醬油是什麼氣味有三個等級
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醬油是什麼氣味有三個等級,醬油的氣味又被讚譽爲傳奇的醬香,它的香味有上百種,所以懂行的人將醬油的香味分爲了三個等級,分別是良質醬油、次質醬油、劣質醬油。每一種的味道都不相同。下面看看醬油是什麼氣味有三個等級?
醬油是什麼氣味
1、良質醬油——具有柔和的醬香或酯香等特有的芳香味,無明顯刺鼻氣味,無其他不良氣味。
2、次質醬油——醬香味和酯香味平淡。
3、劣質醬油——無醬油的芳香或香氣平淡,並且有焦糊、酸敗、黴變和其它令人刺鼻的氣味。
醬油怎麼挑選
1、看工藝:看釀造還是配製。醬油標籤上會註明是“釀造”醬油,還是“配製”醬油。採用傳統工藝的高鹽稀態釀造醬油風味較好,配製醬油製作方法速度快,成本低,口味不佳。
2、看顏色:普通醬油爲紅褐色,品質好的顏色會稍深一些,但如果醬油顏色太深了,表明其中添加了焦糖色,香氣、滋味相比會差一些,這類醬油僅適合紅燒用。
3、看用途:醬油上會標註供佐餐用或供烹調用,供佐餐用的可直接入口,衛生指標要求高;供烹調用不能直接用於拌涼菜,適合燉、煮、炒等熱菜加工。
4、看配料:醬油原料表中可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆,使用的是小麥還是麩皮。醬油由蛋白質原料和澱粉原料發酵而成。大豆和脫脂大豆是常用的蛋白質原料,小麥和麩皮是常用的澱粉原料。一般來說,大豆略好於脫脂大豆,差別不大。但和麩皮相比,小麥中糖類物質更加豐富,在後期發酵中香氣更加濃郁。
5、看數據:一般來說,“氨基酸態氮”含量越高,醬油品質越高,鮮味也會越濃。合格醬油要求“氨基酸態氮”含量不得低於0.4克/100毫升;特級醬油要求“氨基酸態氮”含量達到0.8克/100毫升。市場上價位較貴,味道鮮亮的味極鮮醬油氨基酸態氮的'含量一般在1.2克/100毫升左右。
生抽和老抽的區別
1、生抽是醬油的一種,是以大豆或黑豆、麪粉爲主要原料,人工接入種曲,經天然露曬,發酵而成的,顏色比較淡並且呈紅褐色。生抽是用來做一般的烹調用的,味道較鹹。生抽主要是用來調味,顏色淡,故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得比較多。以優質黃豆和麪粉爲原料,經發酵成熟後提取而成。色澤淡雅醇香,醬香濃郁,味道鮮美。
2、老抽是在生抽的基礎上加入焦糖,經特殊工藝製成的濃色醬油,適合肉類增色作用,其色澤紅壯烏潤,味道鹹甜適口,是各種濃香菜餚上色入味的理想幫手。
醬油食用禁忌
1.醬油露易黴變,在夏日一定要注意密閉低溫保存;
2.服用治療血管疾病、胃腸道疾病的藥物時,應禁止食用醬油露烹製的菜餚,以免引起噁心、嘔吐等副作用;
3.發黴變質的醬油露不能吃。
釀造醬油的分級
在醬油釀造過程中,把原料中的蛋白質經蛋白酶作用,逐漸分解成氨基酸等成分,而氨基酸是構成蛋白質的基本結構單位,是人體的主要營養物質,尤其是一些人體不能合成的氨基酸,必須通過食物攝取。
一般認爲醬油中氨基酸含量越高表示蛋白質分解越好,味道也越鮮。醬油中的氨基酸態氮就是以氨基酸形式存在的氮,它的含量與氨基酸的含量呈正比。氨基酸態氮含量越高氨基酸含量越高,營養成分也越高。醬油的質量等級主要是依據醬油中氨基酸態氮的含量確定,按照我國釀造醬油的標準(GB18186-2000)分爲:特級、一級、二級、三級,其氨基酸態氮含量要求分別爲:≥0.80、≥0.70、≥0.55、≥0.40g/100ml。
釀造醬油的選擇
消費者選擇醬油時,可以通過“一看、二搖、三品”來判斷產品的質量。
一看:包括看廠家(是否正規廠家或知名品牌)、看原料(原料是大豆還是脫脂大豆,是小麥還是麩皮)、看等級(氨基酸態氮含量是否符合國家標準)、看用途(例如醬油一般標註供佐餐或供烹調使用,供佐餐的衛生條件好,可直接入口食用。僅供烹調的需要經過加熱,不可直接用於涼拌)。
二搖:即搖動瓶子。例如醬油:優質的`醬油搖動會起較多泡沫,不易散去,同時查看醬油從瓶壁上流動的快慢。
三品:即品滋味。醬油的呈味要做到鹹、鮮、甜、酸、苦的五味調和,傳統釀造工藝生產的醬油有一種獨有的酯香,入口香醇,氣味濃郁。
在認真閱讀醬油產品標籤選購醬油的同時,我們還經常聽到或看到“老抽”“生抽”。“抽”是醬油釀造中的工業用語。在醬油的釀造過程中,會分批次將醬油從發酵缸中抽取出來。黃豆經發酵後第一次提煉出來的醬油被成爲“頭抽”。
在抽取後會加入鹽水繼續發酵,而後再抽取的醬油就有了“二抽”“三抽”之分。“生抽”和“老抽”則是對抽取出的醬油進行進一步加工得到的。一般來說,生抽是將頭抽、二抽、三抽的醬油按一定比例混合得到的,它的顏色較淺,味道相對淡一些,適合蘸食和涼拌等用法。老抽則是在生抽的基礎上加入焦糖色後濃縮而成,相對更加粘稠,多用於烹調中上色和增香。
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