臘魚製作方法和配方
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臘魚製作方法和配方,每到冬天很多人都會做一些臘味,臘魚好吃,又下飯,很多人都喜歡吃,但是每個地區的人們飲食習慣都存在着差異,所以製作臘味的做法都不同,以下了解臘魚製作方法和配方。
材料:魚8斤、鹽320g、五香粉20g、辣椒粉5g、白酒、150g、醬油50g、白糖30g。
做法:
1、首先處理與,從後背剖開,洗乾淨,撕去黑膜,這樣更好入味,同時也方便曬乾。
2、魚處理還之後,將其放陽臺曬開表面水分。
3、期間往鍋中放入鹽、五香粉、辣椒粉,中小火炒變色,出香味。
4、再將白酒、醬油、白糖調成汁。
5、然後將瀝乾水分的魚拿進來,在魚身上塗調料汁。
6、之後趁熱將椒鹽塗在魚身上,邊塗邊按摩,全身都塗遍。
7、所有魚都處理好後,放入容器中,剩下的調料汁和椒鹽澆在最上層。
8、醃製15小時過後,翻一遍,把上面的魚翻到下面,再醃製10個小時左右。
臘魚晾乾的時候,需要放在陰涼乾燥通風處,否則會導致臘魚滋生細菌以及微生物導致其變質,如果天氣比較好的話,將其放在太陽底下曬乾是最好的,不僅可以加速臘魚晾乾,也可以使臘魚的口感變的更好。
臘魚作爲一種醃製品,制幹之後其中的水分很少,可以保存的時間是很長的,將其置於常溫下乾燥密封保存,可以保存至少3-6個月左右的時間。
如果將其包好後置於冰箱保存,那麼在冰箱的低溫條件下,可以延長臘魚的保質期,可以保存10個月左右。
但生活中建議臘魚儘早吃完比較好,因爲臘魚保存時間太長,其中的亞硝酸鹽越高,過量使用會造成亞硝酸鹽中毒。
臘魚的製作方法及配料
食材配料:魚十斤、食鹽兩百克,花椒、高度白酒、香葉、八角、桂皮。
製作方法
1、先準備好新鮮的魚肉,而且最好是很肥厚的魚,這樣的魚做成臘魚更好吃,有肉感。
2、再將魚處理一下,接觸魚的過程中,一定不要沾到生水,如果不注意沾到生水了,醃製的時候很容易發臭,更不能下水清洗。
3、把魚內臟去除乾淨,黑膜等髒東西都統統處理好,如果有血水的話,可以用廚房紙巾擦拭一下,不要碰水。
4、將食鹽倒進炒鍋中,再加入香葉、八角、桂皮、花椒一同炒,開小火不斷翻炒到香味出來,將食鹽和香料盛出,放涼後再用。
5、然後用高度白酒塗抹魚身,每一個部位都要仔細塗抹,反覆來回摩擦,白酒有殺菌消毒的作用,這一步不可省略,千萬不要直接抹鹽。
6、接着將食鹽抹在魚身上,像塗抹白酒一樣那麼仔細,再把香料倒進裝魚的盆內。
7、將盆上蓋上袋子,再壓上重物,醃製五天,每天都要將魚翻動一下,防止壓在下面的魚變臭。
8、醃製時間到後,給魚上鑽小洞,穿上繩子,放在水中清洗乾淨。
9、最後把魚懸掛起來晾乾,記得醃臘魚前,要看天氣預報,如果天氣不好,建議不要做,不然晾曬的時候魚乾的很慢,會發臭的,這一點要注意了。
10、魚醃製5 – 7天后取出,晾在陰涼通風處至半乾,取出熏製。
11、鐵鍋內,放入花生殼、紅糖或白糖2匙、柚子皮、桔皮等。
12、把鐵架放在熏製的`材料上。
13、將薰好的食物放在鐵架上,蓋上蓋子,打開火,有煙冒出,然後開最小的火,把溼毛巾繞在鍋上,煙就不會出來了。把火關掉20分鐘,10分鐘後把食物翻過來,加點薰料,蓋上蓋再薰20分鐘。
14、打開鍋蓋,香氣撲鼻,熏製的魚肉臘香乾色澤金黃。
釀曬及製作:
1、通常用來釀曬臘魚的魚,要選擇個頭大,肉質結實的`草魚。將草魚處理乾淨,以鹽塗抹全身,魚身和內裏都要塗抹均勻,喜歡麻辣味的人還可以加入花椒、辣椒摻入鹽裏一起塗抹。
2、待整條魚都塗抹入味完成後,就可以進行醃製了,需要醃製一週的時間,讓鹽分充分與魚肉相融合。
3、可以進行風乾、釀曬了,沒有特定的釀曬時間限定,只要觀察,發現魚肉呈半乾狀態即表示可以食用了。
烹製方法:
方法一:紅燒臘魚
以“老乾媽”豆豉醬、料酒、姜碎、醬油和少量花椒、辣椒一起來燒製臘魚。最重要的烹飪關鍵是“收汁”,放入調味料後,待臘魚起鍋前,需要改文火,蓋上鍋蓋慢慢煮,將所有調味料慢慢入味到臘魚中,打開鍋蓋,就能馬上聞到紅燒臘魚塊的濃香。
風味:微辣,帶麻味的濃香,送飯和下酒都適合。
方法二:清蒸臘魚
這是一種較爲便捷的製作方法,直接將臘魚塊放在飯面上一起在電飯煲裏蒸制,待蒸熟魚即將起鍋時,再將香油、姜碎、陳醋、醬油以一定比例調配好的醬料淋在蒸魚上,蓋上電飯煲蓋燜上十分鐘,即可。
風味:原汁原味,臘魚的鮮味和調味料結合起來,是一道開胃的家常菜。
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