服务员收拾餐桌窍门
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服务员收拾餐桌窍门,擦桌子,这一极小的环节,却关系到消费者的满意度,甚至餐厅的营收。良好的餐桌礼仪不仅是对社交礼仪的了解,也是对别人的尊重。那么下面我们就来介绍几个服务员收拾餐桌窍门。
1、服务员及时把椅子归位,再将客人用过的骨碟摞放整齐放置于餐桌一角。
2、服务员先收起香巾,再将小件易碎物品收起;顺序为酒杯,小勺、筷子、筷架等物品。
3、服务员在收撤时必须轻拿轻放,分类摆放。
4、传菜员看到服务员把骨碟摞放好后,方可将菜盘及其他餐具收撤到洗刷间。
5、传菜员在收撤脏餐时应把剩菜倒到一个菜盘内后,将无剩菜的盘子摞放整齐收撤到洗刷间。
6、餐具摞放顺序为:大盘在下,小盘在上;高度不超过20厘米,盘子间不得有剩菜,必须保证盘子摞放稳固。
7、客人离开餐厅小桌5分钟内、大桌10分钟内必须将餐台收撤干净。
01“一分钟收台”成餐饮业新标配
北京慈云寺的西贝餐厅,一桌客人从起身结账到服务员看到并过来收拾完毕,总计用时2分14秒。
用餐结束,服务员推着分类细致的收餐车,迅速把餐桌上的器具分门别类收拾完毕;
而后,便拿着干湿抹布、清洁、消毒用水等,先湿抹布清洁、消毒桌面,然后干抹布收尾
最后,另一组人员摆上新的餐具。
一分钟左右,一桌新的客人就来了。
排队从来没有低于1小时的川菜网红店——马旺子川小馆,其第四代传承人马龙禧表示,为了缓解排队时间,餐厅的擦桌、收桌,通常会控制在30秒左右。
——餐饮服务中,这样的“1分钟收桌”正成为常态。
02擦桌子这件事有多重要?
全国十多个餐饮企业对于餐桌收台、擦桌子的看法,其中不乏网红店、区域冠军和新兴影响力品牌,一半企业明确表示,目前还没有将流程管理细化到这一步。
这种细致的流程管理,整个餐饮市场来看,能做到者低于10%。不仅是能力问题,更是意识问题,也是餐厅的管理与执行问题。
不少执行了标准化擦桌的餐饮企业表示,做好擦桌这件“小事”,影响远超想象:
1.提升餐厅效率
像海底捞的收台,服务生会在前一个服务生收拾了锅碗瓢盆之后,马上开始清洁工作:
手提塑料桶,挂有蓝、红、白三种颜色不同毛巾,桶中装有一瓶洗洁精;
蓝色湿毛巾拂去台面上的残渣,同时将已喷洒的洗洁精涂满整个台面;
红色湿毛巾擦去台面上的洗洁精和油污;
白色干毛巾擦干台面上的水珠;
清洁完成,另一位服务员端着火锅锅子恰好赶到。
海底捞所有店面的平均翻台率为4.1。这一标准化动作,有效地压缩了收台时长、减少了顾客排队时间,提高了海底捞的翻台率。
2.优化消费者体验
很多消费者对擦桌这件事的反应也极为敏感:
专业性、及时性还是干净程度,无不影响消费者的就餐体验,甚至可能影响一个品牌在消费者心中的固有地位。
3.规定的仪式感,“兜售”企业管理文化
很多精彩的收桌,就是一道风景线。是餐厅固有的仪式感。不仅会加深消费者对餐厅的好感,更容易成为产品之外的自传播点。
就像海底捞,其精彩、标准的收桌,不仅让消费者侧目,更成为海底捞的管理文化,免费向顾客“兜售”。
03标准化擦桌如何练就?
标准化第一步:制定好流程规范
整个清理过程,不允许清洁液等滴到地上。
这些环节的绝对统一,可以让员工培训、考核,还有管理、检查有章可循。当动作有了可量化的标准,执行与监督也就更加便捷。
对于这类标准化,首先企业不能怕麻烦。规定出来,淘汰、更换几个批次之后,最终会走上企业想要的标准路线。
标准化第二步:“清洁神器”是必要的'辅助
必备六大神器——刮玻器、干毛巾、湿毛巾、托盘、清洁桶、清洁稀释液喷壶。
洗洁精这样的清洁用品,对比清洁效果,对比产品、器具的储存空间。
光厨房专用洗碗清洁剂就有三种——机用餐具洗涤剂、机用餐具催干剂及机用除垢剂等。
专业化的洗化品牌,能提供一些“附加值。
麦德龙的一些产品标注无磷,符合食安要求。很多浓缩型产品的规格,也更节约储存空间、优化服务动线。而且,在采购方面,他们的自有品牌也可以提供透明的采购发票,在价格方面更优惠透明。
当源头产品有了可量化、追溯的标准,餐厅后期的管理与执行,也就有了稳定基础。
收拾餐桌时,第一步是清理餐桌上的东西,将餐具和食物收拾干净;
2. 将餐桌擦洗干净,如果有保护涂层的餐桌,请使用湿纸巾;如果是木质、大理石或者玻璃餐桌,可以使用清洁剂进行擦洗;
3. 将餐桌上放上新鲜桌布,呈现整洁干净的装潢;
4. 放置餐具时,调整放置顺序,让所有餐具摆放得整齐,并根据不同的.餐具在餐桌上分出不同的区域;
5. 最后,打扫周围环境,把桌子周围的椅子和地板都擦拭干净,使餐桌看起来整洁宜人。
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