老衡阳的老吃食生活故事
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要说早年间的吃食,当然要提到当年衡阳流传的一个说法:新祁阳的粉,杨裕兴的面,金陵的包点。
先说新祁阳的粉。新祁阳是开在当年南门正街现在叫中山南路上的一家米粉店。那时,新祁阳的粉都是手工作坊式的现榨现卖,当然比现在新鲜得太多了,况且,那时骨头汤也相当讲究。因此,那时候的米粉的滋味,自然与今天的米粉不可相提并论,简直要好吃得多得多了。即使是八分钱一碗的没有码子的“光头粉”,也香气四溢,让人神往。一毛二分钱一碗的碎肉粉,则是肉香飘逸,令人陶醉。
杨裕兴的面,更是老衡阳人津津乐道的了。儿童时代,我确实听长辈们说过不少,但因为家中经济紧张手中没钱,也就心向往之,却始终没有领略过杨裕兴的面的味道。因为,这三鲜面的价格是四角八分钱,在当年还算比较贵的嘛。
我以前曾经写过一篇题为《忧伤的面条》的文章,说过我十五岁生日时,母亲给了我五角钱,我跑去杨裕兴吃三鲜面的情景。杨裕兴的三鲜面确实地道,那味道就是今天想起来仍然是妙不可言。那面条筋道,是自家店里精心调制压成的;况且,面条煮的时间和火候也要恰到好处。于是,那面条既脱了生又不烂,有弹性有劲头,咬起来才有味道。
懂门道的老食客还没落座,就会向厨房里高喊:带迅、干!或者喊:宽汤!厨房里下面的师傅高答一声:晓得!明白是来了一位懂味的老食客了,就格外用心煮面了。
现在的朋友们可能不明白意思,“带迅、干!”的意思就是:面条下锅不久就迅速捞起,并且只要码子和油不要汤!而“宽汤”则是面汤要比通常多些。
那个汤也有相当的讲究。筒子骨头炖的汤自然是必需的,据说炖时还须加入上等黄豆,才能使汤具有一种天然的香甜。这汤当然不能用武火也就是急火,而必须用文火慢炖才符合规矩。
话又说回来,那时候,哪里有味精、鸡精、蚝油等等调味品?可天然的食物炖出的汤就是天然的鲜美!
如此精心的'面跟如此精心的汤,当然是绝配,但是且慢,杨裕兴的三鲜面的码子绝对值得一说。鱼丸、肉片、肚片、鸡块、蛋片自然是必需的,而黑木耳、玉兰片、香菇也是必有的爽口之物,这些鲜美的食材,经过高厨精心烹调制备,自然可口之极。
等到面条一夹到碗里,三鲜的码子一盖到面上,然后,将如此精致的汤浇到码子上边,于是,肉、鸡、肚片、蛋的浓香,黑木耳、玉兰片、香菇的清香,姜末、葱花因滚烫的高汤激发而出的来自泥土的芳香,就欣然地四散飘荡了。
何况,当年三鲜面的码子放得相当足,在碗里堆起好高,真是赏心悦目。
一碗如此精品的杨裕兴的三鲜面,由腿脚麻利的服务员端到你的面前的时候,你早就心醉神迷了。而你不争气的口水也不由自主地涌了上来。
说起金陵的包点,也是今非昔比。先说金陵的包子吧。当然分肉包子和糖包子两种,那时包子的个头大自不必说,关键是肉馅多而面皮薄,并且肉馅的油汁渗入了包子的皮里,整个肉包就透露出一种甜美的肉香,令你忍不住垂涎欲滴;等到你迫不及待地撕开包子皮,一种异香就扑鼻而来,简直让你晕头转向。吃这样的包子绝对是一种享受,但却不能太性急。
为什么呢?因为有些性急的人第一次吃时,就吃过大亏:刚刚出笼的肉包子蛮热,你如果一开始就一大口咬进去,就很可能被滚烫的肉油烫得嘴里起泡,甚至连喉咙都跟着遭殃。而吃糖包子也同样要小心,有些性急的人第一次也吃过亏:滚烫的糖汁往往让没有经验的人一大口咬进去,不但烫了嘴巴,还烫了拿着包子的手。
这确实令人啼笑皆非,但确实是常见的情景。
再说银丝卷。那时的银丝卷也是我爱吃的。当年的银丝卷,真的犹如粗银丝,一根根的几乎半透明,外面还裹以晶莹透亮糖汁拌就的肥肉颗粒。这样的银丝卷既好看又好吃,而且几乎入口即化。用我们衡阳的方言说,就是“落口溶”嘛。现在到哪里去寻如此的美食呢?
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