洗菜時要注意什麼
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洗菜時要注意什麼,蔬菜表面的有害物質其實也有很多,所以我們在烹飪之前一定要先清洗蔬菜,清洗蔬菜的時候要注意採用正確的方式,下面就來看看洗菜時要注意什麼。
洗菜的時候不要浸泡
很多人買回蔬菜之後,因為擔心其表面的農藥,都喜歡放在水中或鹽水中浸泡20分鐘半個小時左右。這個方法果真有利食品安全嗎?
一項最新的國內研究給我們解釋了答案:和漂洗蔬菜相比,泡蔬菜會增加蔬菜中的亞硝酸鹽,從而不利於食品安全。中國農業大學一位畢業生的研究則發現,鹽水泡並不比加洗潔精然後用自來水漂洗去除農藥的效果更好。
研究證明,用洗潔精洗過,然後再漂洗乾淨,蔬菜中的亞硝酸鹽含量低於用清水浸泡20分鐘的樣品。研究認為,可能是因為浸泡是一種無氧狀態,有利於提高硝酸還原酶的活性,降低亞硝酸鹽還原酶的活性,從而提高亞硝酸鹽在蔬菜中的含量。長時間的浸泡還可能使葉片破損,營養成分的損失增加。
綠葉菜冷藏效果好
剛剛採收的新鮮蔬菜當中,亞硝酸鹽含量微乎其微。而蔬菜在室溫下儲藏1-3天時,其中的亞硝酸鹽達到高峰;冷藏條件下,3-5天達到高峰。對於菠菜、小白菜等綠葉蔬菜來說,亞硝酸鹽產生量特別大,冰箱儲藏的效果要遠遠好於室溫儲藏,而對於黃瓜和土豆來說,差異並沒有那麼明顯。冷凍儲藏的變化很小,各種蔬菜的差異也不大。
所以說,如果買來綠葉蔬菜又沒有馬上吃,而是放了兩三天吃,其中的亞硝酸鹽很有可能升高,特別是綠葉蔬菜。不過,對於長期儲藏的大白菜來說,儲藏多日之後,其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量反而有所下降,可能是因為儲藏過程中營養損耗和轉化為其他含氮物的原因。故而不必擔心冬儲大白菜的亞硝酸鹽問題。
涼拌菜里加蒜泥
涼拌蔬菜的時候,加入蒜泥和檸檬汁都有助於提高安全性,因為大蒜能降低亞硝酸鹽的含量,而蒜汁中的有機硫化物,檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。
同樣,蔬菜醃製時,放入蔥、姜、蒜、辣椒汁都有利於降低亞硝酸鹽的含量。
炒菜儲存前儘量少翻動
炒熟的蔬菜久存之後,也同樣會有亞硝酸鹽含量增加的問題,這是由於微生物的活動導致的。很多細菌都有硝酸還原酶,能夠把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽,使其含量上升。
如果能夠在烹調之後馬上撥出一份,不再翻動,儘快放入冰箱當中儲存,第二天早上的亞硝酸鹽上升仍然很少。
我們曾經測定過,熟的綠葉菜在冰箱裡放24小時,亞硝酸鹽僅僅從約3mg/100g上升到7mg/100g,遠遠達不到引起安全問題的水平(如暴醃菜可高達100mg/100g以上)。
蔬菜先用沸水焯一下再放冰箱
如果把蔬菜先在沸水中焯一下,通常可以除去70%以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽。
既然硝酸鹽的量已經大幅度下降,在冰箱裡存到第二天,亞硝酸鹽的含量更是微乎其微,完全不必擔心其安全性。我本人也經常這樣做,先焯熟綠葉蔬菜,撈出後放冰過的大盤中,平攤,快速涼到室溫,然後分裝成兩三個盒子,放冰箱中,每餐吃一份。這樣存放24小時是完全無需擔心的。
大家在清洗蔬菜的時候要採用正確的洗菜方式,儘量避免攝入太多的致癌物,不給身體帶來麻煩。
蔬菜怎麼洗乾淨
蔬菜切碎後與水的直接接觸面積增大很多倍,這樣容易使其中的水溶性維生素如維生素B族、維生素C和部分礦物質以及一些能溶於水的糖類會溶解在水裡流失,而且蔬菜切碎後,還會增大被蔬菜表面細菌汙染的機會,留下健康隱患,因此蔬菜不能先切後洗,而應該先洗後切。
圓白菜怎麼洗乾淨
大多數人洗圓白菜時就把外包一層的葉去掉,用自來水沖洗一下,或者把它整個放在盆中泡一會兒,就覺得洗乾淨了。殊不知這樣清洗,殘留在圓白菜上的農藥是不能清洗乾淨的。正確的洗法是先把靠近根部的地方多切掉一點,這樣葉子就容易剝開;隨後將葉子一片片剝掉,用水沖洗乾淨。
花菜怎麼洗乾淨
菜花表面看似很乾淨,因此大多數人洗的時候就會把它掰成小塊,放在盆子裡用自來水沖洗一下,或最多再泡一會兒。嫌麻煩的乾脆掰都不掰整個沖洗。其實,這樣清洗菜花的.內部容易殘留土和小蟲子。正確的洗法應該是先用牙刷輕輕刷洗花菜表面,再掰成小塊後用鹽水浸泡15到20分鐘後用清水沖洗乾淨。
蘑菇怎麼洗乾淨
有多人認為洗蘑菇只要把表面的泥沙和粘液洗掉就可以了,洗的時候只是泡一下,用手搓了幾下就撈出來。可這樣的洗法只會讓蘑菇越洗越髒,正確的洗法可以在水裡先放點食鹽攪拌使其溶解,然後將蘑菇放在水裡泡一會兒再洗,或者放在淘米水中洗,這樣泥沙就很容易洗掉。
另外,洗蘑菇之前一定要把菌柄底部帶著較多沙土的硬蒂去掉,因為這個部位用鹽水泡過也不易洗淨。
肉類怎麼洗乾淨
豬肉怎麼洗乾淨
有人洗豬肉喜歡直接用自來水衝,或者把肉切開裝盆清洗,還有的習慣把肉絞成肉碎,用有漏眼的盆子裝著洗。這些方法看似能洗乾淨,但實際上清潔並不徹底,用自來水直接沖洗很難將附著在肉上的髒物衝乾淨;把肉裝盆清洗,肉中的油脂浮上水面,倒水的時候又會沾在肉上,還會把容器弄髒。正確的洗法應該將肉放在淘米水中浸泡5分鐘左右再洗,髒物才容易被洗掉。
魚肉怎麼洗乾淨
新鮮的魚不論洗多少遍,都還容易留有腥味。正確的洗法可以將鮮魚剖肚洗淨後,放在冷水中,再往水中倒入少量的醋和胡椒粉,這樣處理後的鮮魚,土腥味就特別少了;或者用淘米水擦洗,還可以往冷水中倒兩湯匙醋,這樣洗的魚腥味就沒那麼重了。
動物內臟怎麼洗乾淨
買回的動物內臟難免有一股異味,特別是大腸,不易清洗乾淨。洗這些菜的時候可以這麼做:肝用鹽水泡十分鐘,在水龍頭下衝洗乾淨,浸泡半小時除去血汙,用放有薑片料酒的沸水煮一分鐘,撈出洗乾淨,再用料酒醃製,即可除去腥味;大腸先用清水衝一下,瀝乾水後放入細鹽、米醋翻攪幾分鐘,用水衝乾淨,瀝乾水,再根據豬大腸的多少,抓兩把麵粉翻攪揉搓幾分鐘,沖洗乾淨就好了。
海鮮類食物怎麼洗乾淨
很多洗螃蟹或者貝殼類時,都是在水裡泡半天,認為這樣可以把海鮮體內的髒物泡出來。其實這類生鮮所帶的髒東西不是在表面而是在體內,所以無論泡多久都泡不乾淨的。最好的洗法是,貝類在泡水時放一把菜刀或其他鐵製器,貝類動物聞到味道後會把泥沙吐出來,一般2至3小時就可以了。螃蟹的話先用鹽水刷洗螃蟹外殼,再將螃蟹放入鹽水中浸泡,待它吐掉胃中的髒東西後,再多換幾次水確保乾淨即可。
洗菜的訣竅
方法一:放
所謂“放”就是儲藏。實驗證明,蔬菜在室溫下放置24小時,其上的農藥可以減少5%。所以講買來的新鮮蔬菜、水果先放置一段時間,可以使其農藥氧化降解,減少農藥殘留。這就是主婦們常說的,不必買特別新鮮的菜的原因。但需要提示您的是,“放”這個方法有技巧,需要潔淨的環境、室溫兩個條件。這不是建議您購買菜攤兒上特別不新鮮的菜哦!
方法二:晒
給蔬菜水果晒晒太陽也可以去除一些農藥殘留,利用陽光中的多光譜效應,可以分解和破壞蔬菜中殘留的部分農藥。經測試,蔬菜、水果在陽光下照射5分鐘,有機氯、有機汞的農藥殘留量降低60%以上。
方法三:泡
在洗菜前建議先將蔬菜泡一會兒。有經驗的主婦都知道,蔬菜水果在清水中浸泡,隨即用清水沖洗就很容易洗乾淨了,各種汙漬會隨著水流離開瓜果。但需要提示您的是,早上上班前泡上蔬菜,晚上下班再洗是不正確的做法,浸泡一整天的蔬菜容易產生亞硝酸鹽危害健康。建議您浸泡蔬菜的時間不要超過15分鐘。
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