廣東叉燒是怎麼做的
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廣東叉燒是怎麼做的,叉燒肉是粵菜中極具代表性一道菜。叉燒肉爲燒烤肉的一種,係指經獸醫檢驗合格的豬肉、禽肉類,加入醬油、鹽、糖、酒等調味料,經過醃製後插在特製的叉子上經電或木炭燒烤而成的一種熟肉製品,那麼廣東叉燒是怎麼做的?
叉燒肉有兩種做法,一種電飯鍋,一種是烤箱。
1.首先,我們要選擇豬肉的頸肉或者梅花肉清洗乾淨,控水,半肥半厚。這樣做出來的梅花肉,口感細膩不柴。
2.其次,準備醃製挑選好的肉。最正宗的醃製肉的是李錦記的叉燒醬,用它來醃製味道會更好,再加入糖,料酒,薑片, 蒜泥攪拌均勻,放入冰箱保鮮裏醃製1到2晚。
3.選擇自己用來烹製的烤箱或電飯鍋。
電飯鍋:用煮飯鍵,鍋底刷油,放入醃製好的肉,十分鐘左右,翻動一下,等到肉質變熟可以刷一層蜂蜜,繼續幾分鐘,取出味道超級贊。
烤箱:烤箱提前預熱,把肉放入鋪上錫紙的烤盤上,上下管180度,烤15分鐘左右。當烤至焦黃時,刷蜂蜜,再入烤箱幾分鐘就烤好了。
好了,用愛做出的叉燒肉,切塊裝盤,家人孩子肯定都喜歡。
食材
材料:豬梅柳肉500克。
醃料:叉燒醬3大匙,紅腐乳汁3匙,生抽3大匙,黃酒1匙,糖2匙。
梅柳肉洗淨瀝乾,用叉子或小尖刀在肉上扎些眼兒,這樣可使醃汁吸收更充分。
將所有醃料用一盆調勻,放入梅柳肉沾勻後放入冰箱醃製一夜。
取出醃好的`肉放在通風處晾4-6小時(這一步可使肉做好後有嚼勁兒,晾制時間越長嚼勁越大)。
取一勺叉燒醬加少許醃汁調一下(因叉燒醬本身很稠,不調的話無法刷)用刷子在晾好的肉上刷一遍。
烤箱預熱,200度,烤盤鋪好錫紙放上肉,中層,烤制20分鐘。(爲了避免烤焦,在烤箱最上層要放上蓋了錫紙的烤網)
將肉翻面,刷一層醬汁,200度再烤20分鐘即可。
燒上品叉燒的方法與祕訣(附配方)
1、先將豬肉肥的部分片淨,然後將瘦肉切成厚薄均勻的長條(約2cm×4cm),目的是爲了烤製成熟時間一致,避免出現厚的熟時薄的幹,薄的熟時厚的未熟現象。
2、把切開一條條的.瘦肉放入平底盤內,按每4.5公斤肉加入0.8公斤清水、20克食粉調和均勻。水以僅淹沒肉爲宜。放入冷庫浸12小時,然後取出清洗乾淨,裝入保鮮袋(每袋數量相等),重新放回冷庫待用;(經此法處理過的肉條,體積變厚、鬆浮,容易入味,減少豬臊味。批量製作,按此比例依此類推)。
3、燒烤時,須先將所需要燒的數量確定。取出處理過的生肉4.5公斤,按每公斤生肉用97克叉燒鹽的比例,將440克叉燒鹽撒入生肉裏,撈勻醃一小時,中途翻動一次。取出,放入漏篩瀝去鹽水,然後放入乾淨的盆裏待用。
4、按4.5公斤生肉加入雞蛋2只、燒臘醬88克的比例,一起撈均,立即穿針排列整齊,然後掛入已開爐升溫的烤爐內,以中下火候(約60℃左右)燒1.5小時左右(燒至瘦肉部分滴出清油時即熟)。後30分鐘必須將火減弱。燒好之後取出,立即趁熱放入原裝糖漿浸過(不要開稀)。隨即掛起在糖箱之上,接回漏落的餘糖。
一、叉燒鹽的製作配方:
按白糖4公斤、細鹽1公斤、五香粉50克、大茴粉50克、沙姜粉50、甘草粉50克、蒜子粉50克的比例,撈均即成。
二、燒臘醬的製作配方
海鮮醬4份共9.2公斤、磨豉醬3份共6.9公斤、芝麻醬2份共4.6公斤、南乳40塊、乾紅蔥茸1.8公斤、蒜茸1.8公斤、細白糖18公斤。
取一隻大的不鏽鋼盆,倒入白糖,再倒入芝麻醬和南乳,用手擦散與白糖混勻,然後將海鮮醬和磨豉醬倒入攪拌均勻,最後將蔥茸和蒜茸倒入和勻即成,用不鏽鋼桶冷藏保鮮使用!
三、上糖可用蜜糖,也可用麥芽糖漿,每桶20公斤,不用加水。叉燒從熱爐中拿出是滾燙的,放入糖漿內則糖會溶解粘上(切忌加水)。
四、爲什麼要即醃即燒?
因爲用鹽味久醃,肉汁都跑出來了,燒出來的.叉燒結實不鬆浮、肉味不夠鮮。
五、爲什麼要用雞蛋作輔料?
因爲雞蛋本身容易熟,與醬料混合,能使醬料很快受熱凝固,從而使醬料穩掛在肉條上,不會下流,保持肉質甘香,使叉燒更好吃並有光澤。
六、爲什麼要用高質量食粉醃生肉?
因爲經食粉醃過的生肉肉質體積既乾淨、鬆浮,又容易入味,並能減少豬臊味。食粉份量極其微少,就是不洗對人體也無害,況且經過清水泡洗過,更可放心。
七、爲什麼叉燒鹽的糖分很重?
因爲使用很重的糖分,才能保證燒出來的叉燒色澤紅潤、味道鮮甜,確保叉燒不易褪色或變黑。如使用食用色素染色,會使湯水染紅,況且叉燒的顏色是燒出來的,不是染出來的。
八、爲什麼叉燒隔夜也不變黑?
因爲叉燒是使用糖來燒出的顏色,而不是使用易變黑的原料來燒製的(比如加入醬油醃製的叉燒,百分百不過夜也會變黑,放久了又黑又無光澤)。
材料:
叉燒鹽:砂糖2500克,鹽500克,味粉500克,沙姜粉300克,甘草粉150克,全部放入盤裏攪拌均勻即可。
叉燒醬:砂糖2000克,柱候醬2000克,海鮮醬1250克,芝麻醬1000克,南腐乳500克,腐乳1瓶,麻油100克,香油100克,全部放入盤裏攪拌均勻即可。
蜜糖汁:麥芽糖1000克,清水150克,砂糖150克,姜5片。全部的調味料倒入煲裏,小火煲制融化即可。
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