白酒有點苦是怎麼了
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白酒有點苦是怎麼了,許多人平時都十分喜歡喝白酒,但是人們喝白酒的時候,有時會覺得白酒有些苦味,卻在喝了幾杯之後便感覺有些上頭,以下分享白酒有點苦是怎麼了
白酒有點苦是怎麼了1
一、原料的原因
原料和輔料不乾淨或選用不當,苦味使用原料黴變、麴黴變、輔料米殼未蒸或不完全或黴變;使用高脂肪含量的原料;使用單寧含量高的原料等,用於白酒的生產,產生苦味或黴味等惡味,主要原因是釀酒所用原料受到有害微生物的污染
原料中的高脂被氧化,單寧在發酵過程中分解爲一些酚類化合物。殼的原料和輔料中含有較多的戊糖。在微生物的作用下,會產生具有焦苦味道的糠醛,而戊糖高溫蒸煮也會產生糠醛,這是將苦味物質帶入白酒的原始條件。
二、受酒麴的影響
如果稻殼用量過多,用水量過大或過少,制曲數量過大或劣質曲與老曲組合不合理,填料使用過多,酒窖空間大,酵母繁殖過多,酵母自溶產生酪蛋白,就會影響酵母發酵;如果幹酪素含量適中,可使白酒具有宜人的香味和濃郁的口感;
要是乾酪素含量太高,苦味就會很嚴重。酒麴含量高,酒糟中蛋白質含量高,發酵過程中會產生大量酪氨酸。這種酪氨酸的含量多了,就會造成酒的苦味。
三、生產工藝不合理
釀造白酒對生產工藝有很高的要求,要是生產工藝條件控制不合理的進入酒窖溫度或穀物、曲粉碎過細或過厚、窖封不嚴、密封窖泥開裂和黴變、酒糟堆放時間過長都會導致酒發酵產生反向燃燒味、苦味、辛辣味、黴味等。
白酒之所以會有苦味,其實是酒質和普通的白酒不一樣而已,但是導致這種情況發生的可能性有很多,包括存儲的地點、添加的香料、環境、容器等多種情況,這種情況還需要人們去慢慢排查,不過對於消費者來說,消費安全和消費保障是首位的,當發現酒質不正常,應當阻止其他人飲用並檢查原因,以便找出正確的解決方法。
白酒有點苦是怎麼了2
在單寧、龍葵鹼、脂肪酸和含油質較高的原料產生而來的,因此,要求清蒸原輔材料。
解決方法:
選擇新鮮飽滿無黴變的糧食,發酵前將所有接觸發酵液的東西完全清洗乾淨並消毒
酒麴用量大;配糟蛋白質含量高,在發酵中酪氨酸經酵母菌生化反應產生乾酪醇,它不僅苦,而且味長。
解決方法:
嚴格執行酒麴的投放比例。酒龍頭衆創酒械酒麴在做新工藝生料發酵時,100斤糧食放0.8斤酒麴;做傳統熟料工藝時,100斤糧食放0.6斤酒麴。
生產操作管理不善,配糟被雜菌污染,使酒中苦味成分增加。如果在發酵糟中存在大量青黴菌;發酵期間封桶泥不適當;致使桶內透入大量空氣、漏進污水;發酵桶內酒糟缺水升溫猛,使細菌大量繁殖,這些都將使酒產生苦味和異味
解決方法:
發酵前對容器進行嚴格清洗消毒。發酵過程中保持室內衛生清潔,攪拌前對攪拌棍進行嚴格清洗消毒。發酵中後期密封發酵桶,防止雜菌進入(後期是厭氧發酵,這樣做還可以提升出酒率和口感)
蒸餾中,大火大汽,把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因爲大多數苦味物質都是高沸點物質,由於大火大汽,溫高壓力大,都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質流入酒中,同時也會引起雜醇油含量增加。
解決方法:
嚴格執行蒸餾過程中火力順序:大火(出酒)→中火(接酒)→大火(追尾)。出酒後馬上改爲中火,前面的出酒爲頭酒(100斤糧食接1-2斤頭酒)此酒爲甲醇含量高,需分開接。當酒度接至10度以下時改大火追尾,此時的酒中含大量的醛類物質會引起口感,也需分開接酒。
酒醅發酵過程中,溫度過高也會使酒體產生苦味。
解決方法:
用酒龍頭酒麴發酵糧食時,酒醅溫度控制在40度以下。
通過上述的瞭解,大家不要再有誤區,認爲酒苦是不好的。恰恰相反,苦味纔是純糧酒的正常表現,你喝不出來哪證明其他味道蓋過了苦味。
白酒有點苦是怎麼了3
不同香型的白酒有什麼區別
1、醬香型
喝過的有茅臺、郎酒、皖酒之類,首先聞着味道不一樣,你會覺得它的香味特別厚實,有點像降龍十八掌,內力精純,大開大合。曾經倒酒的時候不小心打碎了一瓶茅臺,結果一個屋子都是濃郁的香氣,久久不散。你倒在酒杯裏,杯子越淺,反而香氣越重。
酒漿很濃,試過把茅臺到一點到其他酒裏,明顯可以看出濃度的不一樣,怎麼形容吶,就像一杯濃糖水倒進純淨水裏一樣。喝到嘴裏,它會說我還在這裏呀,到嗓子眼,它會說我還在這裏呀,嚥下肚,它還是會依舊不死心的告訴你,我還在這裏呀,恩就是這麼個悠長法。
2、清香型
也有說叫汾香型的,因爲汾酒太出名了嚒,喝過杏花村,可能我說二鍋頭是清香型的會不會有人不信呢,但是二鍋頭就是清!香!型!的!!!清香型的最大的特點就是清爽,走古墓派的風格,不拖泥帶水,只要你不招惹它它都不會對你有啥影響
故你喝完之後出去溜一圈不講話別人不一定聞得出,但是醬香型的就像一個大喇叭一樣,沒走近你就會知道哎呀我喝酒了,我喝酒了,我喝酒了。(醬香就是這麼任性~)感覺麼,我會說喝二鍋頭第一感覺是甜的,然後你的嗓子就duang的一下被爽到了
3、濃香型
就拿現在比較活躍的洋河酒來說說昂,喝的.最多,略有點發言權,從洋河大麴55度的,後來的藍瓷,象耳,再後來的海之藍,以至現在的天之藍,夢之藍,感覺酒的基調是沒怎麼變的,它是讓我聞着覺得甜的酒。它悠長但不會像醬香型那麼張揚,最多是胸前掛了個小牌牌,人家喝酒了喂。
讓我覺得比較協調,適合相處兼香型的,兼者,同時涉及者爲兼。兼香型比較多的是醬香和濃香混合,就是兩者兼備,無非是濃中帶醬或者醬中帶濃,只看哪個保留的特點多一點罷了。
4、白酒禁忌需知
核桃和白酒:導致血熱輕者燥咳,嚴重時會出鼻血。兩者均屬熱性食物,同時食用易導致上火。
柿子和白酒:易患結石。酒精能刺激胃腸道蠕動,並與柿子中的鞣酸反應生成柿石,導致腸道梗阻。
海鮮和白酒:海鮮中含有大量的嘌呤醇,可誘發急性痛風,酒精有活血的作用,會使患痛風的機率加大。
白酒和牛奶同食易得脂肪肝。
白酒和碳酸飲料同食易傷五臟。
啤酒忌白酒:導致胃痙攣、急性胃腸炎、十二指腸炎等症,同時對心血管的危害也相當嚴重。啤酒中含有大量的二氧化碳,容易揮發,如果與白酒同飲,就會帶動酒精滲透。有些朋友常常是先喝了啤酒再喝白酒,或是先喝白酒再喝啤酒,這樣做實屬不當。
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