川味臘魚怎麼做好吃
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川味臘魚怎麼做好吃,每到冬天很多人都會做一些臘味,臘魚好吃,又下飯,很多人都喜歡吃,但是每個地區的人們飲食習慣都存在著差異,所以製作臘味的做法都不同,以下了解川味臘魚怎麼做好吃。
釀晒及製作:
1、通常用來釀晒臘魚的魚,要選擇個頭大,肉質結實的`草魚。將草魚處理乾淨,以鹽塗抹全身,魚身和內裡都要塗抹均勻,喜歡麻辣味的人還可以加入花椒、辣椒摻入鹽裡一起塗抹。
2、待整條魚都塗抹入味完成後,就可以進行醃製了,需要醃製一週的時間,讓鹽分充分與魚肉相融合。
3、可以進行風乾、釀晒了,沒有特定的釀晒時間限定,只要觀察,發現魚肉呈半乾狀態即表示可以食用了。
烹製方法:
方法一:紅燒臘魚
以“老乾媽”豆豉醬、料酒、姜碎、醬油和少量花椒、辣椒一起來燒製臘魚。最重要的烹飪關鍵是“收汁”,放入調味料後,待臘魚起鍋前,需要改文火,蓋上鍋蓋慢慢煮,將所有調味料慢慢入味到臘魚中,開啟鍋蓋,就能馬上聞到紅燒臘魚塊的濃香。
風味:微辣,帶麻味的濃香,送飯和下酒都適合。
方法二:清蒸臘魚
這是一種較為便捷的製作方法,直接將臘魚塊放在飯面上一起在電飯煲裡蒸制,待蒸熟魚即將起鍋時,再將香油、姜碎、陳醋、醬油以一定比例調配好的醬料淋在蒸魚上,蓋上電飯煲蓋燜上十分鐘,即可。
風味:原汁原味,臘魚的鮮味和調味料結合起來,是一道開胃的家常菜。
首先把臘魚切成小塊,風乾的臘魚比較硬,切的時候會稍微費勁一點
把切好的魚塊裝入一個大碗裡,加入沒過魚塊的`清水,讓它浸泡兩小時。一則是臘魚的鹽味比較重,泡一下再烹飪,做出來的魚塊鹹淡就會非常合適。二則是臘魚比較幹,直接烹飪沒有那麼好吃。泡臘月一定要多加一些水,而且中途最好是換一次水。
然後再準備輔料,切一點薑絲,生薑有去腥增香的效果。再切兩根蒜苗,根部的地方斜刀切成片。一般臘味都更適合加蒜苗,蒜苗會更香一些。葉子的部分切碎一點,最後提香點綴。兩根螺絲椒斜刀切成小段,這個辣椒不辣,主要是調色和提味,也可以用大青椒代替、半個紅椒切成小菱形塊,紅椒的鮮甜味和顏色會給整道菜帶來不一樣的風味。
2小時後的魚塊也已經泡好了,這時候的魚塊非常的軟。然後把魚塊上的調料清洗乾淨,魚塊上的調料一定要清洗乾淨,不然下鍋之後調料容易糊,會影響整道菜的味道。用溫水洗魚塊,不僅洗得更乾淨,而且會更快一點,因為魚有油脂,最好是多清洗幾遍。把清洗乾淨的魚塊放一旁備用。
接著鍋裡倒入一些油,油溫兩三成熱把魚塊放進去,有切面的一面朝下,這樣更容易熟,而且煎出來也會更好看。用小火慢煎,大火容易把外面煎糊了,而裡面卻還是生的。煎的時候先不要去動它,等到底部煎得有點焦黃的時候給它翻一面,反正就是要把魚塊煎到兩面金黃的程度。
中途每兩三分鐘就要翻動一下,防止單面煎糊。其實也可以油炸,只是油炸稍微費油一點。煎到兩面金黃的程度即可。如果鍋裡的油稍微多了一點可以倒一些出去。
然後把薑絲放進去,加入一點香辣豆豉,也可以直接用原味的豆豉。把蒜苗根莖的部分放進去,再加一點酒釀,酒釀有去腥增香的作用,會提升整道菜品的風味。還是用中小火炒,把魚塊炒入味,炒個2分鐘左右,把青紅辣椒放進來。
再炒個一兩分鐘,因為臘魚本身是鹹的,加上配料的風味也很足,所以這裡就不需要再加其他的調料了。最後把蒜苗葉子放進來,翻炒10秒鐘即可起鍋。這種做法是四川比較家常的一種做法,用料簡單味道足,鮮香入味又好吃。
蜜豆小貼士:風乾後的臘魚直接放進冰箱的冷凍室儲存,可以放半年都沒問題。風乾後的臘魚不管是用來煎還是蒸還是炒,都需要先用大量的清水泡發,這樣臘魚不會太鹹,而且會更好吃。如果是清蒸,則也需要放一些蔥姜去腥。烹飪臘魚的時候不要加鹽,因為臘味本身就非常鹹。
四川臘魚的醃製方法:
準備食材:草魚:2條、鹽:60克、花椒:2勺、八角:1個、桂皮:1段、白酒:適量。
1、草魚去頭,從背部破開,洗淨晾乾水分。
2、鹽、花椒、八角、桂皮一起放鍋裡,小火炒製出香味,鹽微黃,熄火稍放涼。
3、炒好的鹽花椒八角桂皮放在保鮮袋上,將保鮮袋摺疊,用擀麵杖擀成末。
4、擀好的醃料。
5、將醃料均勻塗抹在魚上,醃製1天,中途上下翻動幾次。
6、將醃好的魚晾掛在陽臺,風乾到表面完全乾透、微微出油,捏上去內部有一點回彈,就風乾好了,這時可放冰箱冷凍儲存。
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