白酒有什么香型
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白酒香型有酱香型、浓香型、清香型、馥郁香型、兼香型、凤香型、米香型、芝麻香型、老白干香型、特香型、药香型和豉香型十二种。
1、馥郁香型白酒
这种类型的白酒,它的前味浓,中味清,后味酱。俗话说一口三香为馥郁。这种白酒的特征是:颜色清透明亮,入口绵而甜,不仅醇厚丰满,香味也很协调,而且回味悠长。这是典型的馥郁香型风格。
2、酱香型白酒
那什么是酱香型白酒呢?就是用淀粉反复发酵出来的一种酱香味。这种白酒的特征是:酱香味比较突出,而且很幽雅细腻,他还是香而不艳,低而不淡的类型。
3、浓香型白酒
泸州特曲和五粮液就有很多浓香型的白酒。它的特征是:窖香比较浓郁,绵甜甘冽。因为他的乙酸乙醇的含量比其他香型酒的含量要高很多,故而很受消费者喜爱。
4、清香型白酒
它的'香型主要是以乙酸乙醇和乳酸乙醇两者的结合为主体香。他的特征是:清香纯正,余味净爽,甘润爽口。
5、米香型白酒
米香型白酒主要于清甜,爽净为主。它的特征是:入口比较棉柔,落口又比较爽冽。闻一下味道的话,那就像黄酒酿和乳酸乙醇混合的蜜香。
6、凤香型白酒
这种酒主要是以宝鸡市凤翔县的西凤酒为典型代表。它是以高粱为原料和大麦豌豆制成的中温大曲。它的特点是:不同于浓香型,也不同于清香型,但是,却具有两种香型的特点为一体。
01、酱香型
一提起酱香型白酒,就不得不提及茅台酒;因此,酱香型白酒又称为“茅香型”,代表酒就是贵州茅台酒。酱香型白酒核心的酿酒技术便是“12987工艺”,大多选用小麦为制曲原料,
选在温暖湿润的端午节高温制成大曲,以单一高粱作为酿酒用粮,在秋高气爽的重阳节开始下沙,采用“条石窖”纯粮固态发酵,酿酒周期为一整年。
02、浓香型
浓香型是我国白酒品种最多、分布最广的一种白酒香型,按地域又分为川派浓香、江淮派浓香及北派浓香,按酿酒用粮又分为单粮浓香及多粮浓香。有以泸州老窖为代表的单粮浓香,
以五粮液为代表的多粮浓香,还有以洋河大曲、古井贡酒为代表的绵柔江淮派浓香。浓香型白酒大多以小麦为制曲原料,中高温制大曲,采用泥窖纯粮固态发酵45-90天。
03、清香型
清香型白酒与浓香型白酒一样,也是品种众多,大体上分为三个流派:以汾酒为代表的大曲清香、以红星二锅头为代表的麸曲清香、以江小白为代表的小曲清香。清香型白酒大多以高粱作为单一酿酒用粮,纯粮固态发酵,周期相对较短,低温制曲,清蒸清烧是其特点。
04、米香型
米香型白酒是四大基本白酒香型之一,代表酒是桂林三花酒,因为回口清甘,又称为蜜香型。米香型以糯米制成小曲,用大米作为酿酒用粮,是典型的南派白酒风格,大多采用陶缸半固态发酵,酿酒周期相对较短。
05、凤香型
凤香型是一种介于浓香、清香之间的白酒香型,为独酒成香型,代表酒为西凤酒。在制曲工艺上,凤香型白酒用大麦、小麦、豌豆作为制曲原料,是传统的清香型制曲用料,
采用了浓香型白酒的中高温制曲工艺。以高粱作为酿酒用粮,采用了浓香型的泥窖进行纯粮固态发酵,混蒸混烧,老五甑续糟工艺。
06、董香型
董香型的代表白酒为董酒,主要特点在于制曲工艺,因为加入了上百种药草精华制成药曲,又称为药香型。董香型白酒的酿酒用粮为高粱,以小麦制成大曲、大米制成小曲,形成了自己独特的大小曲酒醅串蒸工艺特点。
07、豉香型
豉香型以广东玉冰烧为代表白酒,以大米作为酿酒用粮,为小曲型白酒。采用了陶缸发酵,最大的`技术特点为“肥肉浸缸”。
08、芝麻香型
芝麻香型的代表酒为山东景芝酒,以小麦为主要制曲原料,以单一高粱作为酿酒用粮。主要技术特点为高温曲、中温曲、强化菌曲混合,有特有的芝麻香味。
09、特香型
特香型是以四特酒为代表的一种大曲白酒香型,以单一大米作为酿酒用粮,采用了石窖固态发酵,技术特点为老五甑混蒸混烧工艺。
10、兼香型
顾名思义,所谓的兼香型就是同时兼有浓香型、酱香型2种香型特点的白酒香型,主要有以白云边为代表的酱兼浓、以玉泉酒为代表的浓兼酱。白云边酒前七个轮次,采用了酱香型白酒的酿酒工艺,第8-9轮次则采用了混蒸混烧的浓香工艺。
第一个问题,中国白酒香型分为哪几种?
分为以下四种,酱香型,浓香型,清香型以及米香型。
特别是酱香型,其中的代表就是王祖烧坊。
不同的香型白酒有着不同的风格特征,入口的感觉也是不尽相同,而形成这独特的风格有一个关键的因素,就在于酿酒时采用的原料是不同的。除此之外,发酵设备,生产工艺再加上各种发酵剂以及勾调技术等等,造成了中国白酒百花齐放的场面。
第二个问题,这不同类型的白酒之间有什么不同?
第一点,咱们来说说原料,像酱香型的原料一般采用高粱。高粱咱们都熟悉,就是红彤彤地在田间地里长着的农作物。光有高粱还不行,还得使用糖化发酵剂,这里酱香型白酒一般采用的是高温大曲。
而至于浓香型的白酒采用的粮食品种则比较多一点,一般有玉米,糯米,小麦,大米和高粱等等,它的糖化发酵剂则是中偏高温的大曲。
说完了酱香型和浓香型,咱们来说一下清香型白酒,清香型白酒的原料要少一些。
小麦,稻谷以及高粱等等,而它的糖化发酵剂相比于酱香型和浓香型则要更多一点,包括中低温大曲、小曲等等。
最一种是米香型白酒,顾名思义它采用的原料就是大米,而它的糖化发酵剂也比较单一,那就是小曲。
说完了原料,咱们来说一下发酵时间,酱香型的'发酵一共要经过八轮次,而这里面的每一轮次都是一个月。
浓香型的发酵,时间则要短一点,45~90天。清香型的发酵时间根据采取的发酵剂的不同,发酵时间也就不同,如果是大曲的话大约需要28天,酒母的话大概只需要一个星期。小曲的话在四川需要七天,在云南则需要30天。米香型的发酵时间介于清香型和浓香型之间,发酵时间为7~30天。
接着咱们说下发酵设备,像米香型的发酵设备,使用的一般是陶罐或者是不锈钢大罐。清香型的使用的则是陶瓷地缸,浓香型一般使用泥窖,而酱香型则使用石窖。
除了以上几点,这四种白酒的工艺特点和香气也是不尽相同,特别是酱香型白酒。
它采用的工艺酿造生产方式,我们用五个字来形容,那就是12987,踩曲的时间在端午,投料的时间为重阳,投料的次数有两次,除此之外还要有九次的蒸煮,发酵为八次,取酒为七次,生产周期为一年,分型贮存为三年。
这些时间总的算起来已经达到了五年,这也就是说,至少要五年,才能够让酱香型白酒出场。
除此之外,相比于其他白酒,酱香型白酒产出量也是较少的,一斤高粱只能够产出二两酒,至于浓香型的白酒,一斤高粱却可以产出三两酒。
通过以上工艺生产出来的酱香型白酒有着优雅细腻,回味悠长的酒体气味,在所有的酒类当中是成分最复杂的酒型,也是中国人因为喜爱的一种白酒香型。
在这里不得不提到王祖烧坊,王祖烧坊就是酱香酒的典型代表。不仅酱香突出,色清透亮,而且酒体醇厚丰满,回味悠长。
在整个大曲发酵过程当中,通过对环境的严密控制,从而形成了以耐高温产香的微生物体系。特别是其中的高温堆积发酵技术,这是咱们中国白酒生产敞开式发酵最为经典和独创的工艺环节。
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