白酒怎麼會有苦味
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白酒怎麼會有苦味,就有很多種型別,我們經常聽說的酒就是白酒,但是很多多愛喝白酒的酒友都有這樣的疑問,為什麼自己的白酒會苦呢?那麼白酒怎麼會有苦味呢?下面告訴你原因。
白酒怎麼會有苦味1
白酒中的苦味物質很多,很難區別出它們各自的個性,也很難辨別出某一種苦味是有何種物質引起的。因為苦味物質間存在著共通性也就是相似性,很難把它們之間的苦味清楚地區分開來。
白酒中的酸、甜、苦、辣、鹹等味,與酒體中眾多的微量成分酸、酯、醇、醛、酮、酚等物質的量比有著密切的關聯,量比恰當則苦味不顯,量比失調則有苦味。同時也與各廠的釀酒工藝條件、操作管理、衛生條件等有著不可分的關係。
那麼白酒中苦味物質的根源是什麼呢?具體歸納起來大概有三大情況可導致白酒帶有苦味。
一、原輔料不淨或選擇不當產生的苦味
使用原料黴變,曲粉變質,輔料稻殼未清蒸或清蒸不徹底或黴變;使用含脂量高的原料;
使用含單寧高的原料等,用於釀酒生產,所產的酒均有苦味或黴味和其他邪雜味,主要是釀酒用的`原輔料被有害微生物汙染,原料中的高脂肪被氧化,單寧在發酵過程中被分解成某些酚類化合物所致。另外原輔料皮殼中含有較多的多縮戊糖。在微生物的作用下會生成帶有焦苦味的糠醛;多縮戊糖在高溫下蒸煮也會產生糠醛等,都是給白酒帶來苦味物質的原始條件。
二、配料不合理
稻殼用量過多,用水量過大或過少,用曲量過大或用劣質曲、新舊曲搭配不合理,填充料使用過多,窖內空隙大,酵母繁殖過量、酵母自溶後生成酪醇並影響酵母發酵作用,若酪醇含量適中,可使白酒具有愉快的芳香氣味,味感豐富;若含量過高則會苦味嚴重,用曲量大酒醅中蛋白質含量高,發酵時必產生大量的酪氨酸,經酵母作用脫氨、脫羥而生成酪醇多,則導致酒的苦味。
三、生產工藝條件控制溫度不合理
入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過細或過粗,窖池密封不嚴,密封窖泥開裂並長黴,酒醅堆放時間過長等都會使酒發酵時產生倒燒味、苦味、辛辣味、黴味等。
入窖溫度高、前期發酵溫度不易控制,從而造成前期升溫過猛、糟醅品溫高、持續時間長。發酵溫度高,有益酵母對氨基酸的脫氨,酒醅溫度高,酵母衰老自溶快,自溶後產生的氨基酸及酪氨酸都會導制高階醇、酪醇含量的增加。從而產生的酒帶有嚴重並持久的苦味。
發酵溫度過高,發酵產生的甘油極易被酵母分解成丙烯醛,丙烯醛有持續性的苦味並刺激性強。若酒醅堆放時間較長,侵入的雜菌也就多,加速了甘油的分解,產生了苦味。
蒸餾時,前期用汽過大,將會產生焦鍋現象,使焦化物質帶入酒中,產生不良的焦苦味。同時前期的火汽大還將把其它邪雜味帶入酒中。大多數苦味物質成分的沸點都較高,酒尾部分含量較多。丙烯醛一般酒頭較多,雜醇油酒尾居多。從而蒸酒時一定要“量質摘酒,掐頭去尾”。
白酒怎麼會有苦味2
白酒的苦味有兩個特點,一個是可以經過長時間的飲用,消費者已經習慣了;二是因為白酒中的苦味反應比較慢,持續性比較強,不容易消失,所以讓人覺得不爽。其實白酒的苦有兩種型別,一種是持續性的苦,苦的時間比較長,消失時間比較慢,很多人都不喜歡中;還有一種是鹼性的苦,開始的苦味比較重,但是消失比較快,喝了又清爽的感覺。
市面上的白酒多為蒸餾酒,不僅工藝流程複雜而且是個苦力活兒。一般好的白酒企業都要上百道工藝程式,掌握核心釀酒技術。而自釀的白酒往往因為工藝掌握不當造成釀出的酒發苦、不好喝。市場上白酒有苦味的原因有哪些呢?
1、釀製白酒原輔料不淨或選擇不當產生的苦味。使用原料黴變,曲粉變質,輔料稻殼未清蒸或清蒸不徹底或黴變;使用含脂量高的原料;
2、釀製白酒的配料不合理。稻殼用量過多,用水量過大或過少,用曲量過大或用劣質曲、新舊曲搭配不合理,填充料使用過多,窖內空隙大,酵母繁殖過量、酵母自溶後生成酪醇並影響酵母發酵作用。
3、生產工藝條件控制溫度不合理。入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過細或過粗,窖池密封不嚴,密封窖泥開裂並長黴,酒醅堆放時間過長等都會使酒發酵時產生倒燒味、苦味、辛辣味、黴味等。
引起自釀白酒發苦的原因有很多,最主要的物質有雜醇類、酚類化合物、醛類、多肽、硫化物、氨基酸和無機鹽等,這些物質主要來源於原輔料選擇不當、原輔料不淨、配料不合理以及工藝條件控制不當。自釀白酒造成白酒有苦味的原因有哪些呢?
(1)糠醛:焦苦味非常嚴重,主要是在微生物的作用下,由稻殼輔料及原料皮殼中含有的多縮戊糖生成的
(2)雜醇油:有氨基酸分解脫氨之後產生的雜醇油是非常苦的。其中正丁醇苦小,正丙醇的苦味比較重,異丁醇苦極重,異戊醇則微甜苦。
(3)酪醇:由酪氨酸生成的酪醇,雖然香氣柔和,但苦味重而且長。
(4)丙烯醛:酵母菌和乳酸菌反應生成了丙烯醛,這種物質不僅辣鼻刺眼,而且口味也比較持續。
(5)酚類化合物:主要是通過原料中的單寧等分解而帶來的,不過也會有苦澀味。
白酒怎麼會有苦味3
白酒諸味,酸甜苦辣鹹鮮澀,喝出任何一種味道都是正常的。苦味來自兩方面,一種是身體狀態不佳,喝啥都有點苦,相當於是味蕾欺騙了你。一種是酒真的苦。
第一種情況就不做討論了,一定要作息規律,適度鍛鍊,保持身體健康,喝酒苦不苦反而不重要了。我長期有著晚睡的壞習慣,也丟了年輕時經常鍛鍊身體的好習慣,有段時間喝什麼酒嘴裡都泛苦,過往喝到好酒時那種舌頭躺在沙發裡軟綿綿的感覺消失不見。
這樣的生活方式是不對的,我要改正錯誤。
主要聊聊酒苦。白酒苦味一般是澀苦、焦苦、麻苦、甜苦,單寧高了是澀苦,原輔料皮殼分解出多餘的糠醛會引起焦苦,甘草是甜苦。不過苦味通常也不是單獨存在的,往往也不是某一種物質過量所致。
苦味主要出現在高溫和中高溫大麴釀造酒,比如醬香型、濃香型和芝麻香型白酒。清香型白酒由於低溫曲、用曲量低、低溫發酵、清蒸二次清工藝,通常不會出現明顯苦味,具體工藝詳見:
當然了,很多人喝玻汾、老白汾也一樣覺得有令人不悅的苦味,這是釀造、蒸餾、勾調不當所致。眾所周知,清香型白酒麴藥使用量很低,假如曲藥加多了,酒會發苦,釀造用水不好也會導致酒苦。不論是什麼香型白酒,酒苦的原因大同小異殊途同歸。
如果白酒中糠醛、雜醇、酪醇、色醇、等苦味物質含量過高,白酒會出現苦味,而這些產生的原因來自原料和工藝。比如原料輔料發黴、曲藥和窖池不衛生,感染黴菌,酸類與醇類物質失調,酒醅倒燒都會使得白酒出現苦味。
譬如糠醛在醬香型白酒中的含量非常高,而其他香型白酒糠醛含量很低,這玩意兒高沸點,不易揮發,是醬酒空杯留香的重要物質。含量適度會增加醬酒的香氣,也是帶來醬酒異香的所謂神祕物質之一,但量多了就會燥辣、焦苦,我時常在一些勾調水平欠佳的醬酒裡喝出焦苦味來,想必與之脫不了干係。
醬香型白酒用的石窖,窖池很容易被汙染,濃香型窖池是泥窖,也容易出現這樣的問題,甚至還會有多餘的泥臭味。這點清香型白酒就很少出現,因為在發酵前地缸會清洗,用花椒水消毒。
呈苦味物質大多是高沸點,並不會在長久的貯存過程中自行消失。要想酒中苦味減少,主要方法有:
一、加強輔料清蒸,可以消除邪雜味,清蒸火力要大,時間要久;
二、合理配料,嚴格把握曲藥用量,保持酒醅中的蛋白質含量;
三、搞好環境衛生,減少雜菌汙染;
四、提升蒸餾水平,合理上甑,緩慢蒸餾,避免苦味物質和燥辣味物質帶入酒中;
五、調整不同輪次、不同年份、不同品質、不同味道的基酒和調味酒的配比,通過勾調手段減少酒中的苦味和邪雜味,比如增加酸類、酯類物質。
苦味是白酒不可或缺的味道之一,適度苦味反而會讓飲者覺得舒適,酒如人生,講究諸味協調,過猶不及。
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