涼皮的製作方法 涼皮調料水的做法
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【導讀】:很多人夏天愛吃涼皮,冰冰涼涼的配合涼皮調料吃起來甚是美味,涼皮是怎麼製作的呢?涼皮怎麼做好吃呢?下面跟小編來學幾招~
1. 先將麪粉慢慢加入水,揉成光滑的麪糰,蓋上薄布醒發40分鐘。
2. 將麪糰放入面盆中,每次倒入100ml左右的水,像洗衣服一樣揉搓麪糰。
3. 等到麪漿發白就把水倒入另一個大盆中,反覆6次,直到麪漿完全變清,只剩下麪筋的部分。麪筋可以蒸熟後切塊伴着涼皮吃,非常營養。
4. 將所有洗出的麪漿水用網篩過濾掉雜質。
5. 放置一個晚上,水形成兩層,將上面的清水倒掉,下面濃稠的麪漿攪拌均勻。
6. 平盤上刷一層油,倒入一勺麪漿,大火蒸2分鐘左右,麪皮透明即可馬上取出。
7. 蒸好的麪皮就是透明的涼皮了,如此反覆蒸直到麪漿用完。
8. 將蒸好的涼皮稍微抹一些油防止粘住,放在案板上切成條狀。
9. 辣椒油我用芝麻,花生碎,乾紅辣椒切碎,放在熱油中過一下,淋入涼皮即可。
辣椒油:把菜油放鍋裏煎熱,油溫在100度以上,差不多冒大煙的時候,關火,用容器盛出(所用容器要把水擦乾,而且操作要小心,有水油會炸,油燙着很疼的),稍等油溫降下,大概在60~70度左右,可放入生辣椒麪到油裏.油要把辣椒麪淹沒。這樣做出的辣椒油,顏色紅亮,沒有焦糊味,並且很辣。
蒜汁:大蒜去皮洗淨,搗碎成粘糊狀,加入放涼的開水稀釋。
悶芥末:買芥末時嘗一下,不苦是假的,苦纔是真的。用2斤裝的罐頭瓶把芥末裝滿,加入70—80度的熱水,邊加水邊攪拌,芥末攪成稠糊狀時再加半兩醋,攪勻後擰上蓋,放8小時即可使用。稀釋芝麻醬:根據情況,用多少稀釋多少。先將芝麻醬倒入碗內,少放一點鹽(起膨化作用),再加一點醬油(起調色作用)。然後朝一個方向攪拌,邊攪邊加少量70—80度的熱開水攪均勻即可。鹽水的配製:開水放涼,需5—6斤,放鹽2斤,味精1斤,白糖4兩,全部深化即可使用。
香辣油:(1)原料[克]:砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、篳撥2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陝西秦鎮辣椒麪103(也可用不太辣的辣椒麪,意思是別讓太辣的味遮住別的香料的味道)、花生油350。(2)配製方法:將花生油加熱至七成熱時(150—170 度,油麪從四周向中間翻動,微量冒煙),將磨成粉狀的混合香料和辣椒麪倒入提紅油。
入料後,油溫應該在七成熱以下,保持3—5分鐘,待油溫降至五成熱時,再撒入適量的生芝麻即可。在配製麻油時,將辣椒麪去掉,但應該按比例補足香料,具體操作同前。
夏天涼皮怎麼保存
涼皮的保存非常簡單 常溫下即可,涼皮做好後裝在塑料袋裏 壓嚴袋口 使其和空氣隔絕 如果當天做的涼皮第二天就有異味或者粘手 或者早上做的涼皮 下午就粘手 這不是保存不當的原因 是因爲涼皮沒有做好 本身的品質有問題。涼皮最忌遇冷,所以 不可保存在冰箱或者保鮮櫃裏,涼皮遇冷 變硬變脆,攪拌易斷裂 食用沒嚼勁。
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