怎樣殺甲魚纔對
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怎樣殺甲魚纔對,甲魚因其特有的營養價值,曾一度成爲各家庭的熱門菜類。如何殺甲魚成爲了讓人頭疼的事情,其實,只要掌握了方法,殺甲魚也是非常簡單的,下面就來跟大家分享怎樣殺甲魚纔對。
1、將甲魚肚子朝天,沿着甲魚肚子與甲魚背連接處(這裏沒有骨頭連接),用刀切下。把握好接縫處,沿着上面切下來,一直到尾巴。
2、從尾巴切向另外一邊,然後將甲魚搬開,一分爲二,去掉內臟,並將尾巴剪開。
3、用剪刀將頭頸剪開,並且去掉牙齒。
4、將肚子剪開(選擇一把硬度高的剪刀)。
5、在開水中浸泡,去掉甲魚表皮,清洗乾淨即可。
擴展資料:
1、清理甲魚時,用開水燙一下甲魚,以去除腥皮。再用甲魚苦膽水泡10分鐘,撈出來清水洗淨既可燒煮。注意不要弄傷自己,甲魚會咬人。甲魚肉的腥味較難除掉,光靠洗或加蔥、姜、酒等調料,都不能達到令人滿意的.效果;
在宰殺甲魚時,從甲魚的內臟中撿出膽囊,取出膽汁,待將甲魚洗滌後,將甲魚膽汁加些水,塗抹於甲魚全身;稍待片刻,用清水漂洗乾淨,甲魚膽汁不苦,不用擔心會使甲魚肉變苦。
2、甲魚不僅是餐桌上的美味佳餚,上等筵席的優質材料,還可作爲中藥材料入藥。其具有諸多滋補藥用功效,有清熱養陰,平肝熄風,軟堅散結,對肝硬化,肝脾腫大,小兒驚癇等作用。
宰殺甲魚有兩種方法,一種是活殺,另一種是死殺。
(1)活殺把活甲魚直接殺死,最好有兩人進行,因甲魚的全身都是寶,宰殺時應把它們分類清洗保存待用。所以,在宰殺時應按以下三個步驟:
①做好宰殺前的準備;快刀1把(割血管用),竹筷1根(讓甲魚咬住以便拉出頭頸),小瓷碗2只,其中1只內裝少許白酒(裝甲魚血用),還有1只放少許乾淨水(放甲魚內臟用),快剪子1把(剖腹),準備工作做好後就可按下面程序宰殺。
②將甲魚翻過身來,背朝地,肚朝天,當它將脖子伸到最長使勁翻身時,用手抓住其頸部(也有用竹筷引甲魚咬住後抓其脖頸),同時,把裝血的小碗放到跟前。
③一人戴手套抓住甲魚腹背,另一人用快刀在頸背(頭頸的背部爲動脈血管)部割斷血管,然後把甲魚血控到小碗中並用竹筷攪動小碗中的血,在控血同時抓住甲魚腹背的人應把甲魚提起以利控血。
④殺好後到水龍頭把甲魚沖洗乾淨,然後用快剪子剖腹,剖腹最好從側面把整個甲魚背部揭開,然後先摘去背部的肺臟(無用),再取出肝臟、心臟、腸道,如是雄的.取出睾丸,如是雌的取出未成熟的甲魚蛋。然後,把這些內臟放入裝有水的小碗中另洗乾淨。甲魚剖開去除腹中一切後,再把甲魚沖洗乾淨。
⑤用鍋把水燒開,再把整隻甲魚在鍋中焯一下後取出,取出後剝去甲魚表皮就可。
⑥內臟洗淨後取出肝臟中的膽囊(膽囊可在燒製時捅破將膽汁灑入湯中以增加鮮味,也可把膽囊用白酒浸泡一下後內服,有清肝明目的作用)。
(2)死殺把經過暫養的甲魚洗淨後用開水直接燙死,然後再去皮開膛,取出內臟。方法是用半盆燒至水溫80℃的熱水,將甲魚放在熱水中燙3分鐘,待表皮起皺後撈出,用手將甲魚全身的表皮輕輕撕去,再將甲魚清洗乾淨。下刀從甲魚的裙邊底下沿周邊割開,將蓋掀起,去除內臟。
死殺的好處是一個人也能進行,特別是殺甲魚的人不會被甲魚咬傷,殺起來也比較方便。缺點是這樣殺會把甲魚血淤在體內,略影響甲魚的口味(主要是在清蒸時)。
清蒸甲魚的做法
將熟火腿切成2、5cm長、1、6cm寬的薄片。香菇洗淨去蒂切小片,蒜頭去皮,肥膘肉切成3條,白胡椒拍碎,蔥打結,加姜、鹽放入蒸盅內,下料酒、香油。
將放好料的蒸盅蒸爛,
原料:活甲魚1只(1000g)、黃芪、黨蔘各30g。料酒、精鹽、蔥節、薑片、味精、蒜瓣、雞清湯各適量。
特色:大補藥膳,滋陰益氣,補腎固精。健康人食用能增強體質,防病延年。
操作:
將宰殺好的甲魚切成四大塊,放人鍋中煮沸後撈出,割開四肢,剝去腿油,洗淨。
將黃芪、黨蔘洗淨。
甲魚放入湯碗中,上放 黃芪、黨蔘,加入料酒等各配料,上籠蒸2小時後取出,揀去蔥、姜即成。
金瓜四寶煨甲魚
原料:生態野生甲魚750克,羊肚菌、白果各50克,藏紅花5克,大棗10克,小金瓜4個約300克(雕刻成形的)。
調料:精鹽6克,味精、紹酒各3克,雞精粉、生粉各10克,白砂糖2克,胡椒粉1克,雞湯150克。
製做:
1、將野生甲魚初加工後改刀成2釐米見方的小塊備用;
2、炒鍋內加入清水燒開後加入紹酒,把甲魚塊放入鍋中焯水去掉血沫備用;
3、將羊肚菌、白果、大棗泡發好,藏紅花泡開備用;
4、把雞湯燒開,將甲魚肉塊、羊肚菌、白果、大棗、藏紅花一塊放入,再下入精鹽、味精、雞精粉、白砂糖、胡椒粉調味,然後用生粉勾芡盛入金瓜(如上圖那樣雕刻成型的)中,上蒸籠中火蒸30分鐘即可。
特點:肉質滑嫩,營養豐富。
創新點:此菜爲葷素結合的.營養菜,濃湯煨甲魚的做法比較新穎,它借鑑了譚家菜濃湯魚肚技法,但改良了傳統陶製盛器,用金瓜做盛器,上檔次,夠品味。
紅煨甲魚
原料:生態野生甲魚800克,圓老南瓜500克,姜5克,蔥、蒜各10克。
調料:精鹽、白砂糖各2克,味精、辣椒油各5克,雞精粉10克,胡椒粉1克,紹酒、老抽、生粉各3克,花生油1千克(實耗30克),雞湯100克。
製做:
1、將野生甲魚初加工後改刀成3釐米見方的塊;
2、炒鍋內加入清水燒開後加入紹酒,把甲魚塊放入鍋中焯水去掉血沫;
3、蔥切成馬蹄形,薑切片,蒜取蒜子備用;
4、南瓜雕刻成龍船形(如上圖)上籠蒸熟;
5、淨鍋入花生油,加熱至五六成熱倒入汆過水的甲魚塊滑油,撈出瀝乾油備用;
6、鍋內留底油,倒入蔥、姜、蒜煸炒出香味,倒入滑過油的甲魚炒2分鐘,加雞湯,放入精鹽、味精、白砂糖、雞精粉、胡椒粉、老抽調味,煨制10分鐘,以生粉勾芡,放辣椒油,盛入蒸熟的南瓜器具中即可。
特點:香而不膩,辣而不燥。
創新點:此菜融合了川菜的調味,借鑑了南瓜蒸排骨的造型,以南瓜做盛器,食完甲魚,其肉湯香味完全滲入南瓜中,再食南瓜,風味獨特。
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