專家“支招”食物過敏:改變烹飪方式
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“不同加工方式對食物致敏性的影響差別很大。”在近日舉行的第十四屆協和過敏性疾病國際高峰論壇上,中國農業大學食品科學與營養工程學院車會蓮副教授說,食物加工方式分為熱加工和非熱加工兩大類。總的來看,蒸、煮等溼熱處理方式能夠使得過敏食物的致敏性大大降低,高壓鍋的處理效果更好,發酵食品的致敏性也較低;相反,微波加熱會增加食物的致敏性。
乾熱(如烤)、溼熱(如蒸、煮)、高溫高壓、微波等處理方式都是傳統的熱加工方式,它們是如何改變食物的致敏性?車會蓮介紹,熱加工能夠通過改變蛋白質分子內、分子間的相互作用,破壞食物中過敏原蛋白質的二級結構或三級結構,影響其構象表位,從而改變其致敏性。
同屬熱加工,乾熱處理和溼熱處理改變食物致敏性的效果卻不太一樣。車會蓮說,乾熱處理通過脫水乾燥使蛋白質氧化、變性、碳化,而溼熱處理更易於傳遞熱量,與水的直接接觸也使保持蛋白質穩定性的氫鍵更易被破壞,因而溼熱處理是降低食物致敏性的一個好辦法。
她舉例說,關於核桃的乾熱和溼熱處理的致敏性比較研究發現,乾熱處理,如烤核桃,對核桃蛋白的IgE結合能力、IgG結合能力都沒有顯著影響,而溼熱處理,如蒸、煮,則顯著降低了核桃蛋白的IgE結合能力和IgG結合能力。“也就是說,有些人吃烤核桃會過敏,但是喝核桃露時就不會過敏。相對來說,溼熱處理能夠顯著降低核桃蛋白的致敏性。”
專家介紹,食物過敏可出現面板、胃腸道、呼吸道症狀甚至危及生命的窒息和休克症狀。目前,食物過敏尚無有效的根治方法,預防發病主要依靠避免食用致敏食物。
“絕大部分食物過敏原都是蛋白質,很多食物中都含有多種過敏原,這就給食物加工、降低或去除食物致敏性帶來了很多挑戰。”車會蓮說,因此,降低或去除食物致敏性的研究要關注食物中的每一種過敏原。
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