飯店經典熱菜大全
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飯店經典熱菜大全,我們中國人都愛下館子,經常過節或者是有什麼慶祝的事情,都喜歡帶上親戚朋友去飯店吃一頓飯,中式飯店一般都有非常經典的幾個菜式,下面來看看飯店經典熱菜大全吧。
飯店經典熱菜1
麻婆豆腐
原料:南豆腐500克。
輔料:牛肉碎100克,青蒜苗10克。
製作:
1、南豆腐削去表層的老皮,改刀成塊,入鍋加高湯浸沒,再添入一勺鹽,大火燒開後立即關火,豆腐不要取出,就在高湯裏面泡着。
2、另起一鍋入熟菜籽油75克燒至四成熱,下入牛肉碎小火炒散炒酥,放入郫縣豆瓣碎12克、豆豉碎5克、乾紅辣椒麪5克炒出紅油,加入蔥薑蒜末各5克,待炒出香味,調入料酒6克、老抽2克、生抽5克、白胡椒粉1克、鹽2克、糖4克、高湯250克燒開之後轉小火。
3、下入豆腐小火篤5分鐘,轉中火加入青蒜苗,用水澱粉勾第一次芡,要沿着鍋邊淋入,邊淋邊輕輕晃鍋,待第一遍芡汁勾完,再按剛纔的方法勾第二次芡,最後淋紅油10克晃勻就可出鍋,盛在碗中撒花椒麪3克,即可上桌。
製作關鍵:
因豆腐比較嫩、含水量大,第一遍勾芡後它還會微微地“吐出”少量水分,此時再勾上第二遍芡汁,就能將水牢牢地鎖在豆腐裏。
漲知識:篤dǔ
篤是川菜中的一種烹調方法,就是火要小、湯要少,慢慢地加熱,把原料本身的水分排出而調料味逐漸滲入,從而達到鮮嫩味美的效果。
回鍋肉
回鍋肉又叫“熬鍋肉”,它的起源與民間祭祀有關,因百姓將煮熟的豬肉敬獻先祖後,再加入蒜苗豆瓣回鍋炒制而得名,沿襲至今已有數百年曆史,濃郁鮮香、色澤紅亮,讓人一吃難忘。
原料:煮熟的豬後腿二刀肉片300克。
輔料:蒜苗梗150克,蒜苗葉50克。
調料:鹽2克,永川豆豉、甜麪醬、大王醬油、雞精、味精各3克,料酒、糖各6克,郫縣豆瓣15克,泡紅辣椒碎5克。
製作:
1、所有調料倒入碗中兌成料汁。
2、炒鍋滑透,將肉片入鍋煎至變色、捲曲,用小火炒成燈窩盞,倒入料汁炒勻炒香,下入蒜苗梗中火炒5-8秒,出鍋前再下入蒜苗葉中火炒3-4秒,起鍋入盤。
製作關鍵:
1、選擇肥三瘦七的帶皮豬後腿肉,煮肉時要在水中加入蔥、姜去腥,先小火煮15-20分鐘,關火再泡40-50分鐘,讓肉塊充分吸入水分,之後撈起放入托盤,壓上重物使肉塊整齊,入冰箱2-3℃凍2-3小時,最後取出改刀成片即可。
2、永川豆豉拆袋後先用色拉油浸泡1小時以上再使用,這樣豆豉顏色更亮,且炒制後表面不易焦糊。
千姿百態回鍋肉
回鍋肉出身市井,人人可做,家家能炒,它還以驚人的包容性和親和力依物就料、自由組合,成就了千姿百態的回鍋肉家族,其中爲人熟知的有青椒回鍋肉、幹豇豆回鍋肉、鹽菜回鍋肉,還可搭配韭菜花、蓮花白、洋蔥、仔姜,甚至連鍋盔、麻花、苕皮、豆腐乾等亦可入菜,既豐富口味,又能飽腹。
夫妻肺片
"肺片"原名“廢片”,是將他人因傳統習俗等原因而丟棄不食的“廢物” ——牛內臟“變廢爲寶”,煮熟涼拌,名曰“涼拌廢片”,但“廢”字終究不好聽,幾經輾轉最後被“音譯”爲名不副實的“肺片”。此菜源於清末,由小販提籃挑擔在街邊叫賣,因廉價和美味而受到腳伕及窮苦學生的喜愛。
20世紀30年代在四川成都有一對擺小攤的夫婦,男叫郭朝華,女叫張田政,因製作的涼拌肺片精細講究,顏色金紅髮亮,麻辣鮮香,風味獨特,加之他夫婦倆配合默契、和諧,一個製作一個出售,小生意做得紅紅火火,一時顧客雲集,供不應求,很快打響了名氣,涼拌肺片也改名爲“夫妻肺片”,享譽全國。
正宗的夫妻肺片質嫩味鮮,突出紅油的`香和花椒的麻,牛肉、牛舌嚼勁十足,入口回味無窮,獲得《成都名小吃》《百年老字號》《中華名小吃》《中國名菜》《非物質文化遺產》等多項名譽。
製作:
1、牛肉2500克改刀成重約500克的大塊,與牛雜(牛心、牛肚、牛舌混合)2500克一起下入沸水中汆淨血水。白滷水燒開,下入牛肉、牛雜,保持沸水狀態煮30分鐘,再改小火煮90分鐘至熟,撈出晾涼,裝保鮮盒入冰箱保存。
2、大蔥段50克,洋蔥片50克墊入盤底;高湯250克加紅油200克、花椒麪7克、醋3克、醬油23克、味精5克、鹽2克混合調勻製成料汁。
3、取牛肉50克、牛雜150克分別切成6釐米長、3釐米寬的薄片,均勻地鋪在大蔥段和洋蔥絲上,淋入調好的料汁,撒入熟花生碎20克、熟芝麻5克,點綴香菜3克即可走菜。
關鍵:
要注意牛肉、牛雜滷製的時間,切記不可過長,否則過於綿軟,影響口感。
口水雞
製作:
1、將土雞宰殺治淨,衝去血水後放入燒至冒魚眼泡的水中(加蔥、姜、料酒、鹽),小火保持微沸煮10分鐘,關火加蓋燜30分鐘,取出瀝乾、斬塊,放入保鮮盒備用。
2、花椒麪5克、鹽4克、白糖3克、味精5克、薑末5克、蒜末7克、鮮雞湯40克、醬油7克、醋3克、紅油70克調勻成料汁。
3、分別取洋蔥絲和大蔥段各50克墊入盤中,上面碼入土雞塊200克,澆料汁,再次淋入一勺紅油,撒花生碎15克、炒熟的芝麻8克,最後點綴香菜即可走菜。
製作關鍵:
煮雞時火不能大,保持湯汁似開非開,六七成熟時關火加蓋,利用湯的餘溫將雞肉燜熟,如此製作,雞肉才細嫩多汁。
飯店經典熱菜2
飯店熱菜中式烹飪分類:炒、燒、蒸、炸、爆、煎、烤、醃(醃)、(滷)滷、薰、凍、燴、汆、溜、燙、燉(燉)、煮、燜、焗、涮、泡、醉、烘、滾、煨、酥、糟、甜、扣、灼、扒、冰浸、油浸、拔絲、掛雙。
下面介紹一道熱菜的做法:
松仁玉米
材料:糯玉米200g,青豆50g,胡蘿蔔50g,松仁30g,白糖5g,胡椒粉1g,鹽適量,食用油適量
做法:
1、糯玉米粒洗乾淨,煮熟撈出備用;青豆洗乾淨,焯熟備用;胡蘿蔔切成丁備用;
2、松仁放入鍋中小火炒熟盛出備用;
3、鍋中放入少許油,下入胡蘿蔔和玉米煸炒1-2分鐘,煸炒出香味後就放入熟青豆,然後放入鹽、胡椒粉、糖翻炒均勻後放入松仁,翻炒均勻就可以出鍋了。
螞蟻上樹
做法:
1、粉絲用冷水泡軟撈出;
2、胡蘿蔔青椒切末,姜蔥切末;
3、炒一湯匙紅油豆瓣醬,小火,攪拌,炒到提起鏟子油是紅色的即可;
4,肉末放進去炒到分散發白,放一茶匙糖,放胡蘿蔔和姜蔥末;
5,兌水剛好到肉末邊緣,放入粉絲;
6、煮一下,水快乾了,用鏟子翻動收汁,放青椒,雞精,香油,關火。
飯店經典熱菜3
一、宴會菜單20道熱菜
1、冷碟:白斬雞、豬舌頭、青瓜、三鮮皮卷。
熱碟:蔥油大蝦、燉四爪、蔥油仔魚、清蒸黃鱔、手撕包菜、文蛤蒸蛋、蔥油春子、燉豆腐、蒸娃娃菜、梭子蟹、梅菜扣肉。
其他:紅棗、老鴨煲。
2、冷碟:涼菜6小碟。
熱碟:仔椒蒸桂魚、碧綠財神鮑、白灼蝦、蒜茸粉絲蒸扇貝、香湯肉蟹、香酥乳鴿、雞汁木瓜燴魚脣、農家蜀味牛腩、小土豆燒甲魚、泡椒牛蛙、松茸燉土雞、雞汁娃娃菜、蒜茸菜心。
其他:美味香口脆、清湯麪、菠蘿酥。
3、冷碟:迎賓八彩蝶、滷味拼盤。
熱碟:乳豬拼盤、魚香焗龍蝦、彩椒炒花枝仁、雪蛤燴魚翅、蠔皇扒鮑貝、豉油蒸魚、大漠風沙雞、香菇扒時蔬、蘆蒿香乾、上湯時蔬。
其他:粵式炒飯、美點雙輝、蓮子百合紅豆、果盤、棗圓仁子羹、美點雙輝映、喜糖、花生瓜子。
4、冷碟:豇豆、茶葉蛋、泡椒鳳爪、海帶絲。
熱碟:千張肉絲、烤鴨子、幹炒麻花、紅燒魚、米粉蒸肉、蔥燒大腸、紅燒牛肉、紅燒肉、炒油麥菜、手撕包菜。
其他:木耳肉絲蛋皮湯、豬肝湯、蝦米湯、湯圓、拔絲土豆、喜糖。
二、家宴菜譜16個菜
1、福運綿長—炒粉。
2、共嗚春報曉—鴛鴦雞。
3、羣龍賀新喜—白灼蝦。
4、黃金鋪滿地—菠羅炒骨。
5、白頭皆老—白果豬肚湯。
6、帶子共歡聚—蒸帶子。
7、沉魚落雁美—水魚雞湯。
8、風姿顯貴氣—蒸花枝片。
9、金腰懷太子—腰果丁。夏天請客吃飯10道菜。
10、比翼齊雙飛—蒸白鴿。經典熱菜100款圖片。
11、龍皇獻彩卷—炸榴連卷。十大硬菜圖片。
12、紅袍添喜慶—扣肉。
13、(福至如東海)—蒸海魚。
14、翡翠滿庭園—香菇小塘萊。
15、喜鵲報佳音—美極禾花雀。家裏請客18個菜菜單。
16、永結喜同心—八寶飯。
17、百年好合—連子百合湯。招待客人的30道家常菜。
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