煲仔飯的煲仔汁怎麼調
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煲仔飯的煲仔汁怎麼調,廣式煲仔飯相信大家都吃過,任何品種的煲仔飯端上桌時,都會淋上一圈醬汁,帶出肉類的鮮香來,這個醬汁可謂是煲仔飯的靈魂。下面分享煲仔飯的煲仔汁怎麼調及相關資料。
煲仔飯的煲仔汁怎麼調1
煲仔飯的醬汁用生抽100克,25克的香油,白糖25克,蠔油50克,再加入少許鹽和50克清水攪拌均勻即可。調製煲仔飯的湯汁也可以用高湯代替清水攪拌,味道更鮮。醬汁是煲仔飯煮好直接淋在飯上即可。
煲仔飯醬汁怎麼調
煲仔飯的醬汁是由生抽、老抽、蠔油、白糖以及麻油爲主要原料調製而成的,還有一些做法中加入了味極鮮等成品調味料,個人覺得這是沒太大必要的。
煲仔飯醬汁的湯料最好用白酒燒一下味道更正宗,白酒選擇普通的38度白酒就好,不要用高濃度白酒。加入白酒的調味料方法是:2勺生抽,1勺老抽,1勺蠔油,1勺白砂糖,1勺麻油,1勺白酒,倒入鍋中全程小火加熱至白糖完全融化,盛出備用即可。
簡易煲仔飯醬汁怎麼調
我們可以用海天特級醬油2勺,老抽小半勺,白糖小班少,芝麻油適量,涼白開2-3勺,魚豉油2勺以及魚露幾滴,這也是一種醬汁調法,味道很好而且做法簡單,選用市面上已經調好的醬料直接勾兌,失手率極低。
煲仔飯的煲仔汁怎麼調2
1、麻辣味汁
【配方】(配製20份菜)
紅油海椒30克(或紅油100克),花椒粉20克,紅醬油30克(如老抽需加水稀釋),精鹽30克,味精20克(碾粉),白糖30克,料酒50克,薑末20克,小麻油等味料加開水750克(或鮮湯)調製而成。
【配製說明】
本配方味重,口感麻辣、鹹鮮、略帶回甜,屬四川口味。可調製成味汁澆淋涼菜,也可將以上調料直接拌制肚絲、滷牛肉等。此味型紅油、花椒粉(或花椒油)要重。
2、紅油味汁
【配方】(配製20份菜)
紅油100克,醬油50克,味精20克,白糖30克,料酒75克,蒜泥50克,精鹽約20克,薑末20克,五香粉15克等味料加開水750克(或鮮湯)調製而成。
【配製說明】
本配方屬四川口味,以鹹鮮香辣味爲主,紅油味較重,略帶回甜。可調製成味汁澆淋涼菜,也可直接拌入滷牛肉片,夫妻肺片等涼菜中。
3、五香味汁
【配方】(配製30份菜)
八角10克,桂皮5克,丁香2克,草果2克,甘草2克,香葉2克,沙仁2克,山奈2克,小茴3克,精鹽約20克,料酒50克,醬油50克,白糖10克,味精10克,薑末20克,小麻油100克等。
【製法】
將以上香料加清水或鮮湯1200克,小火燒開5分鐘後加入味料並倒入容器中,用小麻油封汁燜泡15分鐘後即可使用。
【配製說明】
本配方以五香鹹鮮味爲主,可直接淋入切好的涼碟中,也可將香料渣去掉,將汁直接拌入滷菜,另外可適量加入紅油。一般適宜拌肉類滷製品。
4、棒棒味汁
【配方】(配製15份菜)
芝麻醬50克,生抽100克,白醋50克,精鹽20克,紅油30克,蔥花5克,味精15克,小麻油20克,花椒油10克,白糖10克。
【製法】
將以上調料入碗碟調勻即成,如口味過重可適當兌入清水,調勻後淋入涼菜中或拌入肚絲、雞絲中即成。
【配製說明】
棒棒味近似怪味,特點是芝麻醬味略濃,可拌雞絲、肚絲、白肉等,口感香辣酸甜。
5、蒜泥味汁
【配方】(配製30份菜)
蒜泥250克,精鹽50克,味精50克,白糖30克,料酒50克,白胡椒20克,色拉油100克,小麻油50克。
【製法】
將以上調料加入清湯或涼開水750克攪拌均勻,然後放入色拉油及小麻油拌均即成。
【配製說明】 此配方汁可直接淋入裝盤的雞絲、肚絲、拌白肉等涼菜中,也可拌入原料然後裝盤。蒜泥味汁一般多用於白煮類涼菜,所以不用醬油,其口味特點是蒜香濃郁,鹹鮮開味。
6、茄汁味汁
【配方】(配製20份菜)
蕃茄醬200克,白糖300克,精鹽15克,白醋50克,蒜泥30克,薑末10克,色拉油200克。
【製法】
將色拉油入鍋燒熱後下蒜泥及蕃茄醬炒香,再加入清水500克及以上調料炒勻即成。
【配製說明】
此茄汁可淋澆魚絲、裏脊絲等絲狀涼菜中,如遇馬蹄、魚條、藕條則將原料炸制後再入鍋中同茄汁炒入味,炒制時不能勾芡,要以茄汁自芡爲主。味型酸甜、蒜香。
7、陳皮味汁
【配方】(配製30份菜)
陳皮50克,碎幹椒20克,花椒末15克,碎八角15克,精鹽30克,白糖15克,料酒30克,薑片15克,蔥白15克,紅油100克。
【製法】
將陳皮剁成碎末,與以上香料放入鍋中略炸後加入清水750克燒開。將滷汁倒入容器並淋入紅油,燜泡30分鐘後去掉碎渣物即成。
【配製說明】
本味汁可直接拌入或淋入裝盤的涼菜中。而陳皮牛肉、陳皮白肚丁等涼菜可直接在鍋中收汁上味,但要注意炒出紅油味。味型特點是麻辣鮮香,陳皮味濃。
8、糖醋味汁
【配方】(配製15份菜)
白糖250克,大紅浙醋150克,精鹽8克,蒜泥20克,薑末10克,醬油10克,色拉油50克,小麻油50克。
【製法】
將以上調料加清水250克在鍋中熬化後淋入小麻油即成。
【配製說明】
此糖醋汁常用於涼菜中的糖炙骨、薰魚等,一般是將醃製入味的原料炸熟後用糖醋汁在鍋中收上滷,出菜時再淋入此汁,糖醋汁在鍋中熬製時一定要有濃稠感爲佳。
9、薑汁味汁
【配方】(配製20份菜)
去皮淨姜250克,白醋100克,精鹽50克,白胡椒15克,味精25克,色拉油100克,小麻油50克。
【製法】
將淨姜剁成姜茸,加涼開水750克及以上調料攪拌呈薑汁狀後調入色拉油和小麻油即成。
【配製說明】
此薑汁最好在食品攪拌器中攪成茸汁,如澆淋涼菜可只用其汁,如拌制雞絲、肚絲、口條等,可連姜茸一起拌均勻。味型特點是開味解膩,略帶辛香味。
10、果汁味汁
【配方】(配製15份菜)
果醬100克,棉白糖200克,白醋50克,酸梅醬50克,精鹽5克,檸檬香精1克。
【製法】
將以上調料加少許果汁飲料調拌均勻即成。如拌水果丁用可不加果汁飲料,因水果透水。如制魚球、魚點、肉丁等涼菜,可將原料掛糊炸熟,然後在鍋中收汁。
【配製說明】
果汁味常用於春夏季涼菜,並多製爲無腥膩的水果黃瓜,一般不加蒜泥,如需作收汁類的魚球、魚點等可適當加入薑末。味型特點是酸甜、解油膩、果香濃郁。
煲仔飯的煲仔汁怎麼調3
一、煲仔飯醬汁怎麼調
一份味道正宗的煲仔飯除了香脆的鍋巴,另一個關鍵的靈魂就是醬汁,美味的醬汁澆在飯上,味道非常好,下面爲大家介紹幾種常規的煲仔飯醬汁調法:
1、臘味煲仔飯醬汁
配方:生抽20克、美極鮮味汁4克、蠔油3克、味露(或魚露)10克、鹽2克、糖4克、雞精2克。
2、魚鮮煲醬汁
配方:美極鮮味汁9克、蒸魚豉油10克、醬油、生抽各4克、老抽3克、魚露、味精、雞粉各3克、冰糖6克。
3、肉禽煲醬汁
美極鮮味汁8克、豉汁15克、生抽4克、蠔油8克、味精、雞粉各3克、老抽2克、白糖2克。
以上三種醬汁適合不同食材的煲仔飯,但用法都是一樣的:放入碗中攪拌均勻,取其中15克味料與所用原料拌勻醃製入味,剩餘30克加入鮮湯40克跟煲上桌即可。
二、煲仔飯的醬汁什麼時候放合適
煲仔飯的醬汁調好後,很多朋友都不知道該什麼時候放到煲仔飯裏面去,一般之做煲仔飯放醬汁是有固定時間的,即等煲仔飯燜好後淋入。
什麼時候算燜好了不是固定的,要看個人的經驗,沒法給出具體時間,如果沒經驗的話,可以參照聽聲音+聞味道的方法:鍋裏的聲音從水在沸騰的“撲哧撲哧”聲變成了類似炒菜時的“噼裏啪啦”聲。
證明鍋裏水分基本被米飯吸收了;從鍋裏傳來的味道先是米飯香,之後會變成明顯的菜香,再往後會慢慢地夾雜着一些焦香,這時候就說明OK了。給煲仔飯淋醬汁的`時候,如果淋入時能聽到“嗞拉”一聲,說明鍋裏的溫度正好。
很多朋友想問,爲什麼不在煮飯的時候淋入醬汁,這樣更方便,其實之所以不這樣做,是因爲醬汁含有水分,煮飯的時候直接淋入會讓水量難以控制,而且鍋裏的水被米飯吸掉之後,鍋裏的溫度升高到足夠溫度,醬汁會因爲高溫下的反應形成更多的香味物質。
三、煲仔飯醬汁怎麼淋
加煲仔飯醬汁時,有的是在煲仔飯的煲邊淋入的,其實這樣做不太好,因爲煲邊加入的話,醬汁會沿着瓦煲滲入飯底,讓飯焦變得溼潤,影響味道和口感,正確的方法應該是打開蓋,將少量醬汁加到飯中心,可以用湯匙幫助淋入。
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