怎樣醃製甘草檸檬
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怎樣醃製甘草檸檬,很多人都是喜歡買甘草檸檬的,而且在店裡最受歡迎的手信當然是甘草檸檬,原料是泰國青檸,需用鹽醃製約三個月,下面看看怎樣醃製甘草檸檬及相關資料。
1、檸檬鹽胚需浸水脫除部分鹽,用多量清水進行浸泡,檸檬鹽胚在用食鹽加工之前,原料是大個的,可進行切片,一般是以橫切片為好,如果小個者就可以整個鹽醃。因為加工甘草檸檬時原料有片狀或整個鹽醃的,對片狀原料脫水時間可縮短,整個進行脫鹽時間相對就會長。脫鹽程度一般需要最少留有2%鹽份或者可更多一些。
2、 乾燥:脫鹽後原料可晒乾或在65—85℃下烘到半乾待用。
3、 配料準備:製備5%甘草溶液,即100公斤鹽胚需甘草2、5公斤加入40公斤清水進行熬煮,約1—2小時,使甘草液濃縮到只有12、5公斤左右。進行過濾取淨液,甘草渣第二次可再用。在甘草液內加入3—5%食鹽,視檸檬中含有食鹽量多少而定,
0、8—1、5%檸檬酸,也要看檸檬中含酸量多少而定,含酸量多的加入檸檬酸少,含酸量少的`加入檸檬酸需多;加入甜蜜素2%;50克香蘭素,加入0、05%山梨酸,
把以上所有配料攪拌均勻後並煮沸之,加入半乾狀態的檸檬酸,使其充分吸收料液,並定時翻拌,最好吸收時間有半天左右,一般都能把料液吸收完畢,如果還有剩餘可把檸檬進行乾燥後第二次吸收料液,直至把料液全部吸收完畢為止。
4、 乾燥:在60—65℃下進行乾燥,使成品含水量25%左右。
檸檬的加工方式:檸檬鹽胚
檸檬由於品種不同,其芳香物質的含量是不同的,有的芳香物質中含檸檬酸、檸檬烯比較多,有的含量較少,其芳香又不大濃郁,但它們有一個共同特點是酸分含量特別高,其果實肉質肥厚,一般可利用來加工蜜餞果脯、涼果或果醬類,但原料需要儲存,再加工成鹽胚半成品形式再進一步加工成其他食品。其加工技術如下:
1. 原料處理及用鹽量:用鹽20—25%在大池、大瓦缸中先鋪上一層食鹽約1—2釐米厚,加入檸檬果實,這樣一層原料一層食鹽,要求壓緊,上面要加入一層食鹽覆蓋,約1—2釐米厚,並加以竹笪之類蓋住,最上面要加入原料重20—30%石頭,在工廠操作過程中,要求儘量排出空氣,使食鹽與原料充分接觸。
2. 鹽醃變化:由於食鹽對果實產生巨大的滲透壓,果實內水分滲出把固體食鹽溶解而逐漸成鹽水,果實體積收縮,同時食鹽也滲透到果肉中去。在這個變化過程中,苦味也逐漸分解,注意果實不能暴露在空氣中,否則會發黴。鹽醃時間15—20天。
3. 曝晒:把原料從鹽水中撈起,利用自然乾燥,在晒場中攤開進行曝晒,幾天後,表面形成了鹽霜,是由於水分大量蒸發而留下了鹽份之故,這時果實體積收縮。
4. 回軟:原料表面形成了鹽霜之後,把果實堆積起來,並加以覆蓋1—2天,目的是使其內部水分分佈均衡,可以延長貯藏期。
5. 再晒1—2天,為成品。
晒乾之後即為鹹檸檬,表面形成了鹽霜,味道鹹而酸,其含水量18—20%,含鹽量可達到35%。
6. 包裝:用塑料袋密封包裝,避免鹽份潮解,以留作加工涼果、蜜餞原料用。
檸檬的加工方式:檸檬脯
這是果脯蜜餞類食品,原料是檸檬鹽胚。加工技術如下:
1.原料處理:鹹檸檬脫鹽,經浸水處理,採用流動水脫鹽和經常換水脫鹽時間大大縮短,否則用靜水浸泡所需時間較長,脫鹽程度一般無需把鹽份完全脫掉。可保留2—3%鹽量,同時也能保持部分酸味。
2. 脫鹽後烘到半乾狀態。
3. 透糖工藝:因為檸檬個體較大,肉質較厚,應用多次透糖法,首先是配製40%糖液,所用砂糖量為原料0.7—0.8倍,再配成40%糖液,在糖液中加入0.5—1%食鹽,0.05%山梨酸鉀或0.1%苯甲酸鈉,把混合糖液煮沸直至砂糖溶解後,加入半乾狀態原料進行浸漬。在浸漬過程中,糖液要不斷加熱濃縮,
提高糖度,這樣反覆操作直至糖液濃度提高到65%,也就是其可溶性固形物濃度提高65%時再維持此濃度浸漬2—3天,觀察檸檬呈半透明狀態透糖過程可結束。如果要縮短生產週期,一般可把原料切成若干片狀,進行透糖,其生產週期5—7天便可完成。
4. 乾燥:把原料從糖液中撈起在60—65攝氏度下進行乾燥,含水量約25—26%。
5. 包裝
6. 成品:檸檬脯應具有淺黃色半透明,表面不返砂,片狀,有檸檬芳香,酸甜可口。含糖量55%以上,含水份25—26%。
檸檬樹的養殖方法
1、適宜土壤
檸檬樹對於土壤有一定的要求,想要養殖它,那麼需要使用疏鬆肥沃和排水性良好的土壤作為栽培基質,我們可以使用腐葉土、園土和沙土來混合配製,不宜使用粘重板結的土壤養殖,否則檸檬樹會生長不良。
2、充足光照
檸檬樹的生長需要充足的光照,所以養殖它的時候,需要置於採光好的環境中,以利於檸檬樹進行光合作用,這樣它才能生長旺盛,不然光照不足,檸檬樹就會出現生長不良的現象,果實也難以生長出來。
3、合理澆水
養殖檸檬樹還需要合理的為其澆水,它的生長需要充足的水分,但是如果澆水過多,檸檬樹根部就會腐爛,所以給它澆水要根據土壤的乾溼度進行,最好保持土壤微微溼潤,這樣最有利於檸檬樹健康生長。
4、勤施薄肥
檸檬樹的生長還需要充足的養分,在栽種它的時候,需要在土壤裡面施加一點基肥,以提高土壤的肥力,在檸檬樹生長期也需要定期為其施肥,花果期還要增施磷鉀肥,注意不能給檸檬樹施加濃肥,以免產生肥害。
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