煲湯的基礎知識

煲湯的基礎知識，飯前來一鍋美味的湯品會打開你的味蕾令到你的胃口打開，要怎樣才能做出一鍋美味的湯呢。今天小編就來跟大家一起聊一聊煲湯的基礎知識，希望能夠給到大家幫助，感興趣的小夥伴一起來看看吧。

煲湯的基礎知識1

一、鍋具的選擇—煲湯宜用砂鍋

想煲出一鍋好湯，如果不瞭解不同鍋具的性能，會事與願違。熬湯時，一定要懂得新型鍋具的特徵和使用方法。

燜燒鍋：宜於熱湯保溫。燜燒鍋的最大特點是，將原料放入內鍋中煮沸，再放入外鍋中燜熟。因此，可輕鬆煮較費時的原料，用燜燒鍋烹調時，放入的食物不宜太少，以滿爲佳。

高壓鍋：省火省電。高壓鍋能在最短時間迅速將食物煮好，營養卻不被破壞，適於質地有韌性、不易煮軟的原料。但高壓鍋內放入的食物不宜超過鍋內的最高水位線，以免內部壓力不足，無法將食物快速煮熟。

砂鍋：宜於保持湯汁的原汁原味。砂鍋可耐高溫，經得起長時間的燉煮，需要小火慢燉。砂鍋可以讓湯汁濃郁、鮮美、保持原汁原味，不會丟失原有營養萬分，但導熱性差，易龜裂。第一次使用時最好先煮粥或麪條。

不鏽鋼湯鍋：宜於煮湯調羹。不鏽鋼湯鍋容量大，耐煮、需較長時間熬煮的.雞湯、排骨湯等，但用此鍋煮出的湯較爲清淡，不似砂鍋煮出的湯有種原汁原味的感覺。

二、煲湯小知識點

看菜譜上介紹煲湯的方法，總是說“將肉出水或飛水”，什麼意思？這樣做有什麼好處？用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時，先將肉在開水中氽一下，這個過程就叫做“出水”或“飛水”，不僅可以除去血水，還去除一部分脂肪，避免過於肥膩。

每次煲魚湯，湯好了，魚都沒形了，怎麼辦？煲魚湯不能用出水的方法，而要先用油把魚兩面煎一下，魚皮定結，就不易碎爛了，而且還不會有腥味。

煲湯時是冷水下料好還是熱水下料好？冷水下料比較好，開水會使蛋白質迅速凝固，不易出鮮味。煲湯用什麼鍋好？煲湯以選擇質地細膩的砂鍋爲宜，劣質砂鍋的瓷釉中含有少量鉛，煮酸性食物時容易溶解出來，有害健康。內壁潔白的陶鍋很好用。爲什麼煲完湯的肉很柴？瘦肉煲湯後，肉質較粗糙。可以選半肥半瘦的肉，但豬前腳的瘦肉，煲燉多個小時後肉質仍嫩滑可食。

在飯店裏喝的魚湯、肉湯都像奶汁一樣，感覺很滋補，可是自己在家煲湯總是出不來這個效果，爲什麼？油與水充分混合才能出奶汁的效果。做肉湯時要先用大火煮開，然後用小火煮透，再改大火。做魚湯時要先用油煎透，然後加入沸水，用大火。還要注意水要一次加足，中間再補水，湯就泄了。

煲湯要加哪些香料，味精要嗎？什麼時候放鹽？大多數北方人煲湯認爲要加香料，諸如蔥、姜、花椒、大料、味精、料酒之類，事實上，從廣東人煲湯的經驗來看，喝湯講究原汁原味，這些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。鹽應當最後加，因爲鹽能使蛋白質凝固，有礙鮮味成分的擴散。

煲湯是不是時間越久越好？錯！湯中的營養物質主要是氨基酸類，加熱時間過長，會產生新的物質，營養反而被破壞，一般魚湯1小時左右，雞湯、排骨湯3小時左右足矣。

湯雖滋補，有些肥膩，怎麼辦？可以把湯煲好後熄火，待冷卻後，油浮在湯麪，或凝固在湯麪，用勺羹除去，再把湯煲滾。

喝湯應該是在飯前還是飯後？一般人飯前喝點湯，可促進胃液分泌，幫助消化吸收，但有淺表性胃炎的人應飯後喝，以免加重症狀。

煲湯的基礎知識2

說到做湯，那南方人愛“煲”，北方人愛“燉”，雖然只有一字之差，但是卻道出了南北方喝湯的差別，那麼煲湯和燉湯到底有啥區別？哪種烹飪方法更營養、更健康呢？喝了30年的雞湯，才明白“燉湯”和“煲湯”的區別，方法不同區別大，別再喝錯了，看後漲知識。

說到煲湯，這個世界上最愛煲湯、煲湯最美味的一定是我們中國人，特別是廣東人，煲湯不僅是對平日飲食的重要補充，善用藥材、食材煲湯，還能起到強身健體、防治疾病的作用。“湯料是煲湯的靈魂”，因此，煲湯對炊具、配水、火候、食材、湯料都有講究。我們拿雞湯來說，如何煲湯？煲湯用的是直接加熱，在翻滾沸騰的液體中烹調，溫度100度，就是將原材料處理好後，裝進砂鍋直接用明火加熱，大火燒開後轉中火煲3個小時，效果最佳。但是有一點需要說明的是，因爲加熱的過程水分不斷的蒸發，可能出現中途加水；還有一點就是煲出的湯比較渾濁，食材口感會差一點，一般是隻喝湯不吃肉。

說到燉湯，那我們東北人比較擅長，東北人最大的特點就是：不服就燉，實在沒啥燉了，咱來個東北亂燉，開個玩笑，言歸正傳，燉湯一般用的是隔水加熱的方法，在剛剛沸騰的液體中烹飪，就是將原材料處理好後，放進砂鍋或燉盅裏，蓋上鍋蓋，燉4個小時，所以纔有“煲三燉四”之說。這樣隔水燉法可以使原料和湯汁受熱均勻，菜餚的鮮香味不易流失，湯汁清澈如水。燉的過程是不需要加水的，而食材隨燉至熟爛，但形狀仍保持完整，燉出來肉質比較軟嫩，燉湯原汁原味，可以連湯帶肉一起食用。

從營養的角度來講，隔水燉湯要比煲湯的營養價值更高、也更健康。而且可以連湯帶肉一起食用，也不浪費，而煲湯最大的樂趣是喝湯，肉質發柴無營養，是一種浪費。