年輕父母如何選擇肉類原料
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如何選擇肉、髒類原料
年輕的父母由於缺少生活經驗,往往在選購烹飪原料時,分不清檔次好壞。在這裡就豬肉舉例說明一下,牛、羊、馬、駱駝等肉的分檔部位與豬肉分檔大體一致。
1.頭尾部分:包括豬舌、豬耳、豬頭、豬腦和豬尾。上述部分是滷、醬、薰、燉類菜餚的好原料。
2.前腿部分:包括血脖,適於滷醬和做餡;肩頸肉的特點有肥有瘦,瘦中夾肥,常用於熘和炒類菜餚;夾心肉,俗稱鬼臉肉,如果連皮和前蹄膀一道取下,又稱為前肘子,適用於扒和燜;前蹄膀,又叫前腱子,適於燒、扒等類菜;前蹄,俗稱前腳爪,可以白煮和滷醬。
3.腹肋部分:包括通脊,位於脊椎骨外面和脊椎骨平行的一塊肉,色白細嫩,適於滑熘,鍋塌等菜餚;裡脊,為豬身上最細嫩的瘦肉,適於幹炸、軟炸、炒、焦熘;五花,又稱肋條肉,位於肋條骨下的板狀肉,因肥瘦兼有,適於燉、紅燒、扒、過油和白煮;腰窩,位於裡脊下部,上面有板油,中間夾著腰子,故名腰窩,肥瘦相連,可以做燉肉、燜肉,奶脯,俗稱肚囊肉,因多泡狀組織又無瘦肉,各類菜餚不用,常用作丸子,其特點香而不化。
4.後腿部:包括臀尖頭,此部分肉質較老,絲縷較長,適於回鍋肉;紫蓋,此部分是一塊瘦肉,肉質較為細嫩,常代裡脊肉使用;彈子肉,位於髖骨下部,後蹄膀的上部,因質地細嫩,適於熘炒;黃瓜條,因形如黃瓜而得名,此部分肉質緊,適於炒、燒和切絲;後蹄膀,又稱後肘子,適於紅燒。
5.內臟:俗稱下水,包括心、肝、肺、腎、肚、腸。在肉類原料中佔一定地位,其營養價值很高,而且烹製出來的菜餚在形態、色澤、口味方面均比肉菜花樣多。
如何泡發乾貨原料
乾貨一般包括山珍、海味、菌藻、竹筍等脫水乾製品。乾貨不經泡發加工不能食用。
乾貨泡發的方法一般分為:水發、油發。其中水發又分為冷水浸發、熱水泡發、蒸發、煮燜發等類。
冷水浸發是把乾料放在冷水中浸泡相當時間,使其吸水,漲大回軟。此法適用於體小質嫩帶有香味的乾料,如:燕窩、銀耳、木耳、黃花、香菇、海蜇等。
熱水泡發是將乾料沒入沸水或溫水中浸泡一定時間,使其漲發。此法適用於體小質硬或帶有異味的乾料,如口蘑、發芽、猴頭、竹筍、玉蘭片、海帶等。
蒸發是把乾料放在容器裡上籠蒸,利用蒸氣使其漲發。此法一般適用於易散易化和費火併帶有鮮味的小形原料,如:哈什蟆油、魚骨、乾貝、大蝦乾、蟹肉等。
煮燜發是把乾貨用火加熱煮沸,然後改用微火,蓋緊鍋蓋,使其漲發。此方法適於質地堅硬、厚大和帶有濃重腥味的原料,如魚翅、海蔘、魚脣、熊掌、蹄筋、烏魚蛋等。
油發是把乾料放入盛油鍋內,經過慢火加熱,炸一定時間,使其膨脹鬆脆。為了節約用油,可用食鹽代替,其方法是把乾料放入盛鹽鍋內,經過加熱翻炒就能達到油發效果。此法一般適用於彈性強、含膠質多和含油分的乾料,如魚肚、蹄筋、肉皮等。
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