚度用蛋壳厚度测量仪或千分尺测定,单位mm。
分别取蛋的钝端、中间和锐端的蛋壳碎片测量,用清水冲洗干净,用滤纸吸干,剔除蛋壳膜,取其平均厚度值,精确至 0.01mm。
一般情况下,厚度越大的鸡蛋,其蛋壳强度一般也越大,蛋壳强度与蛋壳厚度呈现正相关性,但并不明显,还与蛋壳密度因素有关。
4、蛋形指数
蛋形指数是鸡蛋的纵轴与横轴之比,也有用蛋的横径与纵径之比,以百分率表示。正常蛋为椭圆形,蛋形指数为1.3-1.35,或72%-76%之间,偏离此值的均为不合格产品。
蛋形并不影响食用价值,但与种用价值、种蛋孵化率有关,对包装和运输十分重要,适合的蛋形指数破蛋和裂纹蛋偏低,蛋形指数如高于80%或低于70%时,蛋壳破损率显著增加。
标准蛋形的蛋大头的两切角为60°,蛋小头的两切角为51°。
机器视觉技术在线检测系统是目前较新的测定蛋形指数方法。但一般较多采用游标卡尺测量,单位为mm,精确度为0.5mm。
5、蛋壳颜色
蛋的色泽是蛋壳和壳上膜中所含色素的综合结果,蛋壳颜色与蛋壳强度也存在着一定的关系,一般说来,色素越多蛋壳越厚,耐压强度也就越高。同比蛋壳颜色较深的鸡蛋经济价值较高。
影响蛋壳颜色的因素包括:包括品种、营养、日龄、环境、疾病、药物和应激等。
目前蛋壳颜色依靠比色来判断。
6、蛋的比重
蛋的比重是区分鸡蛋新鲜程度的重要标准,也是一种间接测定蛋壳厚度的方法。
蛋的比重用盐水漂浮法来测定,以氯化钠溶液对蛋的浮力来表示,分为九级标准,注意适宜的温度为34.5℃。
蛋比重大于1.080以上的为新鲜蛋,比重大于1.060以上的为次鲜蛋,比重大于1.050以上的为陈次蛋,比重小于1.050的为腐败变质蛋。
7、蛋的清洁度
清洁度的判断取决于蛋壳上有无污渍和污渍面积大小,蛋壳上的污渍严重影响着鸡蛋的内外在品质,还会大大降低消费者的购买欲望。
《美国壳蛋品质、重量分级标准》、《加拿大农产品法》和日本颁布的日本工业标准( JIS) 等法规都明确规定了壳蛋必须经过清洗消毒、分级包装,符合卫生标准后才能进入市场。我国也要求包装鸡蛋蛋壳清洁,无肉眼可见污染。
B级鸡蛋表面异物不超过1cm2的标准,是现代消费者不能接受的。
8、破损蛋
严格来讲破损蛋和裂纹蛋的比例一般会超过6%以上,蛋壳作为保护蛋内容物不受损害的屏障,对于蛋的保存和包装有着非同寻常的意义,蛋壳破损后微生物会日渐侵入鸡蛋内部,造成鸡蛋加速变质。
破损蛋的检测方法有红外光谱技术、机器视觉检测技术和机械敲击震动技术等。
裂纹次品蛋打碎后,颜色、成型度都是较差的。
9、其它次品蛋
着雨蛋、出汗蛋、受冻蛋、腐败蛋、发霉蛋和孵化蛋等都会影响蛋的品质和收益的。
好鸡蛋的标准2
鸡蛋的正确吃法
1、最营养的烹饪方法:鸡蛋吃法多种多样,就营养的吸收和消化率来讲,煮蛋为100%,炒蛋为97%,嫩炸为98%,老炸为81.1%,开水、牛奶冲蛋为92.5%,生吃为30%~50%。
由此来说,煮鸡蛋是最佳的吃法,但要注意细嚼慢咽,否则会影响吸收和消化。不过,对儿童来说,还是蒸蛋羹、蛋花汤最适合,因为这两种做法能使蛋白质松解,极易被儿童消化吸收。
2、茶叶蛋应少吃,因为茶叶中含酸化物质,与鸡蛋中的铁元素结合,会对胃起刺激作用,影响胃肠的消化功能。
3、鸡蛋一天吃多少?鸡蛋是高蛋白食品,如果食用过多,可导致代谢产物增多,同时也增加肾脏的负担,一般来说,孩子和老人每天一个,青少年及成人每天两个比较适宜。
4、蛋白好还是蛋黄好?正确的吃法应该是吃整个鸡蛋,蛋白中的蛋白质含量较多,而其他营养成分则是蛋黄中含得更多。
5、煮熟的鸡蛋用冷水浸后忌存放。一些人常将煮熟的鸡蛋浸在冷水里,利用蛋壳和蛋白的热膨胀系数不同,使蛋壳容易剥落,但这种做法不卫生。
因为新鲜鸡蛋外表有一层保护膜,使蛋内水分不易挥发,并防止微生物侵入,鸡蛋煮熟后壳上膜被破坏,蛋内气腔的一些气体逸出,此时鸡蛋置于冷水内会使气腔内温度骤降并呈负压,冷水和微生物可通过蛋壳和壳内双层膜上的气孔进入蛋内,贮藏时容易腐败变质。
鸡蛋的营养价值非常丰富,但是只有掌握它的正确吃法才能实现她的营养价值。
不能吃的5种鸡蛋
1、臭鸡蛋:由于细菌侵入鸡蛋内大量繁殖,产生变质,蛋壳乌灰色,甚至使蛋壳因受内部硫化氢气体膨胀而破裂,而蛋内的混合物呈灰绿色或暗黄色,并带有恶臭味,则此蛋不能食用,否则会引起细菌性食物中毒。
2、裂纹蛋:鸡蛋在运输、储运及包装等过程中,由于振动、挤压等原因,会使有的蛋造成裂缝、裂纹,很易被细菌侵入,若放置时间较长就不宜食用。
3、死胎蛋:鸡蛋在孵化过程中因受到细菌或寄生虫污染,加上温度、湿度条件不好等原因,导致胚胎停止发育的蛋称死胎蛋。这种蛋所含营养已发生变化,如死亡较久,蛋白质被分解会产生多种有毒物质,故不宜食用。
4、发霉蛋:有的'鸡蛋遭到雨淋或受潮,会把蛋壳表面的保护膜洗掉,使细菌侵入蛋内而发霉变质,致使蛋壳上有黑斑点并发霉,这种蛋也不宜选购食用。此外,还有泻黄蛋、血筋蛋等一般也不应采购食用。
5、散黄蛋:因运输等激烈振荡,蛋黄膜破裂,造成机械性散黄;或者存放时间过长,被细菌或霉菌经蛋壳气孔侵入蛋体内,而破坏了蛋白质结构造成散黄,蛋液稀薄混浊。若散黄不严重,无异,经煎煮等高温处理后仍可食用,但如细菌在蛋体内繁殖,蛋白质已变性,有臭味就不能吃了。
好鸡蛋的标准3
如何储存鸡蛋
1、到超市,商店买鸡蛋少一点,买回家后一个一个用保鲜膜包好,鸡蛋不可以冷冻,会使蛋白质生变化且蛋黄易凝固。应该将蛋尖的一端朝下,气室朝上,放在置蛋盒里冷藏。
2、鸡蛋不慎裂开或破掉时,可以直接将鸡蛋盛入容器中打散,加入少许的盐,密封起来冷冻,等到需要调理时再拿出自然解冻即可。
3、不小心将生鸡蛋和白煮蛋混在一起,只要将鸡蛋拿来旋转,会一直转不停的就是生鸡蛋,或者一起放入水中,浮起的便是生鸡蛋。
储存鸡蛋注意事项
1、忌保存鸡蛋用水冲洗
有的人嫌买回的鸡蛋太脏,就先用清水把鸡蛋冲洗干净,再放置保存。这是不正确的,会损害鸡蛋的营养价值‘,甚至使鸡蛋液变质。鸡蛋壳外面有一层“白霜”,起封闭蛋壳上气孔的作用,既能防止细菌进入鸡蛋内,又能防止蛋内水分的蒸发;
保持蛋液的鲜嫩。用水将鸡蛋冲洗后,“白霜”就会脱落,细菌侵入,水分蒸发,使鸡蛋变质。所以,需要保存的鸡蛋不要冲洗,在准备使用时,当然要将蛋壳清洗干净再下锅煮熟。
2、忌鲜鸡蛋放入冰箱存放
很多人习惯将买回的鸡蛋放入冰箱蛋架上存放,认为这样可以防止鸡蛋变质。事实上这样做只能适得其反,将鲜鸡蛋放人冰箱架上很不卫生,对鸡蛋和对冰箱内的其他食物均有损害。这是因为,鸡蛋壳上有枯草杆菌、假芽孢菌、大肠杆菌等细菌,这些细菌在低温下可生长繁殖,而冰箱贮藏室温度常为4℃左右,不能抑制微生物的生长繁殖。
这不仅不利于鸡蛋的贮存,易使鸡蛋败坏,也会对冰箱中的其他食物造成污染。正确的方法是把鲜鸡蛋装入干燥洁净的食品袋内,然后放入冰箱蛋架上存放就比较安全了。
3、忌保存鸡蛋横放
保存新鲜鸡蛋横放,容易发生“靠黄”。因为鲜鸡蛋的蛋白浓稠,能有效地将蛋黄固定在蛋白的中央。鸡蛋放久了,蛋白中的粘液素在蛋白酶的作用下,会慢慢脱去一部分水分,失去固定蛋黄的作用。这时如果鸡蛋横放,由于蛋黄比重比蛋白轻,蛋黄就会上浮,靠近蛋壳,变成贴蛋或靠黄蛋,靠黄蛋在煮时,容易散黄。
食用鸡蛋的好处
1、延缓衰老
鸡蛋含有人体几乎所有需要的营养物质,故被人们称作“理想的营养库”。营养学家称之为“完全蛋白质模式”,不少长寿老人的延年益寿经验之一,就是每天必食一个鸡蛋。
2、保护肝脏
鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用。蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生。还可提高人体血浆蛋白量,增强肌体的代谢功能和兔疫功能。
3、预防癌症
鸡蛋中含有较多的维生素B2,维生素B2可以分解和氧化人体内的致癌物质。鸡蛋中的微量元素,如硒、锌等也都具有防癌作用。
4、健脑益智
鸡蛋黄中的卵磷脂、甘油三脂、胆固醇和卵黄素。对神经系统和身体发育有很大的作用。卵磷脂被人体消化后,可释放出胆碱,胆碱会通过血液到达脑内。
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