爲啥自己煎的牛排咬不動
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爲啥自己煎的牛排咬不動,相信大家都會發現,很多時候自己買回來的牛肉煎熟以後,做成的牛排卻總和我們在外面吃的牛排煎出來口感完全全不同,那麼爲啥自己煎的牛排咬不動?
爲啥自己煎的牛排咬不動1
煎的牛排咬不動原因有好幾種,有可能是因爲牛排的肉質不是很好,在選擇牛排的時候,最好是用單獨包裝的原切牛排;也有可能是因爲肉切的方向錯了,牛排切的時候要逆着切。
挑選牛排的時候建議選擇顏色爲鮮紅色的。牛的年齡越大,牛肉的顏色越深,牛肉在空氣中和氧氣接觸之後,顏色會發生變化,如果將新鮮的牛肉置放在空氣中,大約三十分鐘左右,牛排的顏色會加深,甚至是變成褐色。如果長時間將牛肉放在空氣中,牛肉可能會變質,所以在挑選牛排的時候,建議選擇顏色淺一些的。
選擇牛排的時候建議選擇谷飼牛,谷飼的牛肉從口感上來說更好一些,肉質更爲鮮嫩,草飼養的牛在肉質上可能不如穀物飼養的牛。另外,谷飼牛攝入的營養也高,所以說口感和品質也更好。
1、家裏煎牛排嚼不爛是因爲沒有醃製牛肉(沒有放嫩肉粉之類的調料),通過醃製的牛肉不但更加容易入味,而且肉質也會更加滑嫩,口感會更好。
2、烹製的時間沒掌握好,如果一直採用大火會導致牛排的表皮變得十分硬,但是其實裏面卻沒有熟,所以應該小火開始之後可按喜歡的熟度用大火煎制。(如喜歡5成熟的可以開大火2面各煎1分鐘反覆2次)
3、選錯牛排的部位。在挑選牛排時選錯了部位或是且牛排片的肉切方向錯了。肉切時需要逆着紋理切,牛排沒有肥瘦相間導致肉質太柴。
4、對於挑選的新鮮牛排沒有用錘肉器對其進行輾軋使其斷筋或是斷的不夠徹底。
5、煎制的時間過長,導致牛排煎老了變得不易咀嚼。
爲啥自己煎的牛排咬不動2
第一步、選部位
菲力、牛最沒有運動的部位,口感最軟,牛肉味中等
紐約客(外脊)、在外圍被脂肪包圍,油花均勻分佈在中間。口感沒有菲力或肋眼軟,牛肉味十足
丁骨、T字型的.兩邊是菲力+紐約客的組合,可以吃到兩種菲力的柔軟和紐約客牛肉味十足的雙重口感
肋眼、有大塊的油花,中間的部位軟,吃起來多汁,牛肉味十足
由於在超市選擇不多,我個人偏好菲力,挑選厚度約一吋,價值約20元一塊。無可置否,牛肉等級越高,油花越漂亮,當然成果越棒。可是平民牛肉,透過以下方法也可以發揮出最佳效果!
第二步、冰箱風乾
大家應該聽過牛肉熟成,或是看過高級牛肉餐廳驕傲着展示他們的百萬級熟成室,爲什麼牛肉需要『熟成』呢?這段期間發生什麼事?簡單來說,透乾式熟成過程,牛肉流失水分,讓味道更濃縮,加上牛肉內含的酵素自動分解了比較有韌性的組織和肌肉紋理,讓肉質變軟,同時豐富了味道,使其更有牛肉味,甚至產生類似起士的香氣。
那我家沒有熟成室,怎麼做呢?可以利用冰箱冷藏室,模擬熟成室恆溫、乾燥的環境,達成類熟成的效果。
做法、將牛肉表面用紙巾擦乾,撒上鹽(幫助脫水),放在烤網上,下面墊個盤子承接滴出來血水。放在冰箱冷藏室8~12小時即可。
Attention,重度牛排控!書中還有介紹『居家乾式熟成牛肉』的做法(天啊,感覺冰箱越來越血腥了)。
第三步、低溫烘烤
我以前最常做的事、把牛肉從冰箱拿出來,直接下鍋大火煎。試想當你把一大塊又厚又重的冰冷牛排放到平底鍋上,不管鍋有多熱,立刻會被急遽降溫。偏偏我們想要的梅納反應產生至少要150度以上,爲了褐色的漂亮外皮、內部煮熟,只好延長煎的時間,時間越長,流失的肉汁越多,最後就是一塊又老又柴的牛肉(我好幾次只好默默改作燉牛肉嘗試挽回)。所以,赫斯頓提到『回溫』的重要性,他會在室溫下放置2小時讓內部溫度回升,避免以上的悲劇。
維持平底鍋的溫度,立刻產生表皮褐變效應。
烤箱蒸發到表面的水分,縮短煎的時間,接觸鍋底的肉也不會煮過頭
利用低溫激活牛肉的自體酵素,使肉質更軟嫩
做法、烤箱預熱130C / 275F,烤盤放中層。牛肉從冷藏取出,放在烤網上(下面墊烤盤),烘烤12~25分,牛肉中心溫度達32C/90F。時間的差異是看牛排的大小,我使用約200g,2.5cm厚的肉排,而書中的食譜是用450g,厚度3.8~4.5cm的肉排。
第四步、平底鍋預熱到冒煙
高溫可以鎖住肉汁?不會!是高溫產生梅納反應,帶來的美味纔是重點。
做法、烤箱時間快到時,平底鍋加一大匙油,預熱到微微冒煙,將牛肉從烤箱取出放入鍋中,每面煎1~2分鐘,立刻可以產生褐色外皮(會發現比傳統方法速度快很多),中途記得把用食物夾住牛排靠着鍋邊,連邊緣都煎到上色(梅納反應go go go )。
你可以用手指測試(不知道可百度一下)來感覺牛排的熟度,如果你覺得感覺有點抽象的話,可用溫度計測試牛排中心溫度,以下是攝氏溫度。
一分熟: 46~48C
三分熟:48~51
五分熟: 54~55
七分熟: 60~65
全熟: 68+
靜置時的餘熱會把中心溫度提升4~5C
溫度的參考也可適用豬排和羊排上,但豬排建議至少煮到五分熟以上
第五步、靜置讓肉更多汁
靜置讓牛肉內收縮的蛋白質放鬆,再度把肉汁重新吸入。赫斯頓之前還做過實驗,將兩塊煎好的牛肉,請一位大個兒隔着板子直接站上去重壓。結果、沒有靜置的牛排流出大量的肉汁; 靜置10分鐘的牛排,幾乎沒有肉汁,顯示靜置的重要。
做法、煎好的牛排,用鹽與胡椒調味,放回烤網上,下面墊烤盤接肉汁。蓋上鋁箔紙,中間用剪刀剪小小一刀幫助蒸氣排出,避免讓脆脆的外皮回軟。靜置5~10分再上桌。
爲啥自己煎的牛排咬不動3
第一點、你買的肉可能有問題 牛排選用的肉不是所有牛肉都可以的 是有一定評級標準的 菜市場的肯定不能用 要去那種大型超市裏面的冷凍庫買那種原切的牛排或者你自己買一塊好的牛肉自己回來切 能做牛排的基本都是在150-300元一公斤這樣的價格
第二點、你肉的品質有問題 國內牛的肉吧 含筋量太大根本不適合做牛排 只有澳洲牛肉才適合做 所以你最好去買澳洲牛肉
第三點、你牛肉切的方向錯了 牛肉要逆絲切 如果你不是自己買一塊牛肉處理的話你就可以忽略這一點因爲那些牛排都是切好處理過的
第四點、你製作方法有問題 如果是那種新鮮的牛排沒有經過排酸處理 那根本就是一個不能吃的爛肉 還有就是你煎的問題 牛排不能煎全熟不然會很硬和石頭一樣 如果你煎的是五成七成或者三成還是硬 主要問題就是出自前面兩點
如果你是自己買的牛肉切的話問題就出在第三點和第四點 如果你是已經買處理好的牛排了話那麼恭喜要麼你買了假牛肉要麼就是你煎的問題了
哦對了 牛肉在煎之前要在常溫下5-8個小時退冰 不然你煎的時候外面焦了裏面也還是硬的 還有就是牛肉的散肉問題 你要用肉錘或者其他工具 刀背也可以 拍牛肉 拍鬆 這樣也會讓肉質更好
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