煮肉的泡沫是什麼 肉類到底要不要過水
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【導讀】:很多人愛吃肉類,有的時候需要很好的進行烹飪,在很多時候,肉類和蔬菜類不一樣,比如常見的煲湯,注意的問題就是很多的。
就是血液,肉裏面殘留的血液。
1、煮肉湯時浮出水面的白泡沫是被煮熟的血液。
2、買回來的骨頭中含有少許血液,煮骨頭時,骨頭裏的血液將會被煮熟,而變色漂浮在湯麪上,顏色一般爲淡灰色,淺白色。肉類變質、不新鮮及帶有贓物未洗淨也會出現此類現象。
3、其實在煮肉初期產生的泡沫,主要源自肉中殘留的血水,和其他雜質,他們會跑到湯裏,使泡沫看上去和聞起來都令人反感,又被叫做血沫,最好將其撇去。
其實還是需要過水的,主要是清理乾淨肉類。
1、放在水中浸,能夠浸去毛細血管中的血水;水中加點料酒易於肉纖維吸收,去除肉腥。肉不宜多浸,多浸則美味盡失,一般10分鐘左右即可。
2、焯水肉溫水下鍋最好,或者冷水下鍋,這個時間稍微久一點,有利於肉塊定形。等水開了再下鍋不利於血水的流出,並且容易把肉一下子燙熟。冷水下鍋焯一下,這樣肉裏的髒東西可以排出來。千萬不要等水開再下鍋,如果水開了,肉的表面會先熟,就會把髒東西鎖在裏面了。
3、燒葷湯,第一步一定要焯水,而且一定要用冷水,弄好以後,水全部都要倒了,然後肉還要洗一下,最後在放冷水,讓肉類慢慢燒滾煮沸以後,在開小火慢慢燉(別忘了姜蔥料酒別忘了放了)
1、別吃燒煮過度的肉,在200~300攝氏度的溫度下,肉類食物中的氨基酸、肌酸酑、糖和無害化合物會發生化學反應,形成芳族胺基。
2、經常食肉的人較容易得癌症。一是肉商爲了不使肉變質,在裏面加入硝酸鹽以及防腐劑,這些東西具有致癌性質。而且肉類經常會烹、燒烤和炸,會產生多種致癌物質。
3、肉中含有的蛋白質很高,經常吃肉,肉中的蛋白質會引起鈣缺乏症。會引起骨質疏鬆等疾病。
4、有些人把買回來的新鮮豬肉放在熱水中浸洗,這樣做,會使豬肉失去很多營養成分,因爲豬肉中含有的大量蛋白質,可分爲肌溶蛋白和肌疑蛋白,肌溶蛋白的凝固點是15 ~16 ,極易溶於水。當豬肉放在熱水中泡時,大量的肌溶蛋白丟失,含有的機酸、穀氨酸和穀氨酸鈉鹽也會流失,讓肉的價值縮水,所以,豬肉儘量用熱水浸泡,用涼水衝乾淨就行。
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