服務員收拾餐桌竅門
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服務員收拾餐桌竅門,擦桌子,這一極小的環節,卻關係到消費者的滿意度,甚至餐廳的營收。良好的餐桌禮儀不僅是對社交禮儀的瞭解,也是對別人的尊重。那麼下面我們就來介紹幾個服務員收拾餐桌竅門。
1、服務員及時把椅子歸位,再將客人用過的骨碟摞放整齊放置於餐桌一角。
2、服務員先收起香巾,再將小件易碎物品收起;順序爲酒杯,小勺、筷子、筷架等物品。
3、服務員在收撤時必須輕拿輕放,分類擺放。
4、傳菜員看到服務員把骨碟摞放好後,方可將菜盤及其他餐具收撤到洗刷間。
5、傳菜員在收撤髒餐時應把剩菜倒到一個菜盤內後,將無剩菜的盤子摞放整齊收撤到洗刷間。
6、餐具摞放順序爲:大盤在下,小盤在上;高度不超過20釐米,盤子間不得有剩菜,必須保證盤子摞放穩固。
7、客人離開餐廳小桌5分鐘內、大桌10分鐘內必須將餐檯收撤乾淨。
01“一分鐘收臺”成餐飲業新標配
北京慈雲寺的西貝餐廳,一桌客人從起身結賬到服務員看到並過來收拾完畢,總計用時2分14秒。
用餐結束,服務員推着分類細緻的收餐車,迅速把餐桌上的器具分門別類收拾完畢;
而後,便拿着乾溼抹布、清潔、消毒用水等,先溼抹布清潔、消毒桌面,然後幹抹布收尾
最後,另一組人員擺上新的餐具。
一分鐘左右,一桌新的客人就來了。
排隊從來沒有低於1小時的川菜網紅店——馬旺子川小館,其第四代傳承人馬龍禧表示,爲了緩解排隊時間,餐廳的擦桌、收桌,通常會控制在30秒左右。
——餐飲服務中,這樣的“1分鐘收桌”正成爲常態。
02擦桌子這件事有多重要?
全國十多個餐飲企業對於餐桌收臺、擦桌子的看法,其中不乏網紅店、區域冠軍和新興影響力品牌,一半企業明確表示,目前還沒有將流程管理細化到這一步。
這種細緻的流程管理,整個餐飲市場來看,能做到者低於10%。不僅是能力問題,更是意識問題,也是餐廳的管理與執行問題。
不少執行了標準化擦桌的餐飲企業表示,做好擦桌這件“小事”,影響遠超想象:
1.提升餐廳效率
像海底撈的收臺,服務生會在前一個服務生收拾了鍋碗瓢盆之後,馬上開始清潔工作:
手提塑料桶,掛有藍、紅、白三種顏色不同毛巾,桶中裝有一瓶洗潔精;
藍色溼毛巾拂去檯面上的殘渣,同時將已噴灑的洗潔精塗滿整個檯面;
紅色溼毛巾擦去檯面上的洗潔精和油污;
白色乾毛巾擦乾檯面上的水珠;
清潔完成,另一位服務員端着火鍋鍋子恰好趕到。
海底撈所有店面的平均翻檯率爲4.1。這一標準化動作,有效地壓縮了收臺時長、減少了顧客排隊時間,提高了海底撈的翻檯率。
2.優化消費者體驗
很多消費者對擦桌這件事的反應也極爲敏感:
專業性、及時性還是乾淨程度,無不影響消費者的就餐體驗,甚至可能影響一個品牌在消費者心中的固有地位。
3.規定的儀式感,“兜售”企業管理文化
很多精彩的收桌,就是一道風景線。是餐廳固有的儀式感。不僅會加深消費者對餐廳的好感,更容易成爲產品之外的自傳播點。
就像海底撈,其精彩、標準的收桌,不僅讓消費者側目,更成爲海底撈的管理文化,免費向顧客“兜售”。
03標準化擦桌如何練就?
標準化第一步:制定好流程規範
整個清理過程,不允許清潔液等滴到地上。
這些環節的絕對統一,可以讓員工培訓、考覈,還有管理、檢查有章可循。當動作有了可量化的標準,執行與監督也就更加便捷。
對於這類標準化,首先企業不能怕麻煩。規定出來,淘汰、更換幾個批次之後,最終會走上企業想要的標準路線。
標準化第二步:“清潔神器”是必要的'輔助
必備六大神器——刮玻器、乾毛巾、溼毛巾、托盤、清潔桶、清潔稀釋液噴壺。
洗潔精這樣的清潔用品,對比清潔效果,對比產品、器具的儲存空間。
光廚房專用洗碗清潔劑就有三種——機用餐具洗滌劑、機用餐具催幹劑及機用除垢劑等。
專業化的洗化品牌,能提供一些“附加值。
麥德龍的一些產品標註無磷,符合食安要求。很多濃縮型產品的規格,也更節約儲存空間、優化服務動線。而且,在採購方面,他們的自有品牌也可以提供透明的採購發票,在價格方面更優惠透明。
當源頭產品有了可量化、追溯的標準,餐廳後期的管理與執行,也就有了穩定基礎。
收拾餐桌時,第一步是清理餐桌上的東西,將餐具和食物收拾乾淨;
2. 將餐桌擦洗乾淨,如果有保護塗層的餐桌,請使用溼紙巾;如果是木質、大理石或者玻璃餐桌,可以使用清潔劑進行擦洗;
3. 將餐桌上放上新鮮桌布,呈現整潔乾淨的裝潢;
4. 放置餐具時,調整放置順序,讓所有餐具擺放得整齊,並根據不同的.餐具在餐桌上分出不同的區域;
5. 最後,打掃周圍環境,把桌子周圍的椅子和地板都擦拭乾淨,使餐桌看起來整潔宜人。
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