廣式月餅用什麼麪粉 廣式月餅皮的配方比例
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【導讀】:中秋節吃月餅是一直以來就有的習俗,而我們吃的最多的也就是廣式月餅。那麼廣式月餅用什麼麪粉?廣式月餅皮的配方比例。下面來看看。
廣式月餅製作一般選用低筋粉就可以了,在製作餅皮的時候將低筋粉過篩一遍,然後與廣式月餅糖漿、花生油、梘水等混合製作餅皮即可。
低筋粉又叫薄力粉,硬質小麥蛋白質含量高,一般用於生產高筋粉;軟質小麥用於生產低筋粉。做海綿蛋糕選用低筋粉,製作油脂蛋糕則多選用中筋粉,因低筋粉無筋力,製成的蛋糕特別鬆軟,體積膨大,表面平整。油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕鬆散,選用中筋粉,使蛋糕的結構得到進一步加強,從而變得更加緊密而不鬆散。這也是中筋粉和高筋粉的區別!
廣式蓮蓉蛋黃月餅(參考分量:重約100克的月餅10個)
配料:
餅皮:中筋麪粉100克,奶粉5克,轉化糖漿75克,梘水1克,花生油25克。
餡料:蓮蓉約750克,鹹蛋黃10個。
表面刷液:蛋黃水(蛋黃1個+蛋清1大勺調勻而成)
烤焙:200度,中層,約20分鐘。烤5分鐘定型後取出來刷蛋黃水。
【蓮蓉做法】
1、蓮子洗淨,浸泡3個小時,然後將蓮心取出(如果是已經去芯的蓮子可省略這步)。
2、洗淨,去芯後的蓮子,用小火煮2-3個小時。要煮到用手輕輕一捏就成泥狀。
3、將煮好的蓮子略涼,倒入食品加工機,再加少許水,攪拌兩分鐘,攪爛成蓮泥。
4、攪拌好的蓮泥,入鍋,加入砂糖,開中火,不停的翻炒。並分三次加入植物油,每一次都要等蓮泥把油完全吸收以後再加下一次。炒到蓮泥變濃稠,起鍋,即成蓮蓉。
【轉化糖漿】(約製作500克糖漿)
配料:細砂糖400克,水180ML,新鮮檸檬汁50ML
製作過程:
1、準備一個不鏽鋼鍋或者陶瓷鍋(不要用鐵鍋和鋁鍋),把糖放入鍋裏。
2、加入水,用筷子稍微攪拌一下,讓糖和水混合。開中火加熱。之後請不要再攪拌。
3、等糖水煮開以後,倒入新鮮檸檬汁。再度煮開以後,轉小火,慢慢熬煮。從這個時候一直到煮糖漿結束,切記都不要再攪拌糖水。
4、這個時候可能有一部分糖水粘在了鍋壁上。爲了防止這部分糖產生糖晶顆粒,可以拿一個毛刷沾水,在鍋壁上刷一圈。水沿着鍋壁流下去的時候可以將鍋壁上的糖洗刷到鍋裏去。
5-7、然後,一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分鐘到1小時左右。煮的時間越長,糖漿的顏色越深。我們可以看到糖漿顏色慢慢變深的過程。
8、煮好糖漿後,關火,等糖漿冷卻後,找一個密封罐,把糖漿裝起來,放置1天以後使用。
製作過程:
1、梘水,是一種鹼性的水溶液,成分較複雜。如果買不到,可以把食用鹼面和水按1:3的比例混合調製來代替(比如,10克鹼面裏兌30克水,可以製成40克的梘水)。在轉化糖漿里加入梘水,攪拌混合均勻。
2、在混合好的糖漿裏,加入花生油,並攪拌混合均勻。
3、倒入麪粉和奶粉
4、揉成麪糰。揉好的麪糰包上保鮮膜靜置1個小時。
5、準備好生的鹹蛋黃(注意,不推薦用熟鹹蛋黃)。如果你的鹹蛋黃比較腥,將鹹蛋黃在植物油裏浸泡半個小時,可以去除腥味。
6、麪糰靜置好以後,根據需要分隔成小份。把蓮蓉餡也分成相應的小份。皮和餡的比例是2:8。比如,如果你要製作100克一個的月餅,就把餅皮面團分成20克一個,蓮蓉餡加蛋黃爲80克。
7、把1份蓮蓉餡分成兩塊,在中間夾上蛋黃。
8、夾好蛋黃的蓮蓉餡揉成圓形。
9、取一個餅皮面團,在手掌上壓扁。(餅皮面團比較粘,要在手掌上拍點麪粉防粘)
10、把蓮蓉餡放在麪糰中間。
11、用兩隻手把餅皮慢慢往上推,包裹住蓮蓉。
12、繼續往上推,直到把蓮蓉完全包住。注意力度,要儘量讓餅皮厚薄均勻,不要露餡。
13、包好以後,成爲一個圓球。
14、在圓球上拍一點麪粉,方便一會兒脫模。把圓球面團放進月餅模子。
15、月餅模直接按在烤盤上,壓出月餅花紋(烤盤上不要塗油,也不要墊防粘的東西,但可以墊錫紙)。
16、提起月餅模子,就OK了。在月餅表面噴點水,放進預熱好200度的烤箱烤焙。烤5分鐘左右,等月餅花紋定型後,取出來在表面刷上蛋黃水(只刷表面,側面不刷),再放進烤箱,烤到周圍呈腰鼓形,餅皮均勻上色以後就可以了。一共大約需要烤20分鐘(時間供參考,請根據烤箱實際情況調整)。
TIPS:
1、月餅中用到的梘水,作用在於中和糖漿的酸性。因爲如果是酸性的餅皮,烤的時候是不容易上色的,而餅皮鹼性越大,烤的時候越容易上色。另外,梘水還可以使餅皮產生輕微的蓬鬆效果。需要注意的是,因爲製作的差異性(糖漿濃度不同,加入的酸含量不同等),不同的轉化糖漿需要使用的梘水量是不一樣的,配方里的用量不一定符合你的實際要求。最保險的做法,是先試做幾個,觀察下餅皮的上色效果,如果不上色,表示梘水用的少了,相反,如果上色過深,就表示梘水用量過度哈。
2、這次配方里的梘水使用的是食用鹼面+水來代替的。鹼面應該比較常見,在超市裏也能買到,它又叫碳酸鈉、純鹼。不要買成小蘇打(碳酸氫鈉)哦。
3、剛剛烤出來的月餅,餅皮是非常乾硬的。冷卻後,密封放置一段時間,餅皮會漸漸變得柔軟,表面也會產生一層油潤的光澤,這個過程叫“回油”。餅皮的回油,和餅皮配方、轉化糖漿的配方還有餡料的種類都有關係。根據月餅的製作情況,回油的時間也不一樣,有的可能需要三五天,有的甚至可能需要一個星期。如果月餅遲遲不回油,就表示製作出現了問題。這次我製作的月餅,僅僅用一天就實現了回油,說明咱的糖漿煮的好,餅皮配方好,什麼都好哈!
4、廣式月餅製作流程其實很簡單,但要月餅烤好後,仍然保持清晰的花紋,就不是那麼簡單了。必須做到一下幾點:首先餅皮不能太厚,和餡料的比例應該是2:8。如果餅皮太厚,烤的時候容易變形,花紋自然就走樣了。其次,轉化糖漿的質量也很關鍵,糖漿如果太稀,水分太多,烤出來的月餅花紋也容易不清晰,所以,要做好月餅,先煮好糖漿:)
5、月餅進烤箱之前,要先在表面噴一層水哦,千萬別忘了!
6、一款好的廣式月餅,至少要符合以下三個條件,做好月餅以後,對照看看吧:1、上色良好,既不太深也不太淺;2、花紋清晰,不走樣,不消失;3、餅皮能順利回油。
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