麪包的製作和配方

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麪包的製作和配方，麪包是一種營養豐富、組織膨鬆、易於消化吸收的食品，深受廣大消費者喜愛，現在越來越多人喜歡在家裏製作麪包了，下面小編分享麪包的製作和配方。

麪包的製作和配方1

麪包的營養價值

麪包含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、少量維生素及鈣、鉀、鎂、鋅等礦物質，口味多樣，易於消化、吸收，食用方便，而且鬆軟，易於消化，不會對胃腸造成損害。

麪包中，澱粉糖約佔60%，植物蛋白質超過10%，另外還含有礦物質和B族維生素。早餐時，不妨選擇穀物麪包和全麥麪包，再搭配一杯牛奶，有條件再加點蔬菜水果，營養攝入更全面。

現在比較受歡迎的主要是穀物麪包和全麥麪包。穀物麪包含有豐富的膳食纖維、不飽和脂肪酸和礦物質，有助提高新陳代謝，有益身體健康。

全麥麪包擁有豐富的膳食纖維，讓人比較快就產生飽腹感，間接減少攝取量。同樣是麪包，吃全麥麪包比吃白麪包更有助減肥。

TIPS：不要吃太多丹麥麪包，如牛角麪包、葡萄乾麪包、巧克力酥包等。它雖然口感柔軟，十分美味，但熱量很高，可能含有反式脂肪酸，會影響心血管的健康，最好一週不超過一個。

吐司少塗果醬

1片吐司的熱量大約在167大卡，作爲早餐完全不會影響減肥計劃。只是加大量的果醬會讓熱量瞬間爆棚。不如準備一點生菜、蕃茄、小黃瓜夾着吃，熱量適中，營養更加均衡！

注意三明治夾的材料

夾餡麪包的熱量、油脂量都偏高，而一個硬麪包圈的熱量與一份同等重量排骨的熱量是相同的。麪包中還是主推全麥麪包，如果非常喜歡甜味麪包，不妨選擇吐司抹1小匙果醬。

多喝濃肉菜湯

使用多種低熱量蔬菜製成的濃肉菜湯，含有豐富的食物纖維，多喝這種湯，就會減少麪包的攝取量，而且還可以吸收很多維他命及礦物質。

將吐司烤得酥脆

與白色柔軟的吐司相比較，吃烤得酥脆的吐司其咀嚼次數自然增加。注意剛出爐的麪包不宜馬上吃，這樣容易得胃病，麪包出爐後應至少放上兩個鐘頭才吃比較安全。

吃含食物纖維的麪包

腸胃不好的人不宜吃過多的麪包，因爲其中的酵母很容易造成胃酸。食物纖維麪包倒是不錯選擇，因爲食物纖維會抑制身體中糖分及脂肪的吸收，防止肥胖。

鬆糕和點心的原料及比例

（1）麪粉（千萬不要用那種叫餃子粉的,那種麪粉麪筋太多）和家樂*粟粉（即100%的玉米澱粉）按6：1的比例調和,如果想麪筋更低，可以再多加點粟粉，改變混合比例。

（2）奶油：最好用知名點的。注：低筋粉，是麪粉中的一種，麪筋粉的分類與麪粉中所含蛋白質的多少有關。高筋粉蛋白質含量在10%以上，低筋粉蛋白質6.5-8.5%。靠近麥粒外皮的蛋白質含量比靠近中央的多，硬質小麥蛋白質含量高，一般用於生產高筋粉；軟質小麥用於生產低筋粉。

做鬆糕選用低筋粉，製作油脂蛋糕則多選用中筋粉，因低筋粉無筋力，製成的蛋糕特別鬆軟，體積膨大，表面平整。油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕鬆散，選用中筋粉，使蛋糕的結構得到進一步加強。從而變得更加緊密而不鬆散。中筋麪粉，一般包子、饅頭、餃子、烙餅都是它。一般菜譜裏不特別標註什麼麪粉的，都是這個。高筋麪粉，用來做麪包。低筋麪粉，主要用來做各種蛋糕、餅乾、酥皮類點心。

（3）高活性乾酵母：用來製作饅頭、包子、麪包。安琪牌酵母就非常好用。

（4）蘇打粉：食用鹼，學名叫碳酸氫鈉。

（5）泡打粉。蘇打粉和泡打粉在做蛋糕或者烹調中常用到。

（6）綠茶粉：做綠茶酥要用到。超市或淘寶網上有賣，就是價格比較貴。

（7）可可粉：超市或淘寶網上有賣。綠茶粉和可可粉都用來調色或者調味。麪包的分類麪包是以麪粉、酵母、水、鹽爲基本原料，經麪糰調製、發酵、成型、餳發、烘烤等工藝而製成的膨脹、鬆軟的製品。

麪包一般可按以下方式分類：

1、按風味分類

(1)主食麪包：主食麪包，顧名思義，即當作主食來消費的。主食麪包的配方特徵是油和糖的比例較其他的產品低一些。根據國際上主食麪包的慣例，以麪粉量作基數計算，糖用量一般不超過10％，油脂低於6％。

其主要根據是主食麪包通常是與其他副食品一起食用，所以本身不必要添加過多的輔料。主食麪包主要包括平項或弧頂枕形麪包、大圓形麪包、法式麪包。

(2)花色麪包：花色麪包的品種甚多，包括夾餡麪包、表面噴塗麪包、油炸麪包圈及因形狀而異的品種等幾個大類。它的配方優於主食麪包，其輔料配比屬於中等水平。以麪粉量作基數計算，糖用量12％～15％，油脂用量7％～10％，還有雞蛋、牛奶等其他輔料。與主食麪包相比，其結構更爲鬆軟，體積大，風味優良，除麪包本身的滋味外，尚有其他原料的風味。

(3)調理麪包：屬於二次加工的麪包，烤熟後的麪包再一次加工製成，主要品種有：三明治、漢堡包、熱狗等三種。實際上這是從主食麪包派生出來的產品。

(4)丹麥酥油麪包：這是近年來開發的一種新產品，由於配方中使用較多的油脂，又在麪糰中包入大量的固體脂肪，所以屬於麪包中檔次較高的產品。該產品既保持麪包特色，又近於餡餅(Pie)及千層酥(Puff)等西點類食品。產品問世以後，由於酥軟爽口，風味奇特，更加上香氣濃郁，備受消費者的歡迎，近年來獲得較大幅度的增長。

2、按加工程度分類

(1)成品：散裝麪包、包裝麪包、蛋糕、點心。

(2)半成品：急凍麪包。

3、按照商品來源分類

自制麪包、供應商麪包。

二、麪包的發酵原理

麪包麪糰的發酵原理，主要是由構成麪包的基本原料(麪粉、水、酵母、鹽)的特性決定的。

1、麪粉作用麪粉是由蛋白質、碳水化合物、灰分等成分組成的，在麪包發酵過程中，起主要作用的是蛋白質和碳水化合物。麪粉中的蛋白質主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白等組成，其中麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成麪筋質。

這種麪筋質能隨麪糰發酵過程中二氧化碳氣體的膨脹而膨脹，並能阻止二氧化碳氣體的溢出，提高麪糰的保氣能力，它是麪包製品形成膨脹、鬆軟特點的重要條件。麪粉中的碳水化合物大部分是以澱粉的形式存在的。澱粉中所含的`澱粉酶在適宜的條件下，能將澱粉轉化爲麥芽糖，進而繼續轉化爲葡萄糖供給酵母發酵所需要的能量。麪糰中澱粉的轉化作用，對酵母的生長具有重要作用。

2、酵母作用酵母是一種生物膨脹劑，當面團加入酵母后，酵母即可吸收麪糰中的養分生長繁殖，併產生二氧化碳氣體，使麪糰形成膨大、鬆軟、蜂窩狀的組織結構。

酵母對面包的發酵起着決定的作用，但要注意使用量。如果用量過多，麪糰中產氣量增多，麪糰內的氣孔壁迅速變薄，短時間內麪糰持氣性很好，但時間延長後，麪糰很快成熟過度，持氣性變劣。因此，酵母的用量要根據麪筋品質和製品需要而定。一般情況，鮮酵母的用量爲麪粉用量的3％～4％，乾酵母的用量爲麪粉用量的1.5％～2％。

3、水的作用水是麪包生產的重要原料，其主要作用有：水可以使麪粉中的蛋白質充分吸水，形成麪筋網絡；水可以使麪粉中的澱粉受熱吸水而糊化；水可以促進澱粉酶對澱粉進行分解，幫助酵母生長繁殖。

4、鹽的作用鹽可以增加麪糰中麪筋質的密度，增強彈性，提高麪筋的筋力，如果麪糰中缺少鹽，餳發後面團會有下塌現象。鹽可以調節發酵速度，沒有鹽的麪糰雖然發酵的速度快，但發酵極不穩定，容易發酵過度，發酵的時間難於掌握。鹽量多則會影響酵母的活力，使發酵速度減慢。鹽的用量一般是麪粉用量的1％～2.2％。

綜上所述，麪包麪糰的四大要素是密切相關，缺一不可的，它們的相互作用纔是麪糰發酵原理之所在。其他的輔料(如：糖、油、奶、蛋、改良劑等)也是相輔相成的，它們不僅僅是改善風味特點，豐富營養價值，對發酵也有着一定的輔助作用。

糖是供給酵母能量的來源，糖的含量在5％以內時能促進發酵，超過6％會使發酵受到抑制，發酵的速度變得緩慢；油能對發酵的麪糰起到潤滑作用，使麪包製品的體積膨大而疏鬆；蛋、奶能改善發酵麪糰的組織結構，增加麪筋強度，提高麪筋的持氣性和發酵的耐力，使麪糰更有脹力，同時供給酵母養分，提高酵母的活力。