嫩肉粉有害嗎
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不過,這種可以讓肉類鮮美無比的調料是否真的非常好呢?其實,作為一個資深的美食家,應該辯證的看待這個問題。因為嫩肉粉是一種比較讓食物美味的調料,但是也是一種化學合成物,如果不能是“原汁原味”的嫩肉粉是具有一定危害的。
嫩肉粉中含亞硝酸鹽
“嫩肉粉”,只能使肉的口感鮮嫩,而不能使肉氧化後不變色,而亞硝酸鹽恰好是肉類的護色劑,還有防腐和改變肉質的作用。於是,為了幫助髮色、防腐和製造風味,生產廠家便在嫩肉粉中加入亞硝酸鹽。此外,為了提高其保水性,還要加入磷酸鹽、碳酸鈉等鹼性物質。
誤食亞硝酸鹽或者食用含有過量亞硝酸鹽的食物不僅會引發中毒,甚至還會致命。人體攝入0.2克至0.5克亞硝酸鹽即可引起中毒,3克可致死。因此,過量使用嫩肉粉,輕者引發上吐下瀉等症狀,重者會誘發胃癌、腸癌等。
儘管人人皆知,亞硝酸鹽是有毒物質,但加入它卻可以讓肉類煮熟之後顏色粉紅,口感更嫩,風味帶有類似臘肉的美味,而且能夠明顯延長保質期。磷酸鹽呢,儘管會妨礙鈣、鎂、鐵、鋅的吸收,但會讓肉類吸收更多的水分,烹調之後肉質一點不收縮,甚至比生肉還要“水嫩”。
嫩肉粉如何正確使用
即便使用質量合格的嫩肉粉,也要注意五個方面:
一是嫩肉粉應當用於肌肉老韌、纖維較粗和含水量較低的動物原料,而不宜用於含水量較高的魚肉、蝦肉中。
二是控制用量,嫩肉粉的用量應以原料重量的0.5%左右為宜。
三是使用嫩肉粉時,應先將其溶於適量的清水後,再投入原料中,切不可將其直接撒入原料裏,因為那樣不易拌和均勻。
四是嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性與温度有關,最佳温度為60攝氏度左右。因此,只有在這種温度下嫩化的效果才最為明顯,也才最快速。若温度超過90攝氏度,蛋白酶便會失去活性。
五是嫩肉粉對原料發揮致嫩作用的PH值,大約在7~7.5範圍內,而在過酸或過鹼的環境中,嫩肉粉都難以發揮作用,故我們在使用嫩肉粉之前,就應當考慮原料或調味料是否含酸或含鹼。
人的身體健康離不開肉類的攝入,而且少了肉類,一頓大餐的總是確少點什麼。在絞盡腦汁把肉類變得美味的時候,嫩肉粉是一個不錯的選擇,但是最好是能夠正確的使用。尤其是愛好燒烤的朋友,一定要在有辨別是否使用內肉粉的肉類,最好是不要食用嫩肉粉的肉類,也少吃燒烤等。
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