預製菜年夜飯近來爆火，或成市場新風口

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預製菜年夜飯近來爆火，或成市場新風口，所謂預製菜，是指將各種食材配以輔料，經預加工而成的成品或半成品。完美適配懶人經濟和宅經濟下人們對食物的要求。預製菜年夜飯近來爆火，或成市場新風口。

預製菜年夜飯近來爆火，或成市場新風口1

春節臨近，預製菜正成為年夜飯的“新寵”。

作為每年春節的重頭戲，年夜飯也是國人一年之中意義重大的一餐。春節的核心場景就是“家”，越來越多的人選擇購買預製菜在家用餐，這讓預製菜賽道迎來消費新風口。

預製菜成為新風口?

面對預製菜概念的火爆，國海證券認為，預製菜有春節和疫情的雙重催化，迎來風口期。今年不少人春節選擇“就地過年”，線上、線下預製菜年夜飯銷量火爆。

實際上，因為疫情催熱的預製菜，並不是一個新概念。

早在2010年，隨着餐飲市場的連鎖化，預製菜出現在企業配餐等B端。標準化的預製菜能夠滿足連鎖餐飲品牌的穩定性要求。儘管預製菜早就以各種形式融入到一日三餐中，但大眾真的對預製菜有認知還是因為疫情。

而預製菜最早出現的國外市場，產業發展已經非常成熟，在美國、日本等國家都有較高接受度和滲透率。

我國預製菜起步雖晚，但也初具規模。據有關機構數據顯示，2021年中國預製菜行業規模預估為3459億元，同比增長18.1%，預計未來中國預製菜市場還將以20%左右的複合增速增長率，到2025年達到6000億元，逐步成為下一個萬億級餐飲市場。

可以説，形勢一片大好。

近期，預製菜的訂單迎來爆發式增長的同時，在二級市場上相關概念股也表現活躍。尤其近期幾個交易日，國聯水產、福成股份、得利斯、獐子島、味知香、千味央廚等A股預製菜概念股掀起了一波漲停潮。

誰在為預製菜買單?

預製菜的火熱，無論是在資本市場，還是新消費領域，都表現出了足夠的熱度。

業內人士認為，消費者需求是驅動力。一方面是疫情確實對人們餐飲的消費模式有所改變，大家的餐飲模式從社會化走向家庭化。另一方面現在的人生活節奏太快，尤其是Z世代為代表的年輕人，做飯能力與意願都呈現出史無前例的降低，預製菜的存在恰恰為這類人羣提供了在家吃飯的解決方案。

以預製菜新消費品牌紅小廚為例，他們圍繞家庭的早中晚餐及下午茶和夜宵的消費場景，提供了系列半成品菜、西餐系列、中西式麪點等多個系列近百款產品，完全滿足了消費者家庭就餐的需求，為消費者打造“一首歌的時間吃上大餐”消費體驗。

而據艾媒諮詢的數據顯示，預製菜C端用户中，超過80%的用户年齡在22-40歲之間，且將近60%為女性用户。也就是説，80後、90後，乃至00後，是當下預製菜的主要消費羣體。

除了一二線城市獨居單身白領外，家庭也是預製菜品牌們的目標人羣。一個新的趨勢是，各路玩家入場後，對消費羣體和消費場景重新細分。

而一位70後表示，不僅是年輕人和“宅一代”對預製菜的接受程度高，一部分60後、70後在宴客的時候也開始去購買一些預製菜產品了。“可以足不出去，享受飯店的味道，何樂而不為呢?”

據行業專家判斷，“未來十年無論是家庭、餐飲連鎖全面預製化是不可逆的大趨勢，中國的預製菜的發展正處在品質、效率更優的臨界點，接下來會迎來高速發展期。”

口味、價格、品類融合制勝

在以往味道往往是預製菜弱項，但隨着預製菜工藝的升級，標準化、規模化生產，最終還原出佛跳牆傳統名菜的地道風味，完全不遜色於知名餐廳的堂食水準。且成本可控，價格更具優勢，大幅降低消費者嘗試成本。也讓消費者願意去為預製菜下單消費。

預製菜的全面爆發，也在於能夠還原地方風味的同時，兼顧大眾口味。像小龍蝦、餃子、烤腸，都是預製菜的主流品類，容易打造出爆品。

以預製菜品牌紅小廚為例，最初就是以網紅美食小龍蝦切入市場，成為全網蝦類製品銷量第一，並陸續推出了蝦餃、烤腸、牛排、雞排等爆款預製菜。

據瞭解，紅小廚在2022年貨季期間完美收官、戰果斐然，這也從一方面佐證了預製菜的火爆。在年貨季期間：紅小廚銷售額全平台同比增長362%，下單數量同比增長286%，多次霸榜平台類目top榜單，累計登上100萬+家庭餐桌，其中紅小廚牛排、地道火山石烤腸、佛跳牆等爆品登上各平台銷售TOP榜。

渠道、供應鏈、冷鏈齊發力

在預製菜品牌紅小廚創始人周啟坤看來，預製菜已經來到了一個天時、地利、人和的爆發節點。

他認為，國內預製菜發展迅速，源於設備創新、工廠規模化生產技術水平的提升。以前預製菜的生產商，以小作坊居多，產品安全無法保障，此外菜品拿到家還原度很差，完全無法和堂食相比。但現在你再來嚐嚐，已經難吃出差別了。

預製菜前期的發展受限，不管是消費者還是供給端都沒有做好準備。而現在冷鏈物流的發展、急速冷凍技術的應用，菜品更豐富、加工便捷、口味還原也有很大突破，因而消費需求也就與日俱增。

在渠道鋪設的豐富，也是讓預製菜走向消費者餐桌的一大助力。很多品牌已經突破了線上電商的單一渠道，開始深挖線下市場。

以紅小廚為例，不僅擁有豐富的線上新零售渠道，線下渠道也快速佈局，成為top商超的核心合作伙伴，推動預製菜觸達更多的消費者。

預製菜的崛起，冷流物流技術的進步本身功不可沒。冷鏈物流能保證預製菜品的新鮮度，同時還能提升銷售半徑。目前紅小廚已和順豐、京東物流建立戰略合作關係，基本完成“當天下單，次日達”的高時效送貨速度。

一位資深業內人士更直接表示，“預製菜想要維持生命力，主要看三個維度，分別是品牌、供應鏈、渠道。面向C端的預製菜品牌，想要長期勝出還需產品當先。

民以食為天。當前，受到資本和消費者的雙重“熱炒”的預製菜，千億行業已初見崢嶸，但也要正視預製菜行業剛進入快車道，C端的精細化需求還有待挖掘，長期來看，預製菜絕不會曇花一現，萬億規模，未來可期。

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在“就地過年”的倡導下，年輕人湊在一起也要吃個“團圓飯”。沒了爸媽的下廚好手藝，怎麼做出一桌色香味俱全的年夜飯？今年，預製菜、半成品年夜飯種類更加豐富，訂餐渠道也更加便捷，從菜餚口味到顏值擺盤俱佳，廚房“小白”也能做出一桌豐盛的年夜飯。

半成品菜是95後最愛商品之一

所謂預製菜，是指將各種食材配以輔料，經預加工而成的成品或半成品。其節省時間、節約食材、分量合適、味道鮮明等優點，完美適配懶人經濟和宅經濟下人們對食物的.要求。

與傳統“速凍食品”專攻主食不同，預製菜的覆蓋品類更廣，味道更加豐富，對食材風味的保留也更加完整。相比於方便麪和罐頭類食品通過油炸和高温延長保質期，預製菜則更注重“健康”。通過冷鏈運輸或是凍幹脱水等技術，在少破壞營養結構的情況下，延長食品的保質期。

《2021-2022中國預製菜行業發展報告》顯示，2021年中國預製菜市場規模超過3000億元，佔食材總體的比重不到10%。預計到2025年，中國預製菜市場將會突破8300億元。

2021年被稱為中國預製菜品牌的元年，進入2022年，春節打頭陣加速預製菜爆發。國家發展改革委近日發佈的《關於做好近期促進消費工作的通知》中提到，創新豐富年節餐食，鼓勵提供多品類套餐、自主配餐、網上預訂年夜飯食材等服務，鼓勵製售半成品和“淨菜上市”。

一項關於居民近十年食品消費觀念轉變趨勢的調查顯示，超過67%的人認為傳統的烹飪方式麻煩。預製菜以其簡單的操作、穩定的出品，拯救了在廚房邊緣徘徊的年輕人，並迅速俘獲了他們的芳心。盒馬鮮生的調查數據顯示，半成品菜是95後消費者最愛的商品之一，95後消費者購買半成品菜的比例達到65後的兩倍。

“就地過年”年夜飯禮盒成“剛需”

針對春節的預製菜被商家包裝成了年夜飯禮盒，在“就地過年”的年輕羣體中備受歡迎，甚至成為廚房“小白”剛需。

知味觀的半成品年夜飯以禮盒形式推出，10道菜、12道菜、15道菜……根據用餐人數可選適合自家的禮盒。速凍醬鴨、東坡紅燒肉、蒜香仔排幾道“主菜”佔據飯桌C位，黑椒牛柳、清炒蝦仁、宮保雞丁等家常菜滿足大多數人的口味，奶黃流心八寶飯、杭州小籠包等主食讓賓客吃飽也吃好。除了家常菜，如果搭配一個鮑魚佛跳牆禮盒或者鮑魚花膠雞禮盒，年夜飯瞬間“凳次”拉滿。

松鶴樓的年夜飯讓人們輕鬆把蘇州的味道帶回家。從姑蘇滷鴨、如意素鮑、江南烤筍等冷盤，到松鼠桂魚、清熘河蝦仁、金牌牛肋骨、南蕩雞頭米等熱菜，再到薺菜肉絲春捲、棗泥拉糕等點心，每道菜都好似出自大廚之手。如果是工作繁忙的上班族，怕是連準備食材的工夫都沒有。如今有了半成品禮盒，只需按照店家提供的流程簡單烹飪即可，有的菜開袋改刀即可食用，年夜飯的門檻一下降低了。

上海杏花樓的年夜飯提出“免洗、免切、免調料”，直擊廚房“小白”痛點。速凍預製菜自然解凍後，熱鍋冷油，炒熟後享用。蠔油牛肉片口味香辣、肉質滑嫩，雪菜蒸黃魚入口爽滑、色味俱佳，水晶蝦仁去殼去線、細節滿分，不用再為年夜飯忙得頭大，簡單輕鬆搞定一桌美食。

為了滿足南北不同口味，理象國推出四派菜系，一桌團圓宴輕鬆過個美味年。香辣紅火黃花魚選擇了寧德大黃魚，淋上辣椒醬，讓喜歡吃辣的人酣暢過癮；鴻運酒燜東坡肉用紹興黃酒小火慢燉五花肉，按照傳統配方烹飪，入口酥軟；福祿香酥八寶鴨將鴨子拆去脊骨，但皮整而不破，肚子裏塞滿鼓鼓的料，肉酥餡香。做上這麼一桌子菜，廚房也不會一片狼藉。

安全和口感要兼備預製菜還有提升空間

不過，前景看好的預製菜仍有需要完善之處。由於是半成品，預製菜還需要消費者進行二次加工，有些菜品只有食材，需要自行準備調味品。如果消費者在購買過程中忽略這些元素，可能導致有菜上不了桌的尷尬局面。因此，商家應該細分客羣，面向需求“極簡”的顧客進一步簡化烹飪方法，並且詳細告知產品的加工方法、保存方式、食用方式、温度要求等，保證食品安全。

此外，大部分半成品年夜飯需要冷凍儲藏，有的保質期長達一年，是否添加防腐劑受到媒體質疑。雖然業內人士稱，目前食品行業具有比較成熟的保鮮技術和防腐技術，在不添加防腐劑的情況下，食品在制熟後殺菌，然後密封包裝，低温運輸、儲存，也能實現較長保質期。並且只要在國標範圍內添加防腐劑，也不會產生安全問題。但仍有調研數據顯示，有55%的受訪者對預製菜最大的顧慮就是“食材不新鮮，添加劑、防腐劑太多”。

與此同時，也有消費者反映菜品逐個解凍需要花費很長時間，口感欠佳。可見，如何打消消費者在食品安全、食材新鮮度、口感等方面的疑惑，還需要企業做出新的探索和提升。

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只需“傻瓜式”烹飪、不到一個小時就能“秀”出滿滿一桌“硬菜”，成為社交媒體上的“廚神”——這就是時下流行的預製菜帶來的變化。新華社記者近期在採訪時瞭解到，預製菜在為百姓生活提供方便、為“老字號”餐飲企業尋找新增長點乃至為欠發達地區農產品深加工提供新機遇的同時，也面臨着不少發展中的問題，亟待市場監管部門予以重視並解決。

一個小時“秀”出一桌“硬菜”——年夜飯來了“新寵兒”

隨着更多居民響應號召就地過年、對新消費趨勢接受程度更高的年輕消費者成為家裏“掌勺人”，年夜飯預製菜成了市場的新熱點。

“今年我們首次嘗試推出年夜飯預製菜，沒想到這麼受歡迎。”新消費品牌“理象國”負責人王林介紹，在直播等新營銷方式助推下，融合了粵、川、淮揚菜等的年菜系列禮盒一經推出便成為市場上的“爆款”。

不少“老字號”也積極創新，主動搭乘電商快車，為居民提供“到家服務”。比如，上海第一食品在社團運營方面日趨活躍，通過會員社羣推送視頻、直播等方式吸引客流，年菜還可以掃碼進行線上兑換，送貨到家。

年夜飯“掌勺權”的代際變更也使得年夜飯市場上的預製菜更受歡迎。調研顯示，30歲到35歲的年輕人正在掌握年夜飯的主導權，其中一線城市由年輕人負責年夜飯的比例明顯高於二、三線城市。

盒馬3R商品採銷中心總經理寧強説，“自己做+預製年菜”並在社交媒體上“曬出來”正在成為春節裏新趨勢。數據顯示，82%的受訪者對“年菜套餐”有一定認知，約65%的用户有嘗試購買“年菜套餐”的意願，受訪者中76%的人有在社交網絡曬年夜飯的需求。

新供給、新需求驅動預製菜市場走向萬億級“藍海”

國海證券的研報稱，預製菜是近五年食品加工行業中發展最快的子行業之一。山西證券預測，未來3到5年，我國預製菜行業有望成為下一個萬億級餐飲市場。

預製菜的走紅，折射出餐飲市場家庭小型化、食品消費便捷化和品質化等新趨勢，也離不開冷鏈網絡的健全和食品研發水平的提升。

上海商情信息中心主任原立軍説，從需求側來説，“懶人經濟”、疫情宅家等引導消費習慣發生變化，更便捷、更高品質成為消費者的新需求，預製菜作為省時省力的餐桌解決方案更能滿足一人、兩人小型家庭的日常需求，而就供給側而言，冷鏈技術和研發能力的提升，使得消費者原本難以想象的“硬菜”被不斷“預製品化”。

“從最初的自熱火鍋到簡單加熱一下就能上桌的麻辣小龍蝦，再到佛跳牆、盆菜為代表的宴席菜、‘硬菜’，預製菜領域爆品更迭折射出消費者在即食食品領域不斷攀升的品質要求，對賣相、品質、營養、物流配送等方面有了更多的要求。”王林説。

位於湖南省益陽市赫山區蘭溪鎮的益陽世林食品有限公司，是一家年銷售額超過3億元的預製菜生產企業。公司副總經理徐建良説，為了能進一步節省消費者的備餐時間，企業推出了不少堪稱“傻瓜式”快手預製菜。“以前預製菜主料和配料、調料是分開的，部分複雜的菜品還需要醃製等過程，但現在我們會先‘入味’，最大程度減少烹飪水平給最終菜品口感帶來的偏差。”

原立軍説，我國消費市場日漸成熟，消費者不再單一追求最低價格，而是願意為符合他們價值觀的高品質產品和便捷的服務支付溢價，從“好用”進化到“享用”，這就給預製菜市場的“向上發展”提供了機遇，企業對預製菜投入研發的熱情也更高了。

“預製菜既迎合了快節奏生活下無暇下廚的年輕消費客羣的生活方式，也契合了餐飲工業化背景下餐飲企業降本提效的強烈訴求，具備廣闊的發展前景。”原立軍説。

快速成長的預製菜市場需要監管“跑起來”，提高效能

作為消費市場的新熱點，預製菜不僅助力“老字號”畫出二次曲線、新消費品牌挖掘藍海以及欠發達地區農產品深加工，也吸引了更多創業者和資本市場的關注。

“預製菜對農產品的標準化要求很高，我們為農產品基地提供統一技術、統一施肥和統一管護，在提升產品競爭力的同時，也為鄉村振興做貢獻。”世林公司竹筍專業合作社理事長高最華介紹，竹筍基地帶動了近萬户當地農民參與到竹筍種植中，有的農户一年可掙10多萬元。