澱粉在廚房有什麼用處
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澱粉在廚房有什麼用處,澱粉是一種從常見的通常從植物提取出來的物質,常用於食材的加工,澱粉在廚房有多種用途,接下來小編就給大家介紹一些關於澱粉在廚房有什麼用處吧。
上漿
在原料上粘裹上很薄的一層水澱粉。原料進入油鍋後,或者水煮後,澱粉迅速糊化,形成保護層,鎖住原料內的水分,使原料保持軟嫩的口感。
掛糊
在原料上粘裹上較厚的一層澱粉漿(可能是水澱粉、蛋清澱粉漿等)。掛糊通常是用於需要油炸的原料,比如糖醋里脊,原料進入油鍋後,澱粉糊化,形成保護層的同時,會變得金黃酥脆,是菜餚呈現外焦裏嫩的口感。
勾芡
在菜餚快成熟時,在鍋裏倒入水澱粉,使鍋裏的湯汁變得黏稠,作用是使變得濃稠的湯汁可以粘裹在菜餚上,使菜餚更有味道。如果是湯羹類的菜餚,則是是湯羹的口感更醇厚。
做粉條、粉絲、涼粉
這是將澱粉加入水, 然後製成粉絲、粉條狀,然後乾製而成的。
1、玉米澱粉
玉米澱粉粘性比較小,和雞蛋清有着同樣的功效,能夠起到嫩滑的作用,所以玉米澱粉最好用來上漿,比如我們製作炒肉絲時,需要醃製一下肉絲,讓肉絲口感更爲的嫩滑,那麼就可以加入玉米澱粉。
如果用到是其他澱粉,那麼不僅不能讓肉絲變得順滑,更可以其他澱粉粘性過大,導致粘鍋,使得肉絲糊掉。
2、土豆澱粉
土豆澱粉最好用來勾芡,因爲土豆澱粉雖說粘稠度比較低,但能夠很好地鎖住食材的營養和味道,可以讓湯汁粘稠,並且土豆澱粉加水之後光澤度更好,勾芡時加入土豆澱粉,可以讓菜餚的顏色更爲漂亮。
如果使用其他澱粉,可能會讓湯汁過於粘稠,導致食材黏在一起,口感也會差一些。
3、紅薯澱粉
紅薯澱粉的粘性很大,適合用來油炸,紅薯澱粉加入適量的水之後,很夠很好地包裹住食材,油炸之後外皮會變得酥脆,吃起來口感很好,並且不容易炸糊。
如果使用了其他澱粉,不僅可能粘不住食材,導致食材和澱粉分離,更可能把食材炸糊。
4、綠豆澱粉
綠豆澱粉粘稠度更大,並且顏色潔白有光澤,加水之後很容易成塊,最好用來製作涼皮、粉絲等,能夠讓粉絲有嚼勁、不易斷,吃起來口感更好。
澱粉在做菜時的作用是能夠讓食材保持新鮮滑嫩、提色增味、製作爽口涼粉。澱粉在我們生活中是常用的一種烹飪調味品,有時候我們在炒肉的時候,會提前用澱粉醃製一下,這樣炒出來的菜會格外的嫩滑爽口,其實澱粉醃製,是爲了保護以及鎖住食材中的營養成分,使食材在烹飪過程中的營養物質不被流失,從而使菜的'口感更加滑、柔、嫩。
澱粉還經常被用來勾芡,在快出鍋的時候,倒入水澱粉使湯汁變得粘稠,能包裹住菜餚,使菜餚變得更加滋味,且色澤漂亮。有時候也會製作涼粉,像常見的苕粉、涼粉等,都是用澱粉製作出來的。當澱粉糊化後成爲了粘性較大的澱粉糊,等冷卻後就會成爲凍膠,這一現象也稱之爲澱粉的老化。
澱粉在烹調中的作用
澱粉在烹調中常用來掛糊、上漿和勾芡,與食物烹調的色、香、味和形有很大的關係。掛糊和上漿是食品在烹調前加工處理的一個重要環節,勾芡則是用在快成熟出鍋時。一般禽、魚、肉類及動物的部分內臟在進行炸、熘、炒、爆、煎等烹調時,都經過掛糊或上漿處理。
1 、掛糊上漿的作用
①能使菜餚色美、味香、脆嫩
炸、熘、爆等烹調方法,大都使用明火、熱油。雞、魚、肉等原料在明火、熱油鍋裏會把本身水分蒸發,那麼肉質就會老而乾硬,不但沒有香味,而且還難嚼爛,結果是食之無味,難以消化。
凡經掛糊、上漿以後,即可避免此弊。原因是掛糊或上漿的原材料一般是用澱粉加蛋清和水調製而成。
其糊、漿的主要成分是蛋白質和澱粉,蛋白質在受熱時變性凝固,澱粉受熱膨脹糊化,兩者粘合在一起形成薄殼包裹住食品,使其中的汁水及可溶性物質不外流,也不會蒸發。蛋白質在受熱時,有一部分發生分解變化,產生香味,澱粉在受熱時也發生變化。
其中一部分半焦化,出現黃色,所以經過掛糊上漿的食品,就會顏色悅目,外皮脆香,內裏嫩美多汁。
②能使原料在烹調時,不易散開而保持形狀
雞、魚、肉等原料常切成片、絲、丁等形狀。因切得薄而小,往往在烹調翻騰時易斷裂或散開,例如炒魚片,魚的組織細嫩易散,所以炒魚片必須上漿。再如氽肉丸子也要上漿黏合使之加熱時不散。
③能使菜餚形狀美觀
雞、魚、肉等原料,在切成片、絲、丁、條等形狀後,在烹調時特別是油炸時,易幹縮,有損美觀,影響滋味。經過掛糊或上漿後,糊漿受熱變成又脆又硬的薄殼,便顯得漲大,形狀美觀。
例如炒生雞絲,若不上漿,下鍋一炒就幹縮得只剩下一點點雞絲。如果上了漿,生雞絲一下油鍋,就漲大起來,又因有漿保護着雞絲不會斷開,所以炒好後看上去堆滿一盤,食之又鮮又嫩。
2 、掛糊、上漿與油溫關係
凡經過掛糊或上漿的原料,在過油時,要注意油的溫度。油的沸點在250℃以上,油到了沸點時也不會像開水那樣翻騰冒泡。如果在油溫較高時下鍋,則菜餚會燒焦,顏色發黑,味道變普。
如果油溫低,則菜餚又要脫糊,不僅有損外形,連味道也受影響。例如炒蝦仁,上漿、過油、油溫過低時,炒出來的蝦仁外皮不脆,油溫適度則香、脆、嫩:油溫過高則蝦仁幹縮,滋味也不會嫩美多汁了。
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