正宗炸酱面八大菜码
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正宗炸酱面八大菜码分别是:豆芽、芹菜、青豆儿、黄瓜丝、萝卜丝、白菜丝、青蒜、大蒜。
炸酱面是中国北方的传统美食,是由面条和炸酱配料制成的。
其制作过程中需要使用到八大菜码:
姜蒜末:为炸酱增加辣味;
肉酱:肉末和酱油混合炒制,是制作炸酱面的关键步骤;
老抽:为炸酱增加颜色;
生抽:为炸酱调味;
豆瓣酱:为炸酱增加酸味和豆香;
冰糖:为炸酱调味,使得炸酱不会太咸;
芝麻酱:为炸酱增加芝麻味;
香油:为炸酱调味,使得炸酱更加香气四溢。
炸酱面的配菜也有很多的种类,下面介绍13种比较常见的配菜:
豆腐皮:豆腐皮可以用来代替面条,更加健康,口感也很不错;
黄瓜:清脆爽口,能够带来不同的口感体验;
芽菜:营养价值丰富,可以起到清热解暑的'作用;
豆芽:口感鲜嫩,可以帮助消化;
鸡蛋:口感细腻,更加丰富味道;
青菜:可以帮助清热解毒,非常适合夏季食用;
肉末:可以增加炸酱面的口感;
黄豆芽:营养价值高,适合爱美人士食用;
木耳:口感清爽,也能起到美容的作用;
酸菜:可以帮助消化,非常适合肠胃不好的人;
香菜:可以增加口感,也能起到解毒的作用;
海带:富含多种矿物质和膳食纤维,可以带来丰富味道和营养;
鱼豆腐:清新爽口,适合夏季食用。
常吃炸酱面的好处
面条易于吸收,有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收的功效;
猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,能改善缺铁性贫血,具有补肾养血、滋阴润燥的功效,但是猪肉胆固醇含量高,所以肥胖人群和高血脂的人不宜多吃;
蔬菜的营养价值很高,含有各种矿物质、维生素和膳食纤维,多吃有益于身体健康。
炸酱面还有一首专门的歌谣:
青豆嘴儿、香椿芽儿,
焯韭菜切成段儿;芹菜末儿、莴笋片儿,
狗牙蒜要掰两瓣儿;豆芽菜,去掉根儿,
顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿;心里美,切几批儿,
焯豇豆剁碎丁儿,小水萝卜带绿缨儿;
辣椒麻油淋一点儿,芥末泼到辣鼻眼儿。
炸酱面虽只一小碗,七碟八碗是面码儿。
炸酱面,顾名思义,炸酱是重头戏,这个做不好,其它的都是白搭,就像唱戏一样,戏台布置得美轮美奂,龙套们个个生龙活虎,结果主角没来,岂不是郁闷到死?
传统的炸酱面讲究“小碗干炸”,
“小碗”:就是说每次做炸酱量不能太多,大锅做出来的炸酱肯定不好吃,这是说给面馆听的,自己在家做自然都是“小碗”,
“干炸”:就是说黄豆酱不放水,直接在锅里炸,干炸可以让酱里的'水分迅速蒸发,顺便也除去酿造过程中残留的酒精和醋酸,让酱香更加浓郁,蒸发掉大部分水分之后,油温会继续上升,让黄豆酱里的淀粉焦糖化,颜色变深。这种方法做出来的炸酱颜色又红又亮,好吃也好看,放在碗里用筷子在中间一划,痕迹会一直留在那里,不会消失。
炸酱的食材清单:
1、五花肉:500克,切成1厘米见方的肉丁。一定要肥肉比例稍微多些,这样炸出的酱才香。
2、葱白:150克,切成碎末。葱白作用有三重:第一,增添风味,第二,减轻酱的咸度,第三,让炸好的酱更容易拌匀。
3、蒜:10克,切成细丝
4、姜:20克,切成细末
5、郫县豆瓣酱:20克,切碎
6、豆豉:10克,切碎,豆豉和郫县豆瓣的目的都是为了增加酱香的层次
7、黄豆酱:125克
8、菜籽油:45克(用来炸酱、+20克(用来炒葱末、肉丁、
9、红糖:30克
10、高汤:150克,用于调整炸酱的性状,让它更容易拌匀。
第一步:切肉丁
先切成1厘米厚的薄片,再切成1厘米宽的粗丝,然后切成1厘米见方的小丁。切好的肉丁放在一边备用,让它慢慢软化。(五花肉比较难切,个人建议还是先放在冰箱里冻硬了再切。)
第二步:准备食材
1、把葱白150克对剖,然后沿着长度方向切片,最后切成细末,尽其所能,越细越好。
2、把10克蒜先切成薄片,再切成细丝。
3、把20克生姜切成细末,越细越好,可以让姜的风味更容易散发出来。
4、把20克郫县豆瓣细细剁碎。
5、把10克豆豉细细剁碎,无论是豆瓣酱还是豆豉,都必须把它们剁碎,这样他们的风味才能充分释放出来。
第三步:炸酱制作
1、锅预热1分钟,放入45克菜籽油,把黄豆酱、切碎的豆瓣酱和豆豉放进锅里,用小火慢慢加热20分钟,直到酱里的水分大部分蒸发,而且酱的颜色开始变深为止。炸好的酱非常粘,也非常香,把它从炉灶上移开放在一边备用。
2、另取一厚锅,中火预热1分钟,加入20克菜籽油,把切成细末的葱白、大蒜和姜放进锅里。中火加热,不断翻炒,让葱姜蒜里的水分慢慢蒸发,注意不要让它们烧焦 ,这个过程大约需要15分钟。
葱末的作用,一方面是增加葱香,另一方面这些葱末在炸酱里充当填充剂的作用,可以降低酱的咸度和粘度,拌面的时候不会粘成一团,很容易附着在面条上面。
3、待葱姜蒜末中的水分差不多全部蒸发的时候,倒入切好的.五花肉丁,把炉灶火力调整到最大,不断翻炒。加入两朵八角,让炸酱的香味层次更加丰富。肉丁翻炒大约10分钟后,颜色已经全部变白,而且开始析出一些油脂。
4、此时加入前面炸好的黄豆酱、豆辨酱和豆豉。翻炒均匀后再加入30克红糖,搅拌均匀。
5、把150克高汤倒入锅内,搅拌均匀,你会发现,炸好的酱渐渐与高汤融为一体,包裹在肉丁外面。继续加热,让高汤中的水分蒸发掉一些,酱汁也随之变得粘稠。这个过程需要不断用硅胶铲子刮锅底、锅壁,以免出现糊锅现象。
第四步:菜码
具体做法:黄瓜切成丝,白菜切丝、红萝卜切丝、葱切葱花、黄豆过水、绿豆过水、黄豆芽过水 装盘中备用。
菜码根据季节的不同,菜色也不尽相同,只须选取当季最新鲜水灵的蔬菜,或生或熟拌入面中。传统的炸酱面讲究8个菜码,自己在家制作,可以只准备最喜欢的几种便罢。
第五步:手工面制作
面条的制作也很关键,它要用手擀面条。
具体操作:以500克面粉为例,需加入2克盐、一个鸡蛋,加入160克清水,揉匀操透,用擀面杖擀成大片,撒淀粉,再从一边逐层折叠起来,用刀从一头切成宽1厘米的面条,用手提起来抖开,再用手将面条盘起来待用,注意不要将擀好的面条粘连。
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