“雜”油炸食物應少吃
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油品最好用得“雜”,油炸食物應少吃
最近,國外的科學家似乎“盯”上了動物類食物。“紅肉會致癌”帶來的沸騰輿論尚未平息,英國的科學家近日又發表研究成果,這次是要爲動物油翻案——稱備受推崇的植物油在高溫烹飪的情況下會產生致癌物,而備受詬病的動物油反而更少產生這類物質。
中國是“食油”大國,有網友擔心:我們還能好好地吃飯嗎?昨天,記者就此諮詢了多位相關領域的專家,他們一致表示:油可以照樣用,但請記住一個原則,就是做一個雜食愛好者,無論是食物還是油品,都請不要只吃一種,而是多種多樣,兼收幷蓄。
高溫烹飪讓植物油變致癌物
這個顛覆許多人飲食觀的研究結果,是由英國《每日電訊報》於11月7日刊登報道的,隨後於11月9日被國內各家新聞媒體轉載,並在微博微信上被廣泛地轉發。
英國德蒙特福德大學的生物分析化學教授格魯特維爾德表示,英國一份普普通通的、由植物油烹飪而成的炸魚和薯條當中,致癌醛類化合物的含量超出了世界衛生組織健康標準的100到200倍。相對而言,如果改用黃油、豬油等,產生的醛類物質就大爲減少。
另外,牛津大學的神經科學教授斯坦還通過研究發現,植物油能產生Ω-6脂肪酸,從而在大腦中取代Ω-3脂肪酸,致使後者含量顯著降低。
斯坦說:“如果吃太多玉米油或者葵花籽油,大腦就吸收了太多‘Ω-6’,從而有效地趕走了‘Ω-3’。我相信缺乏‘Ω-3’可能會帶來不少麻煩,比如心理健康疾病或失語症等。”斯坦表示,他自己現在已經不吃葵花籽油和玉米油了。
爭議焦點
焦點一:植物油和動物油到底哪個更健康?
這個研究報告,不但在普通人中引起廣泛關注,在國內大學教授、營養學家、臨牀醫生等專家圈內也引發了討論。而對於植物油和動物油的PK,專家們也有自己的說法。
“我先問你一個問題:你面前有兩個女孩子,一個五官很精緻但身材非常差,一個五官不好看但身材很火爆。這兩個女孩子,你覺得哪個更漂亮?”浙江醫院消化科、營養科主任鄭培奮在接受採訪時,首先問了記者這樣一個問題。
“這個選擇確實有點難,如果以五官來評判就是第一個女孩子美,如果以身材來評判就是第二個女孩子美。”當記者表達了看法後,鄭主任當即表示:“這就對了,標準不同,選擇就不同。同樣的,對於植物油和動物油的優劣,也不能簡單地以一個標準來評判,而只能說各有優缺點。”
“學過化學的人都知道,不飽和的結構是不穩定的,許多植物油因爲富含不飽和脂肪酸,所以高溫的時候更容易發生變化。”浙江省人民醫院營養科副主任錢展紅副主任醫師說,大部分植物油在高溫的時候,確實容易發生英國科學家研究發現的變質情況。
“我是搞心血管研究的,如果從我們專業的角度出發,並不推薦動物油,而是提倡植物油,因爲動物油裏面的膽固醇與飽和脂肪酸會加速動脈粥樣硬化進程,如果已經是心血管疾病的患者,長期大量攝入動物油還會增加心腦血管意外事件的發生率,比如心梗、腦卒中等。”浙江醫院心血管內科副主任醫師湯益民說,心血管醫生都建議大家限鹽限油,這個“油”指的就是動物油。
那麼問題來了,從防癌角度而言,動物油勝出,從防範心血管疾病的角度來說,還是選用植物油更好。那麼,這個兩難的選擇題該怎麼做呢?
三位接受採訪的醫生一致表示:不用糾結,兩種油都可以用。但要注意不要長期用一種油,而是定期更換油品,或者根據烹飪方式選擇用油。
焦點二:所有植物油高溫下都會質變?
英國專家在研究中,提到了兩個非常專業的名詞,即Ω-6脂肪酸和Ω-3脂肪酸。它們到底是何方神聖?
記者請教了浙江大學食品科學與營養系副主任朱加進,他也看過英國專家的這項研究。
關於這兩個拗口的專業名詞,朱加進介紹,這兩種脂肪酸是人體必需的脂肪酸,無法自身合成,只能通過攝取外界的食物來獲得。Ω-6脂肪酸自然界存在比較多,許多植物油都含有,所以人體攝入比較多;而Ω-3脂肪酸在自然界中存在比較少,所以要有選擇地攝入富含這類脂肪酸的食物和油品人體才能獲得。
但對於英國專家爲動物類油“翻案”的結論,朱加進持保留態度。“關於高溫下油類變化的研究,英國專家沒有錯,但是在油品的選擇上,不要非此即彼地把兩者對立起來。”他說。
前文也提到了,富含不飽和脂肪酸的油在高溫下容易發生質變,而關於植物油和不飽和脂肪酸的關係,朱加進表示不能直接劃等號:不是所有的植物油都是富含不飽和脂肪酸的,比如花生油就和其他植物油不同,在高溫下不易質變。
對於如何鑑別哪些油富含不飽和脂肪酸,浙江醫院營養科主任鄭培奮給支了一個小妙招:冬天會凝固的油是富含飽和脂肪酸的,不凝固的油是富含不飽和脂肪酸的。
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