爲什麼專家不建議多用空氣炸鍋
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爲什麼專家不建議多用空氣炸鍋,空氣炸鍋是一種新型的烹飪設備,它可以用少量油來烹飪許多不同的食物,例如薯條、雞翅等等。下面一起來了解一下爲什麼專家不建議多用空氣炸鍋。
一、空氣炸鍋其實就是一個帶風扇的簡易烤箱,通過“高速空氣循環技術”煎炸食物,達到“無油”或“少油”的目的
空氣炸鍋的工作原理是“高速空氣循環技術”,它通過高溫加熱機器裏面的熱管來產生熱空氣,然後用風機將高溫空氣吹到鍋內加熱食物,使熱空氣在封閉的空間內循環,利用食物本身的油脂煎炸食物,從而使食物脫水,表面變得金黃酥脆,達到煎炸的效果。所以,空氣炸鍋其實就是一個帶風扇的簡易烤箱。
它的烹飪過程耗油少,類似肉類、海鮮類、薯條小吃等本身油脂比較多的食物,不需要加油就可以直接烹飪。而如果食物本身不含油,比如蔬菜類,加一小勺油,就可以做出傳統油炸的口感。這也是它宣稱“少油”或者“無油”的原因,使用空氣炸鍋在一定程度上確實可以控制脂肪攝入量。
二、許多食物在高溫加熱過程中不可避免地會產生丙烯酰胺,但我們的攝入量處於安全水平,不用太擔心
空氣炸鍋因“無油”“少油”而廣受歡迎的同時,也出現了一些質疑“空氣炸鍋會致癌”的聲音。
第一種說法是認爲空氣炸鍋的高溫加熱會使食物產生丙烯酰胺,從而致癌。有人認爲,空氣炸鍋的工作溫度在180℃-200℃,加熱食物時,溫度一旦超過了120℃,就會產生丙烯酰胺類的致癌物。之前也有報道稱:空氣炸鍋做的'薯條丙烯酰胺超標,有致癌風險。
我們需要從兩方面來解答這個問題:
1、丙烯酰胺的產生不是空氣炸鍋的錯
我們先來看看丙烯酰胺是如何產生的。丙烯酰胺是由“還原糖”(比如葡萄糖、果糖等)和某些氨基酸(主要是天冬氨酸)在油炸、烘培和烤制過程中,通過美拉德反應產生的。美拉德反應大家可能感覺很陌生,但其實它在我們生活中隨處可見,比如烤肉、烤麪包等產生的香味和顏色,都是美拉德反應的作用。
所以說,只要食物裏有碳水化合物和蛋白質,在高溫加熱過程中均不可避免地會產生丙烯酰胺。比如我們平時用普通鍋具高溫煎炒、油炸、紅燒或烤的食物,都或多或少地含有丙烯酰胺。
相較普通油炸,空氣炸鍋煎炸的主要特點是“少油”或者“無油”,但這無法阻止丙烯酰胺的產生。即使是空氣炸鍋炸的薯條,也會出現丙烯酰胺。所以,丙烯酰胺的產生真的不能怪空氣炸鍋。
另外,要知道我們中國人攝入丙烯酰胺的最主要途徑其實是炒菜,因爲我們炒菜都習慣爆炒,溫度高,很容易產生丙烯酰胺。
2、日常食用加熱食物對身體的危害不大
丙烯酰胺的確是一種潛在致癌物,世界衛生組織評估後將它定位爲2A類致癌物,意思是它對人體雖有理論上的致癌性,而實驗性的證據有限。
由於飲食習慣不同,每個國家的相關數據也有差異,但我們總體吃進去的丙烯酰胺量並不多。世界衛生組織估計的平均攝入水平是每人每天20-30微克,我國居民的丙烯酰胺日均攝入量大約是18微克(以60公斤體重計),這個攝入量總體來說是很安全的,不用太擔心。
三、食物中的絕大部分脂肪酸並不容易揮發,即使揮發,也不會進入空氣炸鍋的空氣循環中,並不用太擔心這些揮發的脂肪酸會變成“千滾油”對人體產生危害
關於“空氣炸鍋會致癌”還有另一種觀點,即認爲空氣炸鍋產生的“千滾油”會產生致癌物。
這一說法是基於空氣炸鍋的“高速空氣循環技術”而言的。他們認爲,這種原理本身是很環保的,但問題出在油污上,在熱空氣循環的作用下,揮發出來的油會粘在熱管和風機上,下次工作的時候,這些油又被再次加熱進入循環。也就是說,空氣炸鍋每次工作,都會“用”到“千滾油”,油被炸了多次,致癌物就多了。其實,這種擔心是多餘的。
食物中的確會有一些揮發性的脂肪酸,比如各種肉類食物中都有。這些揮發性脂肪酸會有很濃的香味,這也是我們會覺得肉類聞起來香的原因。
不過,揮發性脂肪酸的含量在食物中的總量並不高。絕大部分脂肪酸並不容易揮發,也不會隨空氣揮發進入空氣炸鍋的空氣循環中。能夠揮發的脂肪酸在食物中所佔的比例是比較小的。比如,有研究檢測發現,綿羊、牛和豬的脂肪組織中總揮發性脂肪酸佔比分別爲0.6g/kg、0.45g/kg、0.2g/kg。而且,這些會揮發的脂肪酸,會很快地揮發在空氣裏,並不會一直存在於空氣炸鍋裏面。
因此,大家並不用太擔心這些揮發的脂肪酸會對人體產生危害。
四、要減少空氣炸鍋中的風險物質,食物、烹飪方式和器具等方面都要注意
1、少用高溫、油多的烹調方式處理食物。日常烹調食物時,儘量多蒸煮燉、少煎炸烤,不要溫度過高或加熱時間太長,這些高溫、油多的烹調方式很容易產生丙烯酰胺。
2、注意飲食均衡,葷素搭配。平時飲食建議大家注意飲食均衡,減少油炸和高脂肪食品的攝入,多吃水果和蔬菜,這樣也能減少丙烯酰胺對健康的影響。
3、儘量去正規渠道購買正規廠商生產的空氣炸鍋。跟傳統油炸相比,空氣炸鍋可以減少油脂的使用,對健康還是有益的。但是,建議大家在購買空氣炸鍋時一定要去正規渠道購買正規廠商產品,假冒僞劣空氣炸鍋產品可能存在其他安全隱患,比如塗層材質不達標的話高溫下可能產生其他有害物。
空氣炸鍋的工作原理
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅解釋:
空氣炸鍋的具體原理是利用機器內的烘烤裝置快速加熱空氣,在密閉空間內形成循環熱流,使食物快速變熟,同時帶走食材表面的水分,使其具有酥脆的口感。
空氣炸鍋內部的烤盤一般放在炸鍋中間的位置,上下都留有一定空間,這樣一來,在風扇的作用下,循環的熱空氣就能實現與食物表面的'全方位接觸。
這些熱空氣在食物周圍不斷加熱,甚至可以將含油食材本身含有的油脂“逼”出來,使食物變熟,而且表面也變得焦黃,使食物具有“油炸”的香酥鬆脆口感。
空氣炸鍋會致癌嗎
丙烯酰胺是什麼
據報道稱,韓國部分空氣炸鍋在200℃以上的溫度烹製薯條之後,發現有的產品產生的致癌物質丙烯酰胺超過了歐盟安全標準。
從視頻中我們可以瞭解到主要問題在於丙烯酰胺,那什麼是丙烯酰胺呢?
丙烯酰胺是一種有毒的化合物,可導致細胞遺傳物質DNA的損傷,國際癌症機構(IARC)將丙烯酰胺列爲2A級致癌物,即對人類可能致癌。這個2A類致癌物的含義,它其實是說可能對動物致癌,但沒有證據會對人體致癌。
研究表明,很多常見的食品中均含有丙烯酰胺,當食物中同時有碳水化合物和氨基酸,經過120℃以上的高溫烹調,就會出現美拉德反應。
丙烯酰胺非空氣炸鍋獨有
世界衛生組織估計的平均攝入水平是每人每天20-30微克,我國居民的丙烯酰胺日均攝入量大約是18微克(以60公斤體重計),這個攝入量總體來說是很安全的,不用太擔心。
空氣炸鍋會讓營養流失嗎?
其實,除了涼拌、生吃等少數烹調方法,任何一種高溫加熱的烹飪處理都會有部分營養的損失,但損失的量一般都不會很多。
食物經過高溫烹調後,一方面可以消滅很多可能的安全隱患,比如致病菌、寄生蟲,而且熟食損失的這點營養素並不會嚴重到令我們長期攝入不足,相反熟食會幫助我們身體攝入、吸收各種營養素。
很多小夥伴們又會問了,什麼纔是健康的烹飪方式呢?
第一
不能等油冒煙之後再熗鍋,這樣會使得菜釋放太多丙烯酰胺和有毒物質,損害機體健康。
第二
採取水煎方法炒菜,也就是先熱油,等到油溫合適後再放菜,再升高火爐溫度,待蔬菜有水滲出後,應立即蓋上鍋蓋悶起來,利用蒸汽把菜燜熟,不過必須把握好火候,選擇中火。
空氣炸鍋需不需要買呢?
空氣炸鍋曾上榜2021年度十大“無用”商品,那麼到底需不需要買呢?畢竟“烤”的功能烤箱、微波爐、甚至平底鍋也可以實現。
不過,也有許多朋友表示,如果需要每天自己做飯,空氣炸鍋能派上大用場。無論是想用半成品對付一下,還是一些簡單便捷的快手菜,它都能搞定,比大烤箱、微波爐什麼的用起來順手多了。
如果你不會做飯,想學習操作簡單又方便的食物做法,空氣炸鍋對上班族來講,還是比較友好的。
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