做蛋糕入門知識
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做蛋糕入門知識,我們會發現很多做蛋糕的愛好者在新入門做蛋糕的時候,往往一頭霧水不知道應該怎麼學習,需要掌握什麼只知識,其實是可以學習一些入門知識的,下面是做蛋糕入門知識。
做蛋糕入門知識1
一、製作蛋糕的雞蛋最好選用新鮮的存放時間較長的雞蛋最好不用,因爲新鮮的雞蛋的膠體溶液黏稠度很好,可以穩定的存放氣體,使蛋糕鬆軟適度。
二、攪打蛋清的容器和打蛋器一定要無水無油。
三、麪糊的攪拌時間不宜過長,否則會破壞其中的空氣組織,導致做出來的蛋糕發硬、不夠鬆軟。
四、在放入牛奶和油以後,攪拌工具最好選用木勺木鏟,並且注意攪拌適度,若是攪拌過度的話,會導致麪糊變得過稀。
五、模具中倒入的麪糊一般以七八成滿爲宜,如果裝的過多則會溢出,太少則會因爲水分過度蒸發而導致蛋糕過硬。
六、爲了烤出更美味的蛋糕,在烤制前都要對烤箱進行預熱,達到希望的溫度後再開始烤制。
七、製作蛋糕一般都要選用低筋麪粉,因爲它的粉質較細,筋軟且又能夠承受烘焙過程中所產生的膨脹,如果用高筋粉,可以加入少許的玉米澱粉與其混合,以降低筋性,可以用80%中筋麪粉搭配20%玉米澱粉混合配成,適合做蛋糕、餅乾、蛋撻等鬆散、酥脆、沒有韌性的點心。
八、烘焙過程中,蛋糕的.烤制時間對蛋糕的質量影響也很大。一般來講,烘焙時間都在30分鐘左右,如果時間短,則會產生內部黏糊的現象:如果時間長,則會造成蛋糕過於乾燥,周邊發硬。
九、烤蛋糕的溫度很重要,如果發現烤出的蛋糕頂部下陷而且內部粗糙,就證明烤制溫度過低;相反如果頂部過度隆起,甚至中央部分有開裂現象的話,就是溫度高了。
十、要控制好烘焙的時間和溫度,面對不同的情況需要做出相應的調節。一般情況下,如果蛋糕配料中的糖量較高,則應溫度稍低,時間稍長:反過來、如果含糖量高,則應該溫度稍高,時間稍短。
十一、如果蛋糕烤好後不確定是否熟透,可以用一根竹籤插入蛋糕中,取出後如果沒有黏糊現象,就證明蛋糕已經熟了。
十二、使用奶油的注意事項
1、挑選奶油的時候要看色澤,優質的奶油呈淡黃色,而且打開包裝之後仍能保持原形,沒有油外溢。
2、攪打奶油的也一定要用無水無油的容器,不可使用瓷碗,以免發生危險。
3、保存奶油的溫度要求在零下5---5度之間。
十三、一般超市糧食區賣的麪粉主要是適合中式麪食的中筋麪粉,而標註“精粉”、“特粉”、“富強粉”的是表明麪粉的加工精細程度,而不是麪粉的筋度含量。“餃子粉”是中筋麪粉,“麪包粉”是高筋麪粉。在大型超市的糧食專賣區還能買到“麪包粉”,“自發粉”還有包含其他粉類原料,可以直接使用的各種預拌粉,但是價錢也比較貴。
做蛋糕入門知識2
1、爲什麼做蛋糕要使用低筋麪粉呢?
使用不同筋性的麪粉,會使糕點產生不同的膨脹度及硬度。比如製作海綿蛋糕,使用低筋麪粉,做出的成品口感柔軟,組織富有彈性,外形挺立、不會塌陷。而若使用高筋麪粉,會因過強的筋性而抑制蛋糕的膨脹,造成烘烤成品體積小,組織紮實,口感略硬。
2、雞蛋怎麼打發?
雞蛋的打發分爲:分蛋打發和全蛋打發。
分蛋打發,是指蛋清與蛋黃分別攪打,待打發後,再合爲一體的方法。
分蛋打發,蛋清的打發首先要保證容器需要無水無油,它有兩種狀態,溼性發泡和乾性發泡。
溼性發泡:蛋清打起粗泡後加糖攪打至有紋路且雪白光滑,拉起打蛋器時有彈性挺立但尾端稍彎曲。
乾性發泡:蛋清打起粗泡後加糖攪打至紋路明顯且雪白光滑,拉起打蛋器時有彈性而尾端挺直。
全蛋打發,是指蛋清、蛋黃與砂糖一起攪打的方法。
全蛋打發,一般是要隔熱水打發。全蛋打發時,因爲蛋黃熱後可減低其稠性,增加其乳化液的形成,加速與蛋白、空氣拌和,使其更容易起泡而膨脹,所以要隔熱水打發。
3、蛋糕糊太稠?
麪糊太稠了,可以加點水或者牛奶、橙汁調和,如不然則烤出來的蛋糕很容易開裂的或者發不起來。
4、做蛋糕時爲什麼不能畫圈攪拌?
劃圈的形式來攪拌麪糊,很容易使麪糊起麪筋,導致做出來的蛋糕、餅乾口感不夠鬆軟;混合麪糊和打發的蛋白時,容易造成打發的蛋白消泡。所以用翻拌或者切拌的手法混合麪糊比較好。
5、蛋糕在烘烤中塌陷了?
導致這種情況的原因有:麪糊過稀了或者過稠。糖的用量過多,蛋糕整體結構不穩定。不新鮮的雞蛋,蛋白打發過度,蛋白的不穩定同樣導致結構的塌陷。
6、蛋糕很散,沒有韌性?
雞蛋使用量的多少影響到蛋糕的韌性,有時候發現蛋糕很鬆散,一碰就碎了的話,有可能是雞蛋量少了原因。
7、如何判斷蛋糕是否烤熟?
成熟的蛋糕會散發出濃郁的香氣,並且表皮呈金黃色,開始變硬,用竹籤插入蛋糕再拔出來的時候,不會沾有面糊。
做蛋糕入門知識3
蛋糕理論知識
基本原料:雞蛋,糖,麪粉,鹽。
輔助原料:油,膨大劑,水分,香料。
雞蛋在蛋糕中的基本功能:
1、粘接
2、起泡
3、抱氣
4、增加產品柔軟度及韌性,色澤,營養。
蛋黃在烘焙產品中的作用:
1、對幹體質的產品有酥鬆,膨化作用
2、對溼體質的產品有結合,凝固的作用
3、對烘焙有上色的作用
4、對產品體質有乳化作用
5、增加產品的金黃色
6、促進烘烤彭大作用
蛋白對蛋糕的作用:
1、促進蛋糕體的膨脹
2、增加口感與營養,增加白度
3、增加蛋糕的韌性
蛋白的攪拌狀態:溫性狀態、中性狀態、溼性狀態。
攪拌狀態對蛋糕的影響:
1、蛋白攪拌不足時與其他材料混合後狀態不佳
2、攪拌過度時,混合後容易起泡
蛋白的其他用途
1、餅乾用蛋白量大,能促進體質脆硬。
2、增進麪糰與麪糊具有適當的韌性
3、具有粘接作用
4、可用於表面塗料促進烘焙色澤
5、表面裝飾材料(蛋白霜)
白糖對烘焙產品的兩大作用:
1、有形作用:香味,甜味,充量,安定,焦化,粘性
2、無形作用:柔軟,Q化,保溼,吸溼,防腐,熱量,硬脆(對產品的體質)
蛋糕用低筋粉
麪粉:6、5-8、5
麪粉在蛋糕體內的作用:
1、促進麪糊形成
2、促進蛋糕膨大安定
3、保持蛋糕體積(定性作用)
油脂對蛋糕及烘焙產品的作用:
1、能促進食物更爽口
2、提高產品的營養價值
3、能促進產品體質有鬆,軟,酥,細,嫩,滑等不同影響
4、能使產品體積膨大鬆化
5、能使麪糰或麪糊體質狀態光滑,不粘手
6、延長保質期
7、增加產品香味
膨大劑的三種:
1、泡打粉(發粉)
2、蘇打粉
3、阿母尼亞(臭粉)
蛋糕起泡劑(SP)的作用:在攪拌時拌入大量空氣,麪糊膨大狀態也較爲穩定。原因是起泡劑有較強的起泡能力及乳化功能,使水油充分融合。
奶品的分類:液態乳品(牛奶)、濃縮乳品(煉奶)、粉體乳品(奶粉)
水對蛋糕的作用:
1、提供蛋糕所需水分
2、調適麪糊
3、促使麪筋擴展,使麪糊達到適當的韌性
4、使蛋糕體更爲膨大
5、使產品更爽口
鹽對蛋糕的作用:
1、使口感更爽口,調味
2、降低蛋糕的甜味
3、延長保質期
4、增加產品的白度
5、增加蛋白的韌性
蛋糕的分類:麪糊類、戚風類、乳沫類(全蛋)以攪拌方法不同而分類。
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