清香型酱香型浓香型白酒的区别
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清香型酱香型浓香型白酒的区别,中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料,用大曲、小曲、麸曲及酒母等作为糖化发酵剂,采用固态(个别酒种为半固态或液态)发酵,经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。下面是清香型酱香型浓香型白酒的区别。
清香型酱香型浓香型白酒的区别1
一、酱香型
1、原料、高粱
2、糖化发酵剂、高温大曲
3、发酵设备及其发酵型式、条石窖、固态发酵
4、发酵时间、七轮次发酵,每轮次为一个月
5、工艺特点、固态多轮次堆积后发酵。
6、主要感官特征、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、空杯留香持久
7、香味特征有以下几种、
①呋喃化合物、糠醛含量较高,达260mg/L左右
②芳香族化合物、有苯甲醛、4—乙基愈创木酚等
③吡嗪类化合物、以四甲基吡嗪为主。含量高达3000mg/L-5000mg/L左右
④酒体组成、香味成份分成三大类、酱香酒、醇甜酒、窖底香酒
⑤含氮化合物高,正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高
二、浓香型
1、原料。单粮、高粱;多粮、高粱、大米、糯米、小麦、玉米
2、糖化发酵剂、中偏高温大曲
3、发酵设备及其型式、泥窖、固态发酵
4、发酵时间、45—90天
5、工艺特点、泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧
6、主要感官特征、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调
7、香味特征、已酸乙酯为主,辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯
乳酸乙酯/已酸乙酯<1
乙酸乙酯/已酸乙酯<1
丁酸乙酯/已酸乙酯<1为0.1左右
三、清香型
1、原料、高粱
2、糖化发酵剂、低温大曲
3、发酵设备及其发酵型式、陶瓷地缸、固态发酵
4、发酵时间、28天左右
5、工艺特点、清蒸清烧、地缸发酵、清蒸两次清
6、主要感官特征、清香纯正、香味谐调、余味净爽
7、香味特征、
①乙酸乙酯为主,含量占总酯的50%以上
②乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1、0.6左右
③酯大于酸,酯酸比约为2.5倍左右。
清香型酱香型浓香型白酒的区别2
一、酿造工艺的不同
1、酱香型白酒,原料有高梁(酿酒)、小麦(制大曲),大曲工艺是高温曲(60℃以上),原料清蒸,采用八次发酵八次蒸酒,用曲量大(1、1.2),入窖前采用堆集工艺,窖池是石壁泥底等,贮存期3年以上。
2、浓香型白酒,原料虽然是高梁、小麦,制大曲则是中温(55~60℃),原料混蒸混烧,采用周而复始的万年糟发酵工艺,用曲量为20%左右。窖池是肥泥窖,为丁己酸菌等微生物提供了良好的栖息地,并强调百年老窖。泸州特曲、五粮液都号称是数百年老窖酿成,贮存期为一年。
3、清香型白酒,原料为高粱,出酒率高,出酒率按成品酒62°,为46%以上。采用11株菌种。黄曲、根霉、毛霉及犁头霉采用通风制曲,以内孢霉培养帘子曲,红曲以曲盒培养。由于采用6种微生物制成麸曲故名六曲香。酿酒酵母拉斯12号,3种生香的汉逊酵母和白地霉用于培养菌液。制酒工艺采用清蒸混入老六甑操作法,发酵期为8~10天。成品酒度62°。
二、发酵容器不同
酱香型的采用石窖泥低,浓香型多用泥窖,而清香型的多选择地缸来进项发酵。
三、接种剂不同
酱香型白酒多用高温曲,浓香型则为中温曲,而清香型白酒用的一般是低温曲。
四、感受的不同
1、酱香型白酒、酒色微黄而透明,酱香、焦香、糊香配合谐调,口味细腻、优雅,空杯留香持久。以茅台酒、郎酒、武陵酒为代表。
2、浓香型白酒、窖香浓郁,口味丰满,入口绵甜干净,纯正。如以泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒为代表的四川派,以洋河、双沟、古井、宋河粮液为代表的纯浓派。
3、清香型白酒、酒色清亮透明,口味特别净,清香纯正,后味很甜。以汾酒、黄鹤楼酒和宝丰酒为代表。
五、气候条件不同
这是很重要也是无法改变的一点,有人曾经流传茅台之所以优质与茅台镇的自然优势也是分不开的,曾经茅台酒厂也自己做出研究,将酒在其他地方酿制,看是否有相同的口味,结果以失败告终。加上各个地区独特的气候条件,就造成了酿酒微生物的不同,以及相同微生物代谢的.差异。也就导致品质、口味的不同。
综合以上的几点,形成了风格特异的不同香型白酒,他们之间也有很多的联系,并没有一个明确的界限来划分他们,作为一名消费者则感觉,清香也罢,浓香也好,只要优质,都可以欣然接受,大可不必纠结香型的区别。
清香型酱香型浓香型白酒的区别3
1、酱香型白酒
酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。因源于茅台酒工艺,故又称茅香型。这种酒,优雅细腻,酒体醇厚,丰富,回味悠长。当然,酱香不等于酱油的香味,从成分上分析,酱香酒的各种芳香物质含量都较高。
而且种类多,香味丰富,是多种香味的复合体。这种香味又分前香和后香。所谓前香,主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成,起呈香作用,所谓后香,是由高沸点的酸性物质组成,对呈味起主要作用,是空杯留香的构成物质。
茅台酒是这类香型的楷模。根据国内研究资料和仪器分析测定,它的香气中含有100多种微量化学成分。启瓶时,首先闻到幽雅而细腻的芬芳,这就是前香;继而细闻,又闻到酱香。
且夹带着烘炒的甜香,饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的优雅芳香,而且5--7天不会消失,美誉为空杯香,这就是后香。前香后香相辅相成,浑然一体,卓然而绝。
2、浓香型白酒
浓香型白酒,香味浓郁,以四川泸州老窖酒为代表,所以又叫“泸香型”。这种香型的白酒具有窖香浓郁,绵甜爽净的特点。它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。泸州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍,比酱香型白酒高十倍左右。
另外还含丙三醇,使酒绵甜甘冽。酒中含有机酸,起协调口味的作用。浓香型白酒的有机酸以乙酸为主,其次是乳酸和己酸,特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。白酒中还有醛类和高级醇。在醛类中,乙缩醛较高,是构成喷香的主要成分。
3、清香型白酒
清香型白酒芬芳的清香,甘润爽口,是一种传统的老白干风格,以山西杏花村的汾酒为代表,所以又叫“汾香型”。其特点是:清香纯正,诸味协调,余味爽净。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯,从含酯量看,它比浓香型、酱香型都要低,而且突出了乙酸乙酯,但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调。
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