皮蛋的製作 皮蛋的製作過程和方法
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【導讀】:皮蛋是我們生活中常吃的一種食品,清熱去火,味道特別。那麼皮蛋如何在家自己製作呢?來看看,皮蛋的製作方法以及皮蛋的製作過程吧!
皮蛋是中國獨特的蛋加工品,也是一種鹼性食品。醃製皮蛋所需的材料有鹽、茶以及鹼性物質(如∶生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等)。
皮蛋之所以有特殊風味,是因爲經過強鹼作用後,原本具有的含硫胺基酸被分解產生硫化氫及氨,再加上浸漬液中配料的氣味,就產生特有的味道了。而皮蛋的顏色則是因蛋白質在強鹼作用下,蛋白部分會呈現紅褐或黑褐色,蛋黃則呈現墨綠或澄紅色。
主要原料新鮮鴨蛋、白石灰、次茶、食鹽、面鹼、黃丹粉、草木灰、黃土、稻殼。設備用具缸、盆等。製作方法稱取次茶25克、食鹽100克、面鹼165克,白石灰400克,黃丹粉10克、草木灰300克、黃土1500克、稻殼2500克。先將1500克熱水倒入大缸裏,把茶葉、食鹽、面鹼、黃丹粉放入水缸中拌勻,再將篩過的白石灰、黃土、草木灰放入缸裏,攪拌均勻成爲料泥。選購新鮮無破痕的鴨蛋35個,戴上膠皮手套,用配好的料泥逐個包泥,包均勻後放缸裏,用塑料薄膜封嚴,在室溫15℃~30℃條件下,貯30~40天即爲成品。工藝流程稱料→配料→包蓋→貯存→成品。
成品松花蛋,蛋殼易剝不粘連,蛋白呈半透明的褐色凝固體, 蛋白表面有松枝狀花紋,蛋黃呈深綠色凝固狀,有的具有糖心。切開後蛋塊色彩斑爛。食之清涼爽口,香而不膩,味道鮮美。
那麼皮蛋上的松花是怎麼來的呢?其實是經過一場化學反應產生的:蛋白的主要化學成分是一種蛋白質。禽蛋放置的時間一長,蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸。他的化學結構有一個鹼性的氨基-NH2和一個酸性的羧基-COOH,因此它既能跟酸性物質作用又能跟鹼性物質作用。 所以人們在製造松花蛋設計,特意在泥巴里加入了一些鹼性的物質。如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細孔,與氨基酸化合,生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶於蛋白,於是就以一定幾何形狀結晶出來,就形成了漂亮的松花。
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