魚生二十種配料
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魚生二十種配料,現在越來越多的人瞭解到生吃的好處,其實生吃的意思就是生食,而生食其實是一種比較特殊的飲食方式,很多人都瞭解到並且喜歡上吃生食,所以很多人都開始吃魚生,下面是魚生二十種配料。
魚生二十種配料1
配料:魚生草(不是魚腥草)、紫蘇、假蔞、辣蓼、薄荷、紅蘿蔔絲、木瓜絲、蕎頭、酸蘿蔔絲、辣椒絲、炸芋頭絲、洋蔥、山薑絲、薑絲、瓜英、炸花生、蔥花、香菜、橫縣大頭菜絲、檸檬、大蒜、酸姜、大蔥等。醬料:花生油、生抽醬油、胡椒粉。
魚生用料主要是鯇魚,也有用鯉魚的,絕少用其他魚。配料最普遍用蘿蔔,也有用蓮藕或雪梨代替,再加蕎頭、酸姜、花生、芝麻、薄脆、芫荽、檸檬葉、胡椒粉、玉桂末等香料。
加上熟油、香醋、燒酒等,酌情而定,可加減變易,有的還多至三四十種配料,除花生、芝麻、薄脆需經炸炒熟食外,其餘都是吃生的。 做法頗爲考究,鯇魚去皮洗淨,連魚瘦肉也得除去,以乾布抹淨血水,晾乾後,以鋒利快刀切成極薄片。
蘿蔔、姜蕎等均切成幼絲狀,和之以熟油、香料、香醋、高度酒等等。也有人喜用調味醬的,視各人嗜好,亦因各地區習慣。
下料先後次序有別,最後才加上薄脆即成(也有用炸粉絲的)。 少不了的還是吃魚生時必飲酒,之後還必食一碗滾粥。那些不敢吃魚生的,只有把生魚肉放入滾粥內燙食,或挑揀薄脆花生而吃。誠然,其中燒酒、香醋亦有消毒作用,但生食魚肉畢竟利口不利腹。
魚生二十種配料2
魚生配料:蒜片、薑絲、蔥絲、洋蔥絲、椒絲、豉油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋絲、炸粉絲等。
吃魚生前,先根據個人喜好挑好配料,加以油、鹽、糖,和冰好的魚生一起在碗裏拌一拌,然後立馬將魚生佐料調料一口吃進嘴裏——魚生冰涼爽滑的口感瞬間令人暢快非常,再仔細咀嚼,各式香、辛、酸、甜的佐料更將魚生之鮮美盡情帶出,使得滿口溢香。
做魚生注意事項
1、一般放血,是在完整無傷的活魚下頜處和尾部各割一刀,然後將魚放回水中,待魚在遊動掙扎中鮮血流盡,便能得到毫無淤血潔白如霜的魚肉。
2、一般魚生在片好之後,要再放進冰箱冷凍一陣,如此才能爽滑清甜。盛魚生的.盤子也很講究,一般用傳統的漆盤或是船形器皿。盤中放入冰塊軋平,然後在上面鋪上一層保鮮膜,再將魚片均勻整齊地覆蓋在上。
橫縣魚生又俗稱“兩片”,歷來被橫縣人稱作“縣菜”,它代表着橫縣的烹飪技術和飲食文化的最高水準,以及接待客人的最高規格。它五光十色,美輪美奐,它姜、蔥、蒜、木瓜絲、蘿蔔絲、檸檬絲,絲絲入扣,一絲不苟。它有六個字功夫“種、勁、白、薄、厚、鮮”
在橫縣,大街上隨便一個成年男女,但凡談起魚生的製作或者吃法,個個都搖身變成了大師級人物,他們會跟你滔滔不絕、各有心得地大聊特聊,將魚生的各種吃法和美味形容得淋漓盡致。每個到過橫縣的人都不難發現,在橫縣,不管大排檔還是高級飯店,幾乎都設有魚生料理專用間,連切魚生的砧板、刀具也必是專用的。
做魚生的師傅,僅需負責做魚生,待遇和地位卻要比其他廚師要高出許多。手藝好的魚生師傅,就更是受到高度重視。
選料上,橫縣魚生基本都選用河魚,橫縣的河魚生猛鮮活,肉質細嫩。可好魚還要配好刀工。通常做魚生的師傅會先一字排開好幾把不同的刀和用具,然後抓起活蹦亂跳的魚,直接一刀背到魚頭把魚給拍暈,然後麻利地除腮去鱗。
去鱗時,刀法講究輕、柔、快。刀口緊貼着魚尾,柔柔一抹,雪白的鱗片便左右剝離,刀刃過處,如風掠梨花,紛繁落下。
拌一碗對胃口的配料,捲上一片透明如玉的魚生,入口鮮嫩香脆,味蕾的刺激瞬間就達到了極致。吃罷會讓人忍不住感嘆:這纔是地地道道的橫縣魚生啊!也難怪橫縣人敢說出“君不見食魚生之處多也,唯有橫縣魚生獨步天下 ”的豪言。
食客點評
夾一大把生鮮猛料,包一片魚生,放如口中,香辣酸鮮,濃香沖鼻,嗅覺極度震撼,味蕾大受刺激,頓時口舌生津,噴涌而出,肌肉痙攣,牙齒情不自禁,一陣猛嚼。只見舌齒紛飛,翻江倒海,片花飛落,魚生的鮮甜、配料的兇猛,漸漸就出了味道,只覺得濃香滿口,齒頰留芬,餘音繞樑,三日不絕,連連感嘆此曲只應天上有,人間能得幾回聞
魚生二十種配料3
1、橫縣魚生配料:姜、蔥、蒜、木瓜絲、蘿蔔絲、檸檬絲
製作方法:
橫縣魚生製作的獨特之處在於選料、刀工和擺盤。首先,製作魚生要選用鬱江的野生鯇魚、花魚、鯪魚、青竹魚等河魚,不主張用養殖的塘魚。同時,必須保證原料的生猛、新鮮、潔淨、無污染。橫縣魚生製作,多選擇青竹魚。因爲該魚皮脆、肉緊、肉質細膩、彈性好。
1、將魚頭朝上、尾向下,掛在鐵鉤上8至10分鐘,這道工序很關鍵,這時候魚是暈,還沒死,要放盡魚血。爾後,是取魚肉和剝魚皮。把魚放在乾燥平實的案板上,從魚脊下刀,把兩側的魚肉割下來,剔魚肉時絕對不可以破膛開肚,因爲破肚魚內臟會污染魚肉。
2、剝魚皮也很講究,一般從魚尾處輕輕切開口子,然後抓住魚皮用力一拉,整塊魚皮就剝下來了。魚肉去皮後,用乾淨的紗紙包裹魚肉數分鐘,吸乾魚肉裏滲出的水分和殘血。這樣魚肉就會變得晶瑩剔透。
製作魚生,關鍵是刀工。將大塊魚肉擺上砧板,用刀輕輕切下薄如羽翼的一片,在斷與未斷之間再連刀切下第二片。第二刀要切斷。
3、將蔥白、洋蔥、青椒、姜、紅蘿蔔洗淨,切成細絲。蒜頭、 蕎頭切薄片,裝盤成配料。
2、瓜英又稱爲瓜蔓,是瓜類植物的莖,會用做一種調味品。可以跟肉類、像魚、豬肉一起炒,使味道更爲鮮美。
擴展資料
橫縣魚生又俗稱兩片,是著名的地方傳統佳餚。歷來被橫縣人稱作“縣菜”,它代表着橫縣的烹飪技術和飲食文化的最高水準、接待客人的最高規格。
在南寧,乃至整個嶺南地區,熟悉橫縣的人都把魚生與橫縣同等在一起,稱橫縣爲魚生、稱魚生爲橫縣。橫縣魚生之所以出名、美味,與其做法工藝之獨特、選料配料之精細有着密切的關係。
橫縣魚生製作精巧,令人叫絕。盈尺之魚,出水欲飛。去鱗、脫皮、起骨,遊刃有餘,一氣呵成。魚生配料,五光十色,美輪美奐。姜、蔥、蒜、木瓜絲、蘿蔔絲、檸檬絲,絲絲入扣,一絲不苟。
橫縣的“整食魚生”的傳統習俗在清代乾隆年間《橫卅志》、從晉元帝年間隱居橫縣的逸士董京偶遇仙人、吃食魚生的風流韻事傳說、以及近代日本友人、臺灣愛國人士吃食橫縣魚生之頌傳中無不形象而真實地寫照了“橫縣魚生”這個傳統飲食習俗悠久的歷史、文化底蘊的厚實和內涵的豐富。
2018年9月,被評爲“中國菜”之廣西十大經典名菜。
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