刀削麪的來歷簡介
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刀削麪的來歷簡介,刀削麪是指用快刀快速從生麪糰上削下的面片做成的麪食,刀削麪作爲一種中原地區的主食,非常受大家的歡迎,做法也是比較簡單。以下分享刀削麪的來歷簡介。
刀削麪,別稱“駙馬面”,是山西的地方特色傳統麪食,爲“中國十大面條”之一。刀削麪流行於山西省及其周邊地區,據傳是唐朝駙馬柴紹創始。
山西刀削麪因其風味獨特,馳名中外。刀削麪全憑刀削,因此得名。用刀削出的面葉,中厚邊薄,棱鋒分明,形似柳葉;入口外滑內筋,軟而不粘,越嚼越香,深受喜食麪食者歡迎。它與北京的炸醬麪、河南的燴麪、湖北的熱乾麪、四川的擔擔麪,同稱爲中國五大面食,是山西美食最具代表性的名片之一。
關於刀削麪有一個古老的傳說:蒙古族人入主中原後,建立元朝。爲防止漢人造反起義,他們將家家戶戶的金屬全部沒收,並規定10戶用廚刀一把,切菜做飯輪流使用,用後再交回蒙古人保管。一天中午,一位老婆婆和好面後,讓老漢去取刀,結果刀被別人取走,老漢只好返回。
在出蒙古人的大門時,老漢的腳被一塊薄鐵皮碰了一下,他順手撿起來揣在懷裏。回家後,鍋開得直響,全家人等刀切面條吃,可是刀沒取回來,老漢急得團團轉,忽然想起懷裏的鐵皮,就取出來說:“就用這個鐵皮切面吧!”老婆婆一看,鐵皮薄而軟,嘟囔着說:“這樣軟的東西怎能切面條?”
老漢氣憤地說:“切不動就砍。”“砍”字提醒了老婆,她把麪糰放在一塊木板上,左手端起,右手持鐵片,站在開水鍋邊“砍”面,一片片面葉落入鍋內,煮熟後撈到碗裏,澆上滷汁讓老漢先吃,老漢邊吃邊說:“好得很,好得很,以後不用再去取廚刀切面了。”這樣一傳十,十傳百,傳遍了晉中大地。
在山西各地的刀削麪中,最出名的莫過於大同的刀削麪,可稱“麪食王中王”。大同刀削麪物美價廉,色、香、味俱全,形成了獨特的大同風格,很多外地朋友來到大同,在品嚐之後,都讚不絕口。一些本地遊子,在回到家鄉之後,都要先趕去削麪店吃一碗刀削麪,來解日夜思念之情。
刀削麪,和一般手拉的面不一樣,它全憑刀削。用特製的弧形削刀,一手託面,一手拿刀,刀不離面,面不離刀,老道的師傅削麪,一分鐘能削兩百刀,刀刀恰好是六寸長。對着鍋“刷刷”開削,煮到麪條邊緣半透明,撈出澆上油肉澆頭食用。
做刀削麪最難的地方在於刀功。因爲刀削麪是用刀一下一下砍出來的,所以刀削麪從外形上看,中間厚兩邊薄,這也正是刀削麪口感上最大的特色。
而削麪的時候,用的刀還是秉承了古代的“鐵皮”原型,用特製的弧形彎刀,這種刀被現在人稱爲“削麪刀”,小巧方便,在削麪的時候,左手拖住和好的麪糰,右手快速削麪,因其要一刀一刀削,做一碗麪要削幾十下,所以對廚師的體力也是一個很大的考驗。
除此之外,根據刀削麪的薄厚程度,也可以看出來廚師的水平,且可以猜測出來這刀削麪的口感如何。在北方人尤其是山西人看來,刀削麪的薄厚程度如果稍微不準確,就會影響其口感,太厚煮的'時間長顯得硬,太薄則顯得沒有了勁道。
世界面食在中國,中國麪食在山西。山西面食品種多,吃法別緻,風味各異。山西有名的麪食有刀削麪、拉麪、擀麪、剔尖、撥魚、河澇、貓耳朵、擦疙蚪、揪片、刀撥面、搓魚、推窩窩、溜魚兒、抿面、莜麪栲栲等。
刀削麪又稱“飛刀削麪”,這個名稱將刀削麪的特點展現得淋漓盡致。刀削麪刀起面飛落鍋很快,中間形成一道白色的弧線,視覺效果堪稱一絕。有人對刀削麪做出了生動的描繪:一葉落鍋一葉飄,一葉離面又出刀,銀魚落水翻白浪,柳葉乘風下樹梢。”
山西刀削麪已流傳數百年之久,相傳當時蒙古韃靼人佔領中原,建立元朝。統治者們爲了防止人民羣衆造反,就沒收了各家各戶的金屬器皿,並做出相關規定:十戶用一把廚刀。切菜做飯輪流使用,用後再交回由韃靼人保管。
一天中午,一老者的老婆將面和成麪糰,就讓老者去取廚刀,結果刀被人取走,老者只好回家等待。誰知老者剛出韃靼人大門,被一件東西碰了腳,他低頭一看,原來是一塊薄鐵皮,於是他悄悄揀起來揣在懷裏。回家後,鍋開得直響,全家人等着吃麪條,可是刀卻沒取回來,急得老者團團轉。
忽然,他想起懷裏的鐵片,就取出來說:“就用這個鐵皮片切面吧!”老婆一看,鐵皮片薄而軟,嘟喃着說:“這樣軟的東西哪能切面條。”老者生氣地說:“切不動你就砍。”
一個“砍”字提醒了老婆,她把麪糰放在一塊木板上揉好,左手端起,右手持鐵片,站在鍋臺邊,往開水鍋裏邊“砍”面,片片的面片落入鍋裏,煮熟後撈入碗,澆上滷讓老者吃,老者邊吃邊稱讚。就這樣,一傳十,十傳百,傳遍了三晉大地,得到人們青睞。
後來,“鳳陽”朱元璋統一了中國,建立明朝,這種“砍面”便流傳於小攤販,後來又經過幾次改良,便成了今天風味獨特的刀削麪。
刀削麪全憑刀削,用刀削出的面葉,中厚邊薄。棱鋒分明,形似柳葉;入口外滑內筋,軟而不粘,越嚼越香,深受喜愛麪食者歡迎。它同北京的打滷麪、山東的伊府麪、河南的魚焙面、四川的擔擔麪,同稱爲五大面食名品,盛譽頗久。
山西刀削麪,面葉中間厚,兩邊薄,棱角分明,外形酷似柳葉,又因此被稱作“柳葉面”。那這馳名中外的刀削麪究竟是怎樣來的呢?它不像東坡肉一樣有着一個非常美好有趣的典故,而是充滿了悲情色彩。
山西自古以來就是兵家必爭之地,中原人守住山西,便可保中原無憂,草原人佔據山西,便可以逐鹿中原。草原人的崛起,那當然是以成吉思汗爲代表的蒙古人的強大。蒙古鐵騎先後滅亡了西夏,金,南宋,完成了統一,建立了元朝,而山西,之前是金的領地,金還沒滅亡之前,山西大部分就已經落入了蒙古人手中。
偉大的山西先民爲了保衛自己的家鄉,拿起菜刀和蒙古人進行抗爭,結果是必然的,百姓的鬥爭以慘烈的失敗告終,元朝建立後,不僅山西,絕大多數中原人低下頭,做起了蒙古人的順民,不過北方的漢人稍微好一點,他們得地位比南方的漢人高一等。
蒙古人統治中國時期,奉行高壓、極端的民族壓迫政策,國境內人分四等,蒙古人肯定是第一,以色目人,回族等外族第二,北方漢人第三,南方漢人第四,一條南方漢人的命,等同於一頭驢子。
在蒙古人的高壓統治下,中原百姓苦不堪言。蒙古人還不放心,他們害怕中原人造反,於是收繳了民間的鐵器,讓老百姓成爲真正的手無寸鐵的羊。但又不能完全餓死百姓,所以就給每十戶人家分配一把菜刀,並且由蒙古人保管,各家各戶輪流使用,而刀削麪就是在這樣的歷史背景下產生的。
相傳山西有一位姓王的老漢,有一天快中午的時候,他出門去保管菜刀的蒙古人家取菜刀,不巧刀剛被另一戶人拿走,王老漢只好回家。此時他的妻子已經在家活好了面,等着菜刀。沒有取到刀的王老漢無奈的走在回家的路上,突然被一個東西絆了一下,差點摔倒,他低頭一看,原來是一塊薄薄的鐵皮,於是他順手撿起來就拿回了家。
王老漢回到家以後,妻子已經等召集了,鍋裏的水沸騰着,妻子看着一團圓乎乎的面,急得團團轉。王老漢用水把撿回來的鐵皮洗了洗,又擦了擦,拿到廚房,送給妻子:你試着就用這個鐵皮切面吧!
王老漢妻子接過鐵皮,試了半天也切不下來,氣得掄起鐵皮砍向了面,可能是力度的問題,砍出了一條又細又長的麪條,一旁的王老漢一看深受啓發,給妻子拿來面板,妻子用一隻手端着面板,另一隻手用力的“砍”面板上的麪糰,不一會兒鍋裏就下好了麪條。
煮熟以後,面裏澆好了湯汁,王老漢一嘗,這砍出來的面竟然又筋道又好吃,老漢一連吃了兩碗。從此以後王老漢就不再去蒙古人家裏取刀了,這種“砍面”的做法這樣口口相傳,沒幾年山西幾乎家家戶戶都會做。
元朝的統治很不得人心,只有短短不到百年的時間,中原各地狼煙四起,百姓們紛紛反抗,最後以朱元璋的農民軍滅亡元朝建立明朝而告終,明朝時雖然沒人再沒收他們的菜刀了,但由於飲食習慣已經養成,再加上刀削麪也確實好吃,所以就一直流傳了下來。由於明朝商業非常發達,尤其是晉商,晉商走南闖北,把刀削麪的做法傳到了全國甚至海外,這就是刀削麪的來歷。
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