鱼生二十种配料
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鱼生二十种配料,现在越来越多的人了解到生吃的好处,其实生吃的意思就是生食,而生食其实是一种比较特殊的饮食方式,很多人都了解到并且喜欢上吃生食,所以很多人都开始吃鱼生,下面是鱼生二十种配料。
鱼生二十种配料1
配料:鱼生草(不是鱼腥草)、紫苏、假蒌、辣蓼、薄荷、红萝卜丝、木瓜丝、荞头、酸萝卜丝、辣椒丝、炸芋头丝、洋葱、山姜丝、姜丝、瓜英、炸花生、葱花、香菜、横县大头菜丝、柠檬、大蒜、酸姜、大葱等。酱料:花生油、生抽酱油、胡椒粉。
鱼生用料主要是鲩鱼,也有用鲤鱼的,绝少用其他鱼。配料最普遍用萝卜,也有用莲藕或雪梨代替,再加荞头、酸姜、花生、芝麻、薄脆、芫荽、柠檬叶、胡椒粉、玉桂末等香料。
加上熟油、香醋、烧酒等,酌情而定,可加减变易,有的还多至三四十种配料,除花生、芝麻、薄脆需经炸炒熟食外,其余都是吃生的。 做法颇为考究,鲩鱼去皮洗净,连鱼瘦肉也得除去,以干布抹净血水,晾干后,以锋利快刀切成极薄片。
萝卜、姜荞等均切成幼丝状,和之以熟油、香料、香醋、高度酒等等。也有人喜用调味酱的,视各人嗜好,亦因各地区习惯。
下料先后次序有别,最后才加上薄脆即成(也有用炸粉丝的)。 少不了的还是吃鱼生时必饮酒,之后还必食一碗滚粥。那些不敢吃鱼生的,只有把生鱼肉放入滚粥内烫食,或挑拣薄脆花生而吃。诚然,其中烧酒、香醋亦有消毒作用,但生食鱼肉毕竟利口不利腹。
鱼生二十种配料2
鱼生配料:蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、豉油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝等。
吃鱼生前,先根据个人喜好挑好配料,加以油、盐、糖,和冰好的鱼生一起在碗里拌一拌,然后立马将鱼生佐料调料一口吃进嘴里——鱼生冰凉爽滑的口感瞬间令人畅快非常,再仔细咀嚼,各式香、辛、酸、甜的佐料更将鱼生之鲜美尽情带出,使得满口溢香。
做鱼生注意事项
1、一般放血,是在完整无伤的活鱼下颌处和尾部各割一刀,然后将鱼放回水中,待鱼在游动挣扎中鲜血流尽,便能得到毫无淤血洁白如霜的鱼肉。
2、一般鱼生在片好之后,要再放进冰箱冷冻一阵,如此才能爽滑清甜。盛鱼生的.盘子也很讲究,一般用传统的漆盘或是船形器皿。盘中放入冰块轧平,然后在上面铺上一层保鲜膜,再将鱼片均匀整齐地覆盖在上。
横县鱼生又俗称“两片”,历来被横县人称作“县菜”,它代表着横县的烹饪技术和饮食文化的最高水准,以及接待客人的最高规格。它五光十色,美轮美奂,它姜、葱、蒜、木瓜丝、萝卜丝、柠檬丝,丝丝入扣,一丝不苟。它有六个字功夫“种、劲、白、薄、厚、鲜”
在横县,大街上随便一个成年男女,但凡谈起鱼生的制作或者吃法,个个都摇身变成了大师级人物,他们会跟你滔滔不绝、各有心得地大聊特聊,将鱼生的各种吃法和美味形容得淋漓尽致。每个到过横县的人都不难发现,在横县,不管大排档还是高级饭店,几乎都设有鱼生料理专用间,连切鱼生的砧板、刀具也必是专用的。
做鱼生的师傅,仅需负责做鱼生,待遇和地位却要比其他厨师要高出许多。手艺好的鱼生师傅,就更是受到高度重视。
选料上,横县鱼生基本都选用河鱼,横县的河鱼生猛鲜活,肉质细嫩。可好鱼还要配好刀工。通常做鱼生的师傅会先一字排开好几把不同的刀和用具,然后抓起活蹦乱跳的鱼,直接一刀背到鱼头把鱼给拍晕,然后麻利地除腮去鳞。
去鳞时,刀法讲究轻、柔、快。刀口紧贴着鱼尾,柔柔一抹,雪白的鳞片便左右剥离,刀刃过处,如风掠梨花,纷繁落下。
拌一碗对胃口的配料,卷上一片透明如玉的鱼生,入口鲜嫩香脆,味蕾的刺激瞬间就达到了极致。吃罢会让人忍不住感叹:这才是地地道道的横县鱼生啊!也难怪横县人敢说出“君不见食鱼生之处多也,唯有横县鱼生独步天下 ”的豪言。
食客点评
夹一大把生鲜猛料,包一片鱼生,放如口中,香辣酸鲜,浓香冲鼻,嗅觉极度震撼,味蕾大受刺激,顿时口舌生津,喷涌而出,肌肉痉挛,牙齿情不自禁,一阵猛嚼。只见舌齿纷飞,翻江倒海,片花飞落,鱼生的鲜甜、配料的凶猛,渐渐就出了味道,只觉得浓香满口,齿颊留芬,余音绕梁,三日不绝,连连感叹此曲只应天上有,人间能得几回闻
鱼生二十种配料3
1、横县鱼生配料:姜、葱、蒜、木瓜丝、萝卜丝、柠檬丝
制作方法:
横县鱼生制作的独特之处在于选料、刀工和摆盘。首先,制作鱼生要选用郁江的野生鲩鱼、花鱼、鲮鱼、青竹鱼等河鱼,不主张用养殖的塘鱼。同时,必须保证原料的生猛、新鲜、洁净、无污染。横县鱼生制作,多选择青竹鱼。因为该鱼皮脆、肉紧、肉质细腻、弹性好。
1、将鱼头朝上、尾向下,挂在铁钩上8至10分钟,这道工序很关键,这时候鱼是晕,还没死,要放尽鱼血。尔后,是取鱼肉和剥鱼皮。把鱼放在干燥平实的案板上,从鱼脊下刀,把两侧的鱼肉割下来,剔鱼肉时绝对不可以破膛开肚,因为破肚鱼内脏会污染鱼肉。
2、剥鱼皮也很讲究,一般从鱼尾处轻轻切开口子,然后抓住鱼皮用力一拉,整块鱼皮就剥下来了。鱼肉去皮后,用干净的纱纸包裹鱼肉数分钟,吸干鱼肉里渗出的水分和残血。这样鱼肉就会变得晶莹剔透。
制作鱼生,关键是刀工。将大块鱼肉摆上砧板,用刀轻轻切下薄如羽翼的一片,在断与未断之间再连刀切下第二片。第二刀要切断。
3、将葱白、洋葱、青椒、姜、红萝卜洗净,切成细丝。蒜头、 荞头切薄片,装盘成配料。
2、瓜英又称为瓜蔓,是瓜类植物的茎,会用做一种调味品。可以跟肉类、像鱼、猪肉一起炒,使味道更为鲜美。
扩展资料
横县鱼生又俗称两片,是著名的地方传统佳肴。历来被横县人称作“县菜”,它代表着横县的烹饪技术和饮食文化的最高水准、接待客人的最高规格。
在南宁,乃至整个岭南地区,熟悉横县的人都把鱼生与横县同等在一起,称横县为鱼生、称鱼生为横县。横县鱼生之所以出名、美味,与其做法工艺之独特、选料配料之精细有着密切的关系。
横县鱼生制作精巧,令人叫绝。盈尺之鱼,出水欲飞。去鳞、脱皮、起骨,游刃有余,一气呵成。鱼生配料,五光十色,美轮美奂。姜、葱、蒜、木瓜丝、萝卜丝、柠檬丝,丝丝入扣,一丝不苟。
横县的“整食鱼生”的传统习俗在清代乾隆年间《横卅志》、从晋元帝年间隐居横县的逸士董京偶遇仙人、吃食鱼生的风流韵事传说、以及近代日本友人、台湾爱国人士吃食横县鱼生之颂传中无不形象而真实地写照了“横县鱼生”这个传统饮食习俗悠久的历史、文化底蕴的厚实和内涵的丰富。
2018年9月,被评为“中国菜”之广西十大经典名菜。
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