燒烤店烤魚一般用什麼魚
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燒烤店烤魚一般用什麼魚,烤魚想必很多人都非常愛吃吧,焦香的烤魚搭配上辣辣的湯汁,來一口簡直美味,很多人不知道用什麼魚製作,一起來看看燒烤店烤魚一般用什麼魚。
一、烤魚一般用什麼魚?
1.草魚
烤魚使用的比較多的就是草魚,草魚又名皖魚、混子、草鯇、草包魚、草根魚、草青、白鯇、草根(東北)等。是中國四大家魚之一。
草魚味道鮮美、價格便宜、全國各地農貿市場幾乎都能買得到,大多數餐館都用草魚,唯一的缺點就是刺多。
2.鯉魚
鯉魚也是中國重要的淡水養殖魚類,也是最常食用的魚類之一。
鯉魚呈柳葉形、背略隆起、嘴上有須、鱗片大且緊、鰭齊全且典型,肉多刺少、味道鮮美。
3.鰱魚
鰱魚又叫白鰱、鯿魚、水鰱、跳鰱、鰱子,是著名的四大家魚之一。
鰱魚的肉質比一般的.魚更加的鮮嫩,表面的魚皮在烤制後也非常的美味,體型適中,非常適合做燒烤吃,缺點是小刺太多。
4.武昌魚
武昌魚學名團頭魴,俗稱鯿魚、草鯿等,是我國長江流域特有的優良淡水魚類。
武昌魚體形呈扁平狀,背部隆起明顯,頭和口均較小,上下層無角質物覆蓋,含肉率高、有較高的營養價值和味道鮮美等優點,表面的魚皮在烤制後也非常的美味,體型適中,非常適合做燒烤吃。
5.秋刀魚
秋刀魚又稱竹刀魚,由於其體形修長如刀,生產季節在秋天,故名秋刀魚。
秋刀魚味道鮮美,營養豐富,肉質口感非常有嚼勁,並且魚刺也比鰱魚的更少,吃起來不僅美味,還很方便,是非常好的名貴的烤魚原料。
6.黃花魚
黃花魚又名黃魚,生於東海中,魚頭中有兩顆堅硬的石頭,叫耳石,故又名石首魚。黃花魚分爲大黃魚和小黃魚,分別爲我國四大海洋業品種之一。大黃魚也叫大先、金龍、黃瓜魚、紅瓜、黃金龍、桂花黃魚、大王魚、大黃鯗;小黃魚也叫梅子、梅魚、小王魚、小先、小春魚、小黃瓜魚、厚鱗仔、花魚。
黃花魚是中國重要經濟魚類之一,一般的超市、農貿市場都可以買到。黃花魚肉質細嫩,容易脫骨,特別適合做錫紙烤魚,不適合木炭燒烤,成熟後肉質容易散落。
7.黑魚
黑魚,是烏鱧的俗稱,又名烏魚、生魚、財魚、蛇魚、火頭魚、黑鱧頭等。 黑魚性情兇猛,營底棲生活,屬於肉食性魚類,喜歡生活在水草繁茂的淺水區。
黑魚肉味鮮美、營養豐富,深受消費者喜愛,是一種經濟價值較高的魚類;用黑魚做烤魚味道鮮美,就是成本相對高些。
8.鱸魚
鱸魚又稱花鱸、寨花、鱸板、四肋魚等,俗稱鱸鮫,與黃河鯉魚、鱖魚及黑龍江興凱湖大白魚並列爲“中國四大淡水名魚”。我國的鱸魚品種以松江鱸爲主,又名四腮鱸魚,也稱虎頭魚。一般體長30-40cm,體重400-1000g,已成爲名貴經濟魚類之一,也是發展海水養殖的品種。
鱸魚肉質潔白肥嫩,細刺少、無腥味,味道非常鮮美,富含豐富的蛋白質和維生素,做烤魚可以用烤箱做錫紙烤魚,能最大程度保持鱸魚的鮮美。
9.馬口魚
馬口魚俗名花杈魚,桃花魚,山鱤,坑爬,寬口,大口扒,扯口婆,紅車公。產於南盤江、元江、滄江等水域。是一種雜食性偏肉食淡水魚。
馬口魚營養豐富,蛋白質含量高益於人體吸收,並能供給人體必需的氨基酸、礦物質、維生素A和維生素D,特別適合做烤魚或者煎炸。
10.鰨目魚
鰨目魚又名舌鰨,就是人們耳熟能詳的繞口令裏的“鰨瑪魚”。
鰨目魚有豐富的營養價值,肉質鮮嫩無比,鰨目魚只有中間的脊骨,魚的刺少肉多,很適合小孩、老人食用。
另外還有適合做烤魚的有:鮎魚、清江魚、鮰魚、海鱸魚、鯽魚、湄公魚、鱖魚、羅非魚等。朋友們可以根據自己的喜好選擇不同的魚類嘗試不同的做法,肯定有意想不到的收穫。
烤魚有哪些做法?
1.萬州烤魚
說起烤魚,首先要說的當然是萬州烤魚。烤魚是一種發源於重慶巫溪縣,而發揚於萬州的特色美食,在流傳過程中,融合醃、烤、燉三種烹飪工藝技術,充分借鑑傳統渝菜及重慶火鍋用料特點,是口味奇絕、營養豐富的風味小吃。
萬州烤魚的做法
主料:魚一條、藕半節、蔥頭適量、芹菜適量、豆芽適量、土豆適量;
輔料:鹽、五香粉、料酒、郫縣辣醬、燈籠紅辣椒、蔥、姜、香菜、食用油;
1.1.先把魚收拾乾淨去頭尾洗淨,花刀,劈成兩片,用鹽、料酒和五香粉醃製一下;
1.2.在烤盤裏抹油,把魚放上面,放烤箱中層,200度烤制15分鐘;
1.3.各種配菜洗淨切片或者切丁備用;
1.4.魚第一次烤完,把各種蔥頭鋪到烤盤下面。然後用郫縣辣醬炒出紅油,加入其它的配料,不用炒的時間太長,還要烤的。然後倒到魚上面;
1.5.另起鍋,把蔥姜和燈籠辣椒炒香,倒到烤盤裏的配菜上(多放點油哦);
1.6.把烤盤再放入烤箱(往下放一層,蓋上錫紙,要不上面容易糊),200度烤20分鐘,撒上香菜就好了。
2.傳統烤魚,木炭烤魚。
說起烤魚,人們頭腦中一閃而過的往往是巴掌大的活魚或乾魚,像羊肉串一樣串好後,直接放到炭火上烤掉些水分,再刷上油,將魚烤至八成熟,魚的水分基本上烤乾了,魚肉不碎,再刷上油,灑上孜然,椒鹽,喜歡吃辣的也可以灑上點當地的辣椒粉,然後把魚烤熟就行了(注意不要烤糊了哦)。
需要注意的是這種方法要選擇比較大的魚或者不容易碎的魚,最好放在鐵架子上烤。我吃過味道最鮮美的'當屬十年前去野三坡百里峽旅遊吃過的烤虹鱒魚。
3.紙上烤魚,錫紙烤魚。
紙上烤魚是近幾年來流行的一種新型健康美食,結合了紙上烤肉和傳統萬州烤魚的特色,研製出的新一代烤魚,以電熱烤魚——通過下面的熱管發熱傳導至烤盤,用它來烤魚,使烤魚全無焦糊味道,紙包住的魚鎖住了更加豐富的營養,魚肉更加的鮮美,營養更少流失,更加乾淨衛生,讓你能品嚐到食材的原味。需要特別注意的是,這種方法一定要解決魚腥味的去除問題。
有一次去飯店點了錫紙烤魚,一上桌打開的那一瞬間,魚的腥味把我一下子薰吐了。錫紙鎖住營養的同時,如果不放點去除腥味的調味品,那股腥味也被放大了,這也是錫紙烤魚成敗的關鍵所在。
4.原生態野外烤魚
這個就像咱們小時候在地裏烤麥子,烤毛豆、烤紅薯等原生態的吃法。尤其是郊遊、野外生存的一種必備技能。
把野外釣到的或者抓到的魚用樹枝叉着撒點鹽直接放火堆上烤,也可以用樹葉包裹上香料,在地上挖一個洞,然後用泥土蓋上,在土上面燒火烤,新鮮的活魚,加上其他大自然的香味,烤熟的味道足夠讓你一生難以忘懷。
5.鐵板烤魚
鐵板魚是用一塊四周長兩尺的大鐵板加熱,把魚洗乾淨後擦乾魚身,灑上粉,大鐵板下油,把魚放在鐵板上,加上魚醬反覆烤制,越烤越香,烤熟後撒上作料就可以了。做鐵板魚常用甫魚、帶魚、黃魚、鰂魚、魷魚等,只要魚刺少的都可以。
1烤魚一般用草魚、黑魚、鱸魚、清江魚、巴沙魚等。用於燒烤的魚最好是選擇新鮮的、肉質肥厚的且魚刺較少的種類,這樣製作出來的菜餚纔會更香,更美味。市場上比較常見的烤魚有草魚、鯉魚、鮎魚、清江魚、鮰魚、海鱸魚、花鰱魚、鯽魚、湄公魚、黑魚、鱖魚、羅非魚等。
2有些魚由於其肉質過於硬,譬如金鯧魚、三文魚,就不適合做烤魚。從雜食和食草區分,更偏向選擇食草類的魚,因爲雜食類的魚,雖然體積大,長得也快,但生存水質要求很低,耐低氧,污染嚴重的水塘裏也很容易大量繁殖,比如鮎魚雖然刺少,但肉質一般。
烤魚做法
蒜香味
口味:鹹鮮微辣,蒜香味濃。
原料:烤好的魚1條。
調料:去皮蒜200克,泡椒末20克,薑片5克,郫縣豆瓣醬30克,鹽、陳醋、料酒、白糖、胡椒粉各5克,色拉油50克,紅油30克,蔥油20克,鮮湯500克,祕製魚醬10克。
製作方法:
(1)鍋中放入色拉油、紅油、蔥油燒熱,將去皮蒜炸至金黃色,放入薑片、豆瓣醬、泡椒末炒香後,放入鮮湯熬製。
(2)入剩餘調料燒開後,倒在烤好的魚上即可。
(3)在製作好的烤魚上撒上適量白芝麻和香菜即可。
點評:在烤之前,用蒜汁醃漬,使得魚的蒜香味入到骨子裏,再用蒜子補味,使味道更具魅力。
番茄味型
口味:酸鮮微辣,味道鮮美。原料:烤好的魚1條。
調料:色拉油、蔥油各30克,紅油20克,番茄醬30克,薑片、蒜片各10克,A料(雞精、味精、陳醋各20克,鹽、料酒、白糖、祕製魚醬各10克,芝麻油、胡椒粉各5克),鮮湯500克。
製作方法:
(1)番茄切1釐米見方的丁,加番茄醬爆炒香備用。
(2)鍋上火,入色拉油、蔥油、紅油,加入薑片、蒜片、步驟1中的番茄醬炒香後,加入鮮湯熬製,入A料燒開後,倒在魚鍋中即可。
(3)在製作好的烤魚上撒上適量白芝麻和香菜即可。
點評:烤魚與番茄搭配可以說是新味型上的突破,尤其在炎熱的復季,給人食慾上的衝動,這種品味來自番茄本身的`色澤與口味。建議去掉陳醋,再加入現榨的番茄汁,效果更理想。
麻辣味型
口味:麻辣爽口,魚肉鮮嫩。
原料:烤好的鯉魚1條(約1250克)。
調料:色拉油80克,紅油50克,A料(郫縣豆瓣醬100克,花椒粒30克,幹辣椒段50克,鮮花椒、薑片、蒜片、祕製魚醬各10克),B料(鹽、料酒、陳醋、白糖、胡椒粉各5克,味精、雞精各20克,芝麻油、花椒油各10克),鮮湯500克,C料(烏江榨菜、去皮花生、熟黃豆各6克,芫荽2克,熟白芝麻3克)。
製作方法:
(1)鍋上火,放入色拉油、紅油,燒至五成熱時,下入A料炒香,放入鮮湯,入B料調味,燒開後倒入備好的烤魚電煎鍋中。
(2)在製作好的烤魚上撒上C料即可。關鍵:辣椒不要炒焦,否則魚肉會苦。
點評:烤魚一般烤至八成熟,在炒底料時一定要炒香,在上桌前先將盛魚鍋燒開,使熟與香達到最佳狀態,讓魚本身的香味散發出來,麻與辣以鮮香奪人,以味覺與視覺吸引顧客。
香辣味型
口味:鹹鮮香辣,味道可口。
原料:烤好的魚1條。
調料:色拉油75克,紅油30克,A料(郫縣豆瓣醬80克,乾花椒粒15克,幹辣椒段25克,薑片、蒜片各5克),鹽、料酒、陳醋、白糖、胡椒粉各5克,雞精、味精各20克,祕製魚醬10克,鮮湯500克。
製作方法:
(1)鍋中放入色拉油、紅油,燒至五成熱,放入A料炒香,加入鮮湯熬製。
(2)入剩餘調料燒開後,倒入備好的魚鍋中即可。
(3)在製作好的烤魚上撒上適量白芝麻和香菜即可。
點評:香辣講究醉與厚,吃之既辣又有回味,紅油的熬製與A料的炒制要功夫到家。香辣味料輔料:黃瓜條150克,洋蔥塊80克,芹菜段50克'料頭:蒜米25克,姜米15克調料:幹辣椒節80克,紅椒粒、洋蔥粒、洋蔥塊、芹菜各30克,乾花椒20克,郫縣豆瓣醬60克,祕製鮮香膏20克,精鹽15克,味精15克,永川豆豉10克,雞精10克,白糖5克,鮮湯100克,老油200克,色拉油200克。點綴料:大蔥絲50克,炸花生米30克,香菜段20克。
注意點:幹辣椒節和乾花椒需用少許色拉油縣炒香,等到澆上炒好的香辣味料後,再把炒好的幹辣椒節、花椒和點綴料一起撒上去。
豉汁味料
輔料:黃瓜條100克,芹菜節50克,洋蔥塊30克。
料頭:蒜粒20克,姜粒10克。調料:洋蔥粒30克,幹豆豉150克,豆瓣20克,永川豆豉10克,祕製鮮香膏、味精、精鹽各15克,雞精10克,鮮湯50克,自制糊辣油150克,色拉油200克。
點綴料:紅椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大蔥絲、紅椒絲各20克
做法:淨鍋入色拉抽,燒至六七成熱時,把幹海椒段倒進去,開小火慢慢把海椒炸出糊香味後,過濾出來即得到糊辣油。
水豆豉味料
輔料:洋蔥節、芹菜段、黃瓜段各25克料頭:蒜米15克,姜米10克。
調料:芹菜粒30克,洋蔥粒30克,老乾媽水豆豉80克,永川豆豉10克,野山椒粒20克,豆瓣醬20克,味精、精鹽、祕製鮮香膏各15克,雞精10克,白糖5克,清湯250克,老油50克,色拉油200克。
點綴料:大蔥絲50克,紅椒絲30克,香菜段20克。
注意點:烤魚的時候,不但要撒辣椒麪和孜然面,還要撒一點十三香粉以製造異香。
尖椒味料
輔料:炸土豆片200克,皮蛋粒60克。
料頭:大蒜粒20克,老薑粒15克。青尖椒節粒150克,紅尖椒粒130克,野山椒10克,豆瓣醬20克,美極鮮、海鮮醬各10克,鹽、味精、祕製鮮香膏、雞精各15克,醋5克,清湯250克,老油100克,色拉油200克。
點綴料:紅椒絲、大蔥絲各50克
注意點:
1、在烤魚的時候撒五香粉。
2、青尖椒節須先用明火燒表皮,然後再剁成粒。
3、炸土豆片可以鋪在盤底,皮蛋粒則是與香菜段、蔥絲等最後才放上去。
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