烹調加工管理制度
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在不斷進步的社會中,制度使用的情況越來越多,制度是在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規範。大家知道制度的格式嗎?以下是小編精心整理的烹調加工管理制度,僅供參考,大家一起來看看吧。
1、在製作加工過程中檢查待加工的食品及原料,發現有腐敗變質或其它感官性狀異常的,不得加工或者使用。用水水質應符合GB5749《生活飲用水衛生標準》規定。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心溫度不低於70℃.油炸食品要防止外焦裡生。
3、直接入口熟食品須盛放在經過消毒的容器或餐具內。用於餐飲加工操作的工具、裝置必須無毒無害,標誌或者區分明顯,並做到分開使用,定位存放,用後洗淨,保持清潔。
4、油炸食品時避免溫度過高、時間過長;隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣,煎炸食用油不得連續反覆煎炸使用。
5、烹調後至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,應及時採用高於60℃熱藏或低於10℃冷藏(冷藏的熟製品應當在冷卻後及時冷藏)。
6、應當將直接入口食品與原料或者半成品分開存放,半成品應當與食品原料分開存放;不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟製品必須經充分再加熱後方可使用。
7、灶臺、抹布隨時清洗,保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟,滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦,及時清除抽油煙機罩。
8、工作結束後,調料品加蓋,工具、用具洗刷乾淨,定位存放;灶上、灶下底面清除沖刷乾淨,不留殘渣、油汙,不留衛生死角,及時清除垃圾。
1、烹調前認真檢查待加工食品,發現有腐爛變質或者其他感官性狀異常的,不得進行烹調加工。
2、灶臺保持清潔,做到無油膩、無浮塵、無食物殘渣,排氣罩不滴油。工作結束後做好地面、灶臺的清潔工作。
3、飯菜烹飪時,儘可能保持食品的營養素,加工食品必須充分燒熟煮透。
4、為防止有害物質的產生,幼兒儘可能少吃油炸食品,加工的飯菜要以少炸為好。
5、炊事員嘗菜時,不能用炒勺或手指嘗菜,而且用碗嘗剩下的湯、菜不能倒回鍋內。
6、隔頓、隔夜食品、外購熟食一律不允許買,也不允許回鍋燒後給孩子吃。
7、加工後的成員應與半成品、原料分開存放。
8、食堂裡不允許製作冷盤、滷菜。
食品烹調加工是保證食品衛生安全的。重要環節之一,為保障師生生命健康與安全,特制定《食堂食品烹調加工管理制度》
一、食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛生知識培訓合格證,穿戴工作衣、帽上崗。
二、食品烹飪廚師必須加強政治、業務學習,熟悉各種烹調技藝,增強食品衛生安全意識與法制觀念,提高業務能力。
三、烹飪食品盛裝器具堅持生、熟分開、分類使用;抹布保持清潔,調味品、料要分類放置,用後及時加蓋。
四、食品原料烹飪加工前應新鮮、潔淨、衛生,腐敗變質及感官性狀異常不符合衛生要求的食品原料不得烹飪加工。
五、烹飪加工食品要燒熟煮透,方式科學合理,不破壞和降低食物的營養價值。
六、烹調的菜餚儘量做到色、香、味等感官性狀俱佳,增進用餐者食慾。
七、學校食堂嚴禁加工冷盤、涼麵、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的乾煸,須經高溫煮熟燒透。
八、食品菜餚烹飪嚴格按衛生要求規範操作,操作人員不得對著飯菜咳嗽、打噴嚏,不用手摳鼻屎、耳垢,上廁所後要洗手,不用抹布或圍裙擦試菜餚容器。
九、菜餚品調味必須符合烹調衛生要求,切忌用手指直接沾湯、拈菜品嚐,不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嚐。
十、烹製加工好的熟食菜餚,必須使用清潔、衛生消毒的餐具容器盛裝,及時送入配菜間分配案臺上,防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的二次汙染。成品菜餚嚴禁放置於地面上。
十一、食品烹飪加工結束後,及時清洗各種用烹飪器具,打掃灶臺、地面等烹飪環境衛生,保持器具、灶臺清潔,地面無食渣,廢物垃圾入桶。
十二、未經食堂管理人員許可,烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。
加工前,檢查食品原料質量,變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心溫度不低於70℃。油炸食品要防止外焦裡生,加工後直接入口的熟食要盛放在已經消毒的容器或餐具內,不得使用未經消毒的餐具和容器。
烹調後至食用前需較長時間(超過2小時)存放的食品應當在高於60℃,或低於10℃的條件存放,需要冷藏的熟製品應在放涼後再冷藏。
隔餐隔夜熟製品必須經充分再加熱後方可食用。
灶臺、抹布隨時清洗,保持清潔。不用抹布擦碗盤,滴在盤邊的湯汁用消毒抹布擦拭。
嚴格按照有關規定要求,收集處理廢棄油脂,及時清洗抽油煙機罩。
剩餘食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的衛生要求存放,不可混放和交叉疊放。
工作結束後,調料加蓋,工具、用具洗刷乾淨,定位存放;灶上、灶下、地面清洗沖刷乾淨,不留殘渣、油汙,不留衛生死角,及時清除垃圾。
一、加工前檢查食品質量,變質食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。
二、食品充分加熱,其中心溫度不低於70攝氏度。油炸食品要防止外熟內生,烘烤食品受熱均勻。
三、烹調後至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應當在高於60攝氏度或低於10攝氏度的條件下存放,需要冷藏的熟製品應在放涼後再冷藏。
四、使用的食品新增劑必須符合國家衛生標準。
五、剩餘食品及原料應按照熟食、半成品、生食的衛生要存放,不可混放和交叉疊放。
六、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透後再供應。
七、灶臺、抹布要隨時清洗,保持清潔。不用抹布揩碗盤滴
在盤邊的湯汁要用消毒布揩擦。
八、工作結束後調料應加蓋,工具用具洗刷千淨、灶上、下地面應清洗沖刷乾淨,不留殘渣、油汙,不留衛生死角,及時清除垃圾。
九、嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求,收集處理廢棄油脂,及時清洗油煙機罩。
大學食堂烹調加工操作管理制度:
1、操作人員上崗前穿戴好工作衣帽,配戴好工號。
2、遵守《食品安全法》,嚴格操作程式。
3、切實把好食品衛生關,烹調前認真檢查食品質量,變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
4、熟練掌握各種原料烹調方法,負責菜餚口味的創新,翻好花色品種,做到菜餚色、香、味、型俱全。
5、保證飲食質量、規範配菜與操作,降低伙食成本,提高業務技能,確保按時供應。
6、食品充分加熱,防止裡生外熟,特別注意面拖類食品的烹調。
7、隔頓、隔夜、外購熟食,回燒後方可供應。回燒食品防止假煮透現象,中心溫度必須70度以上。
8、熱加工後的盛盤,必須是嚴格區分開來的熟盆、盤、桶等。
9、各類灶具檯面,完工後及時上下清洗、不留殘渣、不油膩。
10、剩餘原料必須按生熟分開冷藏儲存。
11、加工後的成品要與半成品原料分開存放。
一、員工須持有效《健康證》和《食品衛生知識培訓合格證》方可上崗。
二、養成良好個人衛生習慣,做到勤洗手洗澡,勤理髮勤更衣,不留長指甲,不塗指甲油,不戴戒指,上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛生的行為。班前班後搞好各自崗位衛生工作。
三、天花板、牆壁、各種管道表面無破損、無油汙、無黴點,通風良好。地面平整乾爽,無雜物(尤其是灶臺、案臺下的地面),下水道通暢。地面、溝渠、櫃內、櫃面不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲活動。及時清除垃圾,垃圾桶應有蓋並蓋好,無破損無溢漏,桶蓋與外壁應保持清潔。
四、細加工員工,加工前應檢查待加工的食品及其食品原料,發現有腐敗變質或其它感官性狀異常的,不得進行加工或使用。加工後清洗檯面工用具,刮洗好後的砧板應豎起放好,工用具收入櫃內。
五、配菜員工,檢查已加工好的原料,不新鮮,有異味不得進行配菜。配菜碟要乾淨,配菜碟應與客人進餐用的餐具不同。
六、放入餐具保潔櫃內的消毒餐具要進行驗收,不符合衛生要求的,應退回重新洗消。
七、烹調時注意原料的種類、性質、厚薄和數量,必須煮(炒)熟煮(炒)透。加工蔬菜應做到一洗(洗乾淨)、二浸(水中浸泡30分鐘)、三燙(開水燙後棄除菜水)、四炒,以防止蔬菜上殘留的農藥引起食物中毒。
八、配餐應在專用配餐間內進行,配餐間內只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具,不準存放任何雜物及私人物品。大型宴會、酒會時要留樣觀察72小時以上。
九、雪櫃(冰箱)要有專人負責,食品擺入有序,烹調間內不得存放熟食品(包含所有可直接入口食品。熟食品只能在相應的功能專間內雪櫃或冰箱中存放),半成品與原料分開存放,並在櫃門上註明相應標識。半成品存放時注意加蓋封包。雪櫃內架、櫃內底、櫃門等各種應定期及時清洗保持潔淨,雪櫃內不得有異味。
十、所有工用具應保持潔淨,下班時定點擺放。
一、 烹飪人員(廚師)要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的安全質量,發現有腐敗變質或其他感官性異常,不符合安全要求的食品絕不烹製。
二、 加工食品時要充分加熱,燒熟煮透,其中心溫度不低於70℃。不能只講食品顏色而造成食物外熟內生。菜餚著重體現菜品特色,感官性強,做到可口易於消化。加工四季豆,扁豆等高危險食品一定要煮爛、煮透,確保食品安全。肉類食品烹調後應無血、無毛、無汙染、無腥味、無異味,嚴防外熟內生。
三、 烹調後至食用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放,存放時必須使用清潔、經消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝,並有序排放於食品原料、半成品分開存放。未經消毒清洗的餐具,工用具、容器、抹布等不得使用。
四、 供應後剩餘的食品必須放入冰箱冷藏,冷藏時間不得超過24小時。成品、半成品與原料、生食熟食品要分冰箱放置。
五、 凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經高溫徹底加熱,在經過嘗試後、確認感官無異樣、無異味方可出售。
六、 烹飪加工工作結束後,調料容器要加蓋收好。灶上灶下,工具、用具都要衝洗乾淨、隨時保持操作間清潔,無油垢。地面無食渣、垃圾入桶,地面用水衝乾淨。
七、 嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求,收集處理廢棄油脂,及時清洗抽油煙機罩。
八、 按照食品從業人員衛生要求做好個人衛生。
1 操作員更衣、洗手後,方可進入操作間進行加工,防止二度汙染。操作員在工作時,著裝要穿戴整潔,不得留長髮、長指甲;不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內部及食物成品,儘量使用專用的夾子、勺子等用具進行採用。工作人員在上班前和入廁後,要徹底清潔、消毒雙手,保持雙手清潔衛生。
2、烹調加工間所用的原料應新鮮,腐敗變質以及感管性狀異常的食品不下鍋,不蒸煮,不烘烤。
3、盛放熟食品的容器或餐具應生熟分開,應有明顯標識。熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中。
4、食品應充分加熱,炒菜、燒煮食品勤翻動,防止裡生外熟。
5、食用油不宜反覆煎炸,應定期處理;烘烤食品避免明火直接與食品接觸。
6、生熟食品不得同臺存放。擦拭生、熟食品的抹布應分開,不用抹布揩碗盤、滴在盤邊湯汁用消毒布揩。
7、根據用膳人數計劃燒飯,剩飯攤開用紗布蓋好。剩餘熟食品放入熟食箱存放,存放超過四個小時的熟食品,回鍋後應徹底加熱(中心溫度大於70C)後供應。
8、工作前後對操作檯、調料臺、爐灶及周圍環境進行清潔處理。
9、 餐廳每日用完後的.菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡,浸泡時間為15—30分鐘;不能進行浸泡的不鏽鋼桌、不鏽鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。
10、食堂管理人員下班時,應檢查各功能區域的衛生狀況,並做好記錄。
為規範餐飲服務烹調加工管理,保障公眾餐飲安全,根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章,制定本管理制度。
一、烹調前應認真檢查待加工食品,發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得進行烹調加工。用水水質應符合GB5749《生活飲用水衛生標準》規定。
二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應不低於70℃。油炸食品要防止外焦裡生,油炸食品時避免溫度過高、時間過長;隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣,煎炸食用油不得連續反覆煎炸使用。
三、使用的食品新增劑必須符合《食品新增劑使用衛生標準》,應嚴格按照標識上標註的使用範圍、使用量和使用方法使用食品新增劑,禁止超範圍、超劑量濫用食品新增劑。使用完後,由專人專櫃儲存。
四、烹調後至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放,需要冷藏的熟製品,應在清潔操作區涼透後及時冷藏,並標註加工時間等。
五、隔餐隔夜熟製品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收後的食品經加工後再次銷售。
六、用於原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯,分開使用,定位存放,保持清潔。加工後的直接入口食品要盛放在消毒後的容器或餐具內,不得使用未經消毒的餐具和容器。
七、灶臺、抹布要隨時清洗,保持乾淨。不用抹布擦拭已消毒的碗碟,滴在碟邊的湯汁用消毒布擦淨。按規定處理廢棄油脂,及時清理抽油煙機罩。
八、工作結束後,調料品加蓋,工具、用具洗刷乾淨,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷乾淨,不留殘渣、油汙,不留衛生死角,及時清除垃圾。
一、廚師或炊事員對食品或原料應具有良好的鑑別能力和掌握相關知識,保證食品衛生質量,變質或不合格食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤、不製作。
二、上班時,廚師或炊事人員首先穿戴好工作衣帽,洗手消毒。
三、灶面、烤箱、鍋蓋清潔無油垢,牆裙上無食物殘渣,無汙跡,排氣罩無積灰,無油垢,無滴油。
四、燒煮、烹調食物充分加熱,燒熟燒透,燒、煮、蒸熟的食品,不得在常溫下長時間存放,最長不得超過2小時,超過2小時者,必須冷藏儲存,隔夜隔頓食品充分回燒後供應。
五、食油下鍋後避免溫度過高和多次反覆使用,防止產生有互物質,重複使用的食油注意經常補充新油並濾除油渣。
六、食品容器、盛器、揩布生熟分開,不用未消毒的碗盆等容器盛裝熟食,不用揩布揩已洗淨消毒的碗盆等餐具和容器。
七、碗、盤、盆等餐具應放置於防蠅、防塵、防鼠功能完善的保潔櫃內,保潔櫃內應保持清潔,做到無積灰、無油(汙)垢、無蟑螂、無鼠跡。
1總則
1.1為了加規範職工食堂食品加工烹調製作管理,根據《中華人民共和國食品安全法》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》,結合公司職工食堂實際,制定本管理規定。
1.2本規定所稱的食品加工烹調製作,指在員工食堂將食品原料及半成品加工成飯菜的過程。
2職責
本制度由廚師長、廚師、副廚、清真廚師、小廚、菜案負責執行。
3內容
3.1加工前準備
3.1.1食品加工烹調操作人員按規定流程更衣、洗手後,方可進入食堂操作間進行食品加工與烹調。
3.1.2加工前認真檢查各種待加工原料是否符合質量要求,嚴禁加工不合格原料。
3.1.3待加工原料進行清洗處理後,分類存放,以作備用,防止交叉汙染。
3.2加工烹調製作
3.2.1加工植物類原料,應根據菜品及烹調的具體要求對蔬菜原料進行撿、摘、剝、削等加工處理;對容易去皮氧化的蔬菜要及時浸入水中,瀝乾水分,存於相應盛器內。
3.2.2水產品和肉類產品加工應除盡汙穢雜質,按用途進行原料加工,加工後嚴禁落地存放。冷凍食品應解凍後進行粗加工。
3.2.3活禽類加工應放血完全、褪毛乾淨、取內臟徹底;肉禽類清洗後無血、無毛,魚類清洗後無鱗、鰓、內臟,並保持清潔衛生。不同原材料進行分開加工,防止汙染。
3.2.4加工間應配備有蓋的汙物桶、臊水桶,桶內垃圾日產日清,汙物桶、臊水桶存放點隨時保持乾淨整潔,定期進行消毒殺菌。
3.2.5烹製前,必須對烹製材料進行檢查,嚴禁烹製變質食品及不符合衛生要求的食品及原材料。
3.2.6熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中。
3.2.7剩餘熟食品放入熟食箱存放,存放超過四個小時的熟食品,回鍋後應徹底加熱煮透方可供應。
3.2.8工作結束後,調料加蓋,調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、檯面清理乾淨,地面清掃拖淨。
3.2.9廚房管理人員下班時,應檢查各功能區域的衛生狀況,並做好記錄。
4檢查與考核
本規定由職工食堂管理員對執行情況進行檢查並定期考核。
5.附則
5.1本規定由總務管理處起草。
5.2本規定從釋出之日起開始生效。
一、烹飪人員(廚師)要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的衛生質量,發現有腐敗變質或其他感官性狀異常,不符合衛生要求的食品絕不烹製。
二、加工食品時要充分加熱,燒熟煮透,不得只講食品顏色而造成食物外熟內生。菜餚著重體現菜品特色,感觀性強,做到可口易於消化。
食堂加工四季豆,扁豆等高危食品一定要煮爛、煮透,確保食品衛生安全。
肉類食品烹調後應無血、無毛、無汙物、無腥味、無異味,嚴防外熟內生。
三、烹調好的菜、加工後的熟製品必須使用清潔、經消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝,並有序排放於熟食臺。
烹調後的菜必須與食品原料、半成品分開存放。未經消毒清洗的餐具,工用具,容器、抹布等不得使用。
四、供應後剩餘的食品必須放入冰箱冷藏,冷藏時間不得超過24小時。成品、半成品與原料、生食品與熟食品要分冰箱放置。
五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經高溫徹底加熱,在經過試嘗後、確認感觀無異樣、無異味後方可出售。
六、烹飪加工工作結束後,調料容器要加蓋收好。灶上灶下,工具、用具都要衝洗乾淨。隨時保持操作間清潔,無油垢。地面無食渣、垃圾入桶,地面用水沖洗乾淨。
七、按照食品從業人員衛生要求做好個人衛生。
烹調加工是食品銷售前的最後一道工序,因此對環境衛生、加工場所、用具、容器都有較高的要求,具體規定如下。
一、餐廳應有專用烹調間,暫時不具備條件的,設定相對獨立的烹調區域。
二、為避免粉塵汙染食品,中心規定禁止使用燃煤灶具,統一使用燃氣灶具。爐灶上方要有排煙排氣裝置,且與爐灶匹配合理,保持裝置運轉良好,並與灶具同步使用。
三、配料操作檯(架)要美觀實用、擺放合理,符合烹調加工的需要,並且易於清掃和洗滌。配置兩個水槽以上的流水洗物池,用於洗滌烹呼叫具和容器; 設有流水的專用從業人員洗手池,並有明顯標記,嚴格區別使用。
四、烹呼叫具和供餐用具要標誌明顯,定位存放,分開使用。配備足夠數量的保潔櫃,用以儲存洗滌、消毒過的器具,防止鼠類、昆蟲造成二次汙染。
五、配備的冷藏、冷凍裝置,要求裝置完好,運轉正常。其外部要有明顯的溫度顯示裝置,櫃內溫度冷藏要保持在10℃以下、冷凍要保持在—1℃以下,保持櫃內清潔,結霜厚度不得超過1釐米;櫃內冷凍(冷藏)物品不得超過櫃內容積的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室,同時植物性食品、動物性食品、水產品要分類擺放,不允許混放,更不允許直接疊壓擺放。
六、在入口處設定寬敞的更衣室,準備乾淨整潔的工作衣帽,供從業人員使用,從業人員必須更衣後方準進入烹調場所。
七、閒雜人員嚴禁進入烹調場所。
1、對需要烹調加工的原料,應及時、準確、迅速的加工,不得有意推脫或置之不理。
2、對所用原料應根據客情,做好充足的準備,保證開餐後正常供應。
3、對次日所購的原料,應有專人上報,本崗位人員專人認領和加工。
4、把握原料品質和新鮮度,菜餚烹調燒熟煮透,嚴把成品菜餚的質量關。
5、對庫存原料和半成品應及時清點,上報領班或廚師長,使之物盡其用,減少浪費。
7、工作時間不得擅自離開崗位,如需離開應向領班或同工作人員說明。
8、下班前後做好安全工作,關閉水、電、煤氣,杜絕不安全因素。
9、冰箱衛生必須每天搞,每星期一清理大掃除,注意各自的衛生習慣,不要將各種垃圾隨意丟棄,保證工作臺面及地面的清潔衛生。
10、開餐、結束後必須用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。
11、工作人員在上班時注意個人形象,衣服、帽子要保持清潔,做到“四勤”。
12、各崗點職責請工作人員認真做到,具體事項聽從領班、廚師長具體分配。
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