怎样熏鲅鱼的
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怎样熏鲅鱼的,大家对于鱼都是很喜欢的,鱼的营养价值是很高的,老上海熏鱼,经过一系列特殊工序做成的熏鱼,需要用对方法,才能成功做出好吃的熏鱼,下面看看怎样熏鲅鱼的。
怎样熏鲅鱼的1
一、作法、
1、鲜鲅鱼立即放进冰箱冷冻1钟头,假如硬度不够,适度增加冷藏时间。冻硬了之后去调头和尾,斜刀割成1公分厚的大面积。剁椒鱼头鱼身能够 炖蒜台吃,十分对味道。
2、切完后将内脏器官和积血细心清除干净。
3、清洗二遍,完全清洗干净,控净水份备用。
4、腌渍:一等生抽100g、高度酒80g、五香粉10g、白砂糖80g、味精8g、小葱50g、姜50g,所有倒进海碗中,混和匀称,将白砂糖搅化,调成腌制料。
5、调准的腌制料倒进沥干水份的鱼肉中,充足翻拌。
6、依据具体情况,添加少量老借调一下色调,色调较浅制成品不好看。翻拌调准后用保鲜袋密封性,放进冷藏室,腌渍一夜。
7、炸制:炒菜锅烧开,添加很多的食用油,烧至7成热,逐片放入腌好的鱼肉低火炸至金红色,要炸得较为干,那样最后的鱼类口味才会紧致。
8、炸好后捞起来控油补水备用。
9、八角、八角茴香、良姜、茴香、白蔻、砂仁、麻椒等香辛料提早泡茶备用。
10、熏烤:1、取一个海碗,添加一等生抽100g、高度酒50g、白砂糖120g、五香粉15g、味精8g,添加500ml沸水,化掉调均匀成卤料;2、底锅垫上双层竹篦子,避免糊底,逐层摆上炸好的鱼肉、葱段、生姜片和泡好的香辛料;3、倒进调准的卤料,添加泡香辛料的水,水位线不久未过鱼肉就可以。
11、加盖子,大火烧开,转最少火渐渐地煨制,期内要舀起料汁淋在顶层的鱼肉上,反复几回,直至料汁挥发到难以舀起。再次煨制,直至料汁彻底耗光。不必要的糖份堆积在底锅,焦化厂飞出浅浅的糊味就可以熄火,不必打开表盖,焖30分钟后打开表盖起锅,全部全过程约4钟头。
12、熏好后当心的将鱼肉一一夹起,逐层摆入干净的'小盆里。酥鱼热的情况下很敏感,干万当心取放。
13、所有摆放后放凉,当然吹干一夜。刚起锅的鱼肉还较为湿,口味较差,味儿也不足深厚,伴随着制冷,水份挥发,肉质地越来越紧致,味儿也更加深厚,凉透以后口味最好。如图所示,它是放留宿以后的实际效果,很有光泽度,是否比刚起锅时色香味俱全好许多 啊。
二、常见问题
鱼肉要切得薄厚匀称,薄厚1公分为最好,过薄易破,太厚水分含量大,口味差;
炸制的情况下要炸干一些,才可以更强的进味;
熏烤的情况下一定要垫上竹篦子,不然太妃糖会让鱼肉黏在没法取下;
一定要有耐心,要直到水份所有挥发掉,冒清烟才能够 有与众不同的焦香气。
怎样熏鲅鱼的2
五香熏鱼,需要准备一条草鱼,生姜末,葱段,生姜片,香醋,麻辣油,胡椒粉,五香粉,糖,酱油,绍酒,先把草鱼处理干净鱼皮朝下,然后放到砧板上切成斜块,鱼放到碗里面,加一些酱油,葱段,生姜片腌制10多分钟,把酱油,香醋,香粉,糖,绍酒放进锅里面,加入一些水熬煮5分钟左右
然后再盛到碗中晾凉备用,平底锅烧热加入适量的油,烧到7成热的时候就可以调成小火,把鱼放到里面,炸到两面微黄,鱼肉变紧就可以捞出来,把油份沥干再吃,在锅里面加油烧热,把鱼块放进去复炸一次,一直炸到焦脆,趁热的时候就立刻把做好的料汁放进去,大概15分钟左右就可以吃了。
茶香熏鱼,准备一些鲳鱼,芝麻,蒜粒,大葱,生姜,白糖,面粉,茶叶,把鱼处理好以后切成块状,加一些料酒,胡椒粉,盐,再加生姜片腌制一下,锅里面加入适量的水,放蒸架,把鱼放进里面蒸熟水分沥干,表面抹一些油,再把白糖,面粉,茶叶
按照比例搭配好,准备锡纸,铺在锅底,然后将烟熏材料倒在锡纸上面,上面再放网架,把沥干水分的鱼放到网架上,盖上锅盖熏烤,熏鱼达到自己满意色泽以后关火出锅,炒锅里面加入一些油,把蒜粒,葱粒放进去爆香,再浇在鱼块上撒一些芝麻就可以吃了。
还可以制作香嫩熏鱼,需要准备一条皖鱼,白糖,香醋,胡椒粉,五香粉,料酒,酱油,食用油,生姜,香葱,红辣椒,把皖鱼清洗干净,鱼柳剔出来切成薄片,辣椒切段,葱切段,生姜切片,鱼片放到碗里面,加入一些酱油,葱段,生姜片,辣椒腌制10分钟左右备用
把五香粉,糖,料酒,酱油,香醋,胡椒粉放到油锅里面,然后再加入一些水熬煮出香味以后,盛到碗里面晾凉备用,炒锅里面放油,油温到8成热的时候就可以把鱼片放到油里面,一直炸到略黄,捞出来油分沥干,锅里面加油烧热,鱼片放进去再炸一次捞出,趁热的时候放入调味料,这样好吃的熏鱼就做好了。
怎样熏鲅鱼的3
老上海熏鱼的做法:
备用食材:草鱼1条,葱3根,十三香适量,酱油适量,老抽适量,红糖适量,白糖适量,卤料适量,生姜汁适量;
制作过程:第一步,首先准备一条草鱼,将草鱼的头、尾、内脏等分别处理干净,然后沥干水分,切成稍微大点的块,放入一个容器中,加上盐、十三香、酱油和适量的食用油;
第二步,最后再加上适量的生姜汁,戴上一次性手套,将鱼块可以与调味料充分融入在一起,然后覆盖一层保鲜膜,放入冰箱冷藏腌制一会,这个过程中,将大葱择洗干净后,切成长段;
第三步,炒锅中添上适量的食用油,待油烧热后,放入一块红糖、一块白糖,翻炒均匀,使得糖融化后,将卤料放入锅中,煸炒出其中的香味,加上适量的清水;
第四步,倒入生姜汁、鱼露、老抽、酱油和浓缩鸡汁,同时将葱段放入锅中,大火将其煮开后关火晾凉,这个时候,将腌制好的鱼肉,从调料中捡出来,稍微风干一下;
第五步,在锅中添上适量的食用油,将风干好的鱼肉放入在锅中,炸至金黄色之后,捞出来,晾凉后,再次放入锅中,复炸一遍,即可捞出,控干油,放入在之前拌好的料汁中浸泡入味后即可食用。
烹饪小技巧:
1、草鱼、青鱼、鲤鱼、鲳鱼等都可以用来做熏鱼,按照个人觉得方便的方法做即可,熏鱼的这个做法可能并不正宗,但只要是家人喜欢即可,学会熏鱼的做法,以后不用去出去,在家便也能吃到美味的熏鱼,熏鱼的这个做法鲜香味美醇厚,将其学会后,你也能当大厨,这次选用草鱼做,便是因为其丰富的营养元素以及高价值,适当吃对于暖胃、明目、补充蛋白质等都有好的帮助,而且草鱼的肉质比较紧致,也非常适合用来做熏鱼。
2、小编有话说,做熏鱼的时候,很多人不懂应该是先腌制还是先油炸,其实正确做法应该是先将草鱼剁块加上调味料先简单腌制一会,然后下锅油炸好之后,再放入精心调制好的料汁中腌制一会,这样做的熏鱼便会入味好吃,大家只要按照食谱中的方法认真去做即可;另外还要提醒大家,鱼肉最好是一遍煎黄后,再复炸一遍,这样可以使得鱼骨经过浸泡之后,更加的酥烂,将这个小妙招掌握好,熏鱼的口感更具特色。
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